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Hamburg: Zu viel Chemie auf dem Teller: Spitzenköchen droht die Abwertung

Hamburg : Zu viel Chemie auf dem Teller: Spitzenköchen droht die Abwertung

Heftige Kritik an zu viel Chemie in der deutschen Gastronomie übt der Chefredakteur des Restaurantführers „Gault Millau”, Manfred Kohnke. Er droht, auch Spitzenköche künftig schlechter zu bewerten, wenn sie als Anhänger der sogenannten Molekularküche zu viele chemische Zusatzstoffe benutzen.

Außerdem forderte der 69-jährige einflussreiche „Fresspapst” die Einhaltung der Kennzeichnungspflicht für Zusatzstoffe auch auf Speisekarten. Dabei geht es vor allem um die meist aus Spanien an die Gastronomie gelieferten Gelier- und Verdickungsmittel, die früher nur in der Lebensmittelindustrie eingesetzt wurden. In der Molekularküche werden sie benutzt, um luftige Schäume zu stabilisieren, Gemüse zu haltbarem Gelee oder „Teig” zu verarbeiten und Säfte oder Öl zu kaviarartigen Blasen zu formen.

Unmittelbar vor der Ehrung des „Kochs des Jahres” des Feinschmecker-Führers am Dienstagabend in Bergisch Gladbach sagte Kohnke: „Es ist ein Schuss vor den Bug. Jetzt haben die Köche bis zur nächsten Testperiode Zeit. Dann strafen wir sie ab.”

Vor einigen Jahren hatte der wegen seiner drastischen Kritiken gefürchtete Restaurant-Experte schon einmal ein Exempel statuiert und den Franzosen Jean-Claude Bourgueil abgewertet, weil der in seinem Düsseldorfer Restaurant Glutamat als Geschmacksverstärker einsetzte.

Der Restaurantkritiker wendet sich nicht gegen das kreative Kochen und die Erfindung neuer Gerichte, sondern gegen die kritiklose und übermäßige Nutzung der Techniken der „Molekularküche”. Der spanische Avantgarde-Koch Ferran Adrià sei zum besten und erfinderischsten Koch der Welt nur hochgejubelt worden, sagte Kohnke. „In Wahrheit ist er nur der berühmteste Laborant unter den Küchenstars, sein Restaurant "elBulli" ist ein Showroom der spanischen chemischen Industrie.”

Als Beispiel für abzulehnende Zusatzstoffe nannte Kohnke Transglutaminase, einen Lebensmittel-Kleber, der in der Ernährungsindustrie zum Zusammensetzen von Schinkenstückchen zu „Formschinken” dient. Auch Starkoch Joachim Wissler in Bergisch Gladbach klebt damit zu dünne Forellenfilets aufeinander.

Außerdem wendet sich Kohnke gegen die Verwendung von Methylzellulose und den übermäßigen Gebrauch des Dickungsmittels Xanthan: „Das wird für Tapetenkleister verwendet und macht Ketchup dickflüssig. Muss ein Spitzenkoch damit Radieschensaft zu rosa Ravioli formen?” Bedenklich seien auch synthetische Duftsprays. „Sogar in Toprestaurants versucht man, Gerichte mit künstlichem Trüffelduft verführerischer zu machen.”

Es sei kurios, wie mit billigen Chemikalien viel Geld verdient werde, wenn sie von Starköchen wie Adrià vermarktet werden, sagte Kohnke. „Und es ist noch kurioser, dass die Lebensmittelindustrie von der Chemie in Lebensmitteln gerade wegkommen will oder es zumindest vorgibt, die Köche aber gierig danach greifen.”

Geradezu tragisch sei, dass viele Köche hierzulande das alles nur einsetzten, weil es im Trend liege - ohne Geschmacksverbesserung ihrer Gerichte, „als ob in der molekularen Küche das Heil der Zukunft liegt”.