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Stuttgart: Mittags japanisch, abends Pizza: Gastro-WG als Erfolgsmodell?

Stuttgart : Mittags japanisch, abends Pizza: Gastro-WG als Erfolgsmodell?

Morgens um fünf verdeckt Kyoko Scheiffele die Pizzakartons an der Wand mit hellen Schiebegardinen. Sie hängt die Uhr ab und schleppt Stühle aus dem Eingangsbereich nach hinten ins Lager. Nur am Stehtisch wird nicht gerüttelt.

„Der ist neu, den wollte ich gerne haben. Aber er bleibt auch bei der Pizzeria stehen”, erzählt Scheiffele. Sie verwandelt die Räume im Stuttgarter Heusteigviertel in ihren japanischen Soyosoyo Lunch. Mit Amer Khokhar, dem der Pizzalieferdienst Enjoy gehört, betreibt Scheiffele eine Gastro-WG oder - wie es die Wahlschwäbin nennt - eine „Lädle-WG”. Bis Mittag kocht sie reisreiche Gerichte, ab dem Nachmittag backen Khokhar und seine Angestellten Pizza.

So ein Modell gibt es nach Angaben des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) in Baden-Württemberg nur einmal. Auch beim Bundesverband hat man von solchen Konzepten noch nichts gehört. Sprecher Benedikt Wolbeck sagt: „Dass aus einem Café abends eine Bar wird, kennt man ja - aber nicht, dass die Küche komplett wechselt.”

Wolfgang Fuchs, Professor für Hotel- und Gastronomiemanagement an der Dualen Hochschule Baden-Württemberg (DHBW) in Ravensburg, sieht Parallelen etwa zu sogenannten Food-Courts, bei denen sich mehrere Restaurants Sitzplätze und Sanitäranlagen teilen. Auch gebe es Eisdielen, die über Winter andere Geschäfte in ihre Räume lassen.

„Geld zu verdienen in der Gastronomie ist nicht leicht”, sagt Fuchs. Deshalb gebe es eine hohe Fluktuation. Oft bekämen die Unternehmer die betriebsbedingten Ausgaben in den Griff, strauchelten aber bei den Aufwendungen für die Einrichtung. „Die Kosten für Räumlichkeiten sind ein erheblicher Block”, bekräftigt Dehoga-Sprecher Daniel Ohl. Die meisten Betriebe würden daher Ganztageskonzepte anstreben, damit vom Frühstück über Mittagstisch bis in die Nacht hinein Geld reinkommt.

Als Scheiffele vor gut zwei Jahren ihren Job aufgab und in die Gastronomie wechselte, wollte sie wegen ihrer Tochter nicht rund um die Uhr in ihrem Geschäft stehen. Sie fragte in der Nachbarschaft, bei welchem Imbiss, welchem Bistro sie die Küche mitnutzen dürfe. „Am Anfang haben wir erstmal einen Probemonat beschlossen”, erzählt Khokhar. Da mittags die Nachfrage geringer war, habe er sich für Öffnungszeiten ab 16 Uhr entschieden. Allerdings sei zu Beginn vieles nicht organisiert gewesen. So hatte Scheiffele zum Beispiel keine eigenen Regale für ihre Lebensmittel.

Inzwischen laufe die WG prima, sagen beide. Der Zoll war mal da, um zu überprüfen, ob die jeweiligen Mitarbeiter nicht auch schwarz für den anderen Betreiber arbeiten. Scheiffele erzählt, am Anfang hätten auch die Lebensmittelkontrolleure gestutzt, weil das Modell neu war.

Auch wenn das gut klingt, sind Branchenkenner skeptisch. Bei der Gastro-WG müssten die Verantwortlichkeiten geklärt sein, betont Ohl. „Über Themen wie Hygiene muss man gemeinsam sprechen.” Logistik und Kasse müssten getrennt werden, ergänzt Markus Zeller, Professor für Systemgastronomie an der Hochschule Heilbronn. „Es stellt sich immer die Frage, wem gehört was. Es muss ganz viele Spielregeln geben.”

Er hält das Konzept noch nicht für übertragbar, räumt aber ein, dass es für kreative Start-Ups geeignet sein könnte. „In der Branche sind innovative Ideen wichtig”, sagt Zeller etwa mit Blick auf sogenannte Pop-up-Restaurants, die für wenige Wochen in leerstehende Räume einziehen. „Oder wer hätte vor 20 Jahren noch gedacht, dass heute alle mit einem Kaffeepappbecher in der Hand rumlaufen?”

Professor Fuchs aus Ravensburg argumentiert ähnlich: „Man braucht zwei bis drei Jahre, bis man sich in der Branche etabliert hat.” Dafür könne die WG eine gute Lösung sein. Allerdings bestehe auch die Gefahr, sich gegenseitig Kunden auszuspannen oder dass Imageschäden überspringen. Zeller sagt zudem, ein gastronomisches Konzept als Marke zu verkaufen, sei in der Regel mit einem Ort verbunden. Zwei Marken in einem Laden - das könne verwirren.

Das WG-Leben von Scheiffele und Khokhar trübt das nicht. Wenn abends für Scheiffele Lieferungen ankommen, packen Kokhars Jungs mit an. Von ihrem erfahrenen Kollegen konnte sie viel lernen. Die Quereinsteigerin überlegt gerade, ihr Team zu vergrößern. Allerdings ist sie sich auch bewusst, dass Arbeit oft doppelt anfällt: „Wir putzen zum Beispiel immer zweimal. Mittags ich, nachts er.”

(dpa)