Stuttgart: Glutenfreies Brot nur in spezialisierten Bäckereien frisch kaufen

Stuttgart: Glutenfreies Brot nur in spezialisierten Bäckereien frisch kaufen

Glutenfreie Nahrungsmittel sind für Zöliakie-Patienten lebenswichtig. Wenn sie bei einem Bäcker einkaufen, der auch glutenfreie Ware anbietet, sollten sie unbedingt darauf achten, dass diese strikt getrennt vom konventionellen Backwerk hergestellt und aufbewahrt wird.

Darauf machte Ellen Stemmer von der Deutschen Zöliakiegesellschaft aufmerksam. Nicht nur der Bäcker, auch das Verkaufspersonal müsse entsprechend gut geschult sein. Schon der kleinste Hauch Weizenmehlstaub könne bei Betroffenen zu Problemen führen.

Das in heimischen Getreidearten wie Weizen, Roggen, Gerste oder Hafer enthaltene Klebereiweiß Gluten löst bei Zöliakie-Patienten schwere Entzündungen der Dünndarmschleimhaut aus. Selbst wer beschwerdefrei ist, gefährdet sich mit jeder kleinsten Menge erneut. Stemmer rät daher, auf den Einkauf in Geschäften zu verzichten, wo die Trennung bei Herstellung und Verkauf nicht klar ist. Glutenfreie Mehlarten werden zum Beispiel aus Hirse, Reis, Mais, Buchweizen, Amaranth und Quinoa gewonnen.

Allerdings sei Selberbacken nicht unbedingt die bessere Alternative: „Das muss man üben. Man kann nicht einfach das Weizenmehl austauschen”, erklärt die Diätassistentin. Denn Gluten habe gute Backeigenschaften, die sich nicht ohne weiteres ersetzen lassen. Nötig sei ein anderes Bindemittel wie Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl, Pektin oder Agar-Agar, damit Wasser im Teig gehalten wird und dieser aufgehen kann.

Glutenfreie Teige sind Stemmer zufolge weicher und müssen vor dem Backen länger ruhen, weil sie mehr Feuchtigkeit enthalten. Doch auch im fertigen Zustand sei einiges zu beachten: „Glutenfreie Backwaren trocknen schneller aus, halten die Feuchtigkeit nicht so gut und bröseln leichter.” Sie empfiehlt daher, frisches Brot in Scheiben einzufrieren und jeweils nur nach Tagesbedarf aufzutauen. Um ihm etwas mehr Geschmack durch die Röstaromen zu verleihen, sollte es vor dem Verzehr getoastet werden.

Aufpassen müssen Zöliakie-Patienten auch bei sonstigen Backzutaten: Der Pudding in einem Puddingteilchen oder die Glasur eines Kuchens kann glutenhaltige Aroma- oder Farbstoffe enthalten. Garantiert glutenfreie Lebensmittel erkennen Betroffene an einem runden Siegel einer durchgestrichenen Ähre in der Mitte. Damit sind auch abgepackte Backwaren gekennzeichnet, die zum Beispiel in Reformhäusern oder Naturkostläden erhältlich sind.