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Köln: Tausendundein Geschmack: Orientalische Köstlichkeiten kochen

Köln : Tausendundein Geschmack: Orientalische Köstlichkeiten kochen

Gesund, geschmacksintensiv und schnell gemacht: Die orientalische Küche hat viele Vorzüge. Aber manche trauen sich das Selberkochen der exotischen Gerichte nicht zu - zu Unrecht. Ein Besuch in der Welt von Hummus, Bulgur und Falafel.

Ein Gefühl von Urlaub und eine Geschmacksexplosion am Gaumen: So beschreibt Julia Komp vom Verband der Köche Deutschlands die orientalische Küche. Außerdem sei diese sehr vielseitig: „Jedes arabische Land hat seine Besonderheiten”, sagt sie. Oliven, Paprika, Schafskäse und Knoblauch dürfen fast nie fehlen. Dazu kommen je nach Land verschiedene Spezialitäten. Aus Tunesien liebt Komp gefüllte Brikblätter mit Kartoffel und Thunfisch sowie den gegrillten Paprikasalat Harissa Mechuia.

Typisch ägyptisch ist Baba Ghanoush, ein Auberginenpüree. Eine türkische Spezialität sind Böreks - mit Schafskäse gefüllte Teigtaschen. Aus dem Libanon kommen Falafel, Bällchen aus Kichererbsen, sowie Taboulé, ein Bulgursalat mit Petersilie. Kefta Tajine, Hackbällchen in pikanter Tomatensoße, sind marokkanisch, die Kartoffelplätzchen Makrouta kommen aus Algerien. „Für eine orientalische Platte gefällt mir ein Mix aus allen Ländern am besten”, sagt die Köchin.

„Die orientalische Küche bietet weit mehr als Falafel und Kebab”, betont Rawia Bishara, Autorin des Kochbuchs „Hummus, Bulgur & Zaatar”. Von geschmorten Lammkeulen, Meeresfrüchten, vegetarischen Gerichten und gebratenem Huhn bis zu süßen Nachspeisen sei alles vorhanden, sagt die in Nazareth geborene Köchin.

Was für Italiener Antipasti oder für Spanier Tapas sind, das sind für die Menschen aus dem Nahen Osten Mezze, sagt Bishara: „Es sind kleine Gerichte unterschiedlichster Düfte und Geschmacksrichtungen.” Typische Mezze sind Hummus, Taboulé oder Baba Ghanoush.

Dazu empfiehlt die Köchin ein Glas Wein oder Arak, einen Anisschnaps. Mezze eignen sich hervorragend als Partysnacks. Auch Halloumi, der in letzter Zeit als Grillkäse auch in Deutschland bekannt geworden ist, stammt aus der orientalischen Küche. Er wird gern ins Rührei gemischt und als Frühstück serviert, erklärt Bishara.

Komp wünscht sich, dass die orientalische Küche noch stärker in Deutschland einzieht. Es sei Zeit für Neues. Und Menschen, die an gesunder Küche interessiert seien, würden die orientalische mit ihrem vielen Gemüse lieben. Wesentliche Unterschiede zum deutschen Kochstil sieht Komp in der Anzahl der Gewürze und dem Einsatz regionaler Produkte. „Außerdem gibt es mehr geschmortes Fleisch und Eintöpfe.”

Wo Deutsche auf Kartoffeln, Reis und Nudeln setzen, gibt es hier Bohnen, Linsen und Weizen. Statt nur mit Salz und Pfeffer abzuschmecken, wird tief in den Gewürztopf gegriffen. Klassisch sind Kreuzkümmel, Kurkuma, Kardamom, Curry, Anis, Koriander und Minze.

Auch Zwiebeln, Knoblauch, Chilis und Tomaten-Paprikasoße dürfen nicht fehlen. „Oft wird getrocknetes Obst benutzt, um Soßen zu verfeinern”, sagt Komp. Die meisten Speisen lassen sich schnell und unkompliziert zubereiten. Für den Klassiker Falafel verrät Komp zwei Varianten - das Original und eine schnelle Version. Für das Original Bohnen und Kichererbsen einweichen und durch den Fleischwolf drehen. Danach mit Petersilie, Knoblauch, Chili, Kreuzkümmel, Koriander, Paniermehl, Salz und Pfeffer würzen, kneten und ruhen lassen.

Die schnelle Variante besteht aus vorgekochten Kichererbsen aus der Dose - gemischt mit Ei und Paniermehl. Aus beiden Teigen werden Fladen geformt und in Öl frittiert oder gebacken. „Damit die Falafel nicht auseinanderfallen, muss das Öl heiß sein und die Masse weder zu locker noch zu grob”, sagt Komp.

Zu den beliebtesten Speisen aus dem Orient gehört der Hummus, eine Paste aus Kichererbsen. Für das Grundrezept benutzt Salma Hage, Köchin aus dem Libanon und Autorin des Kochbuchs „Die libanesische Küche”, 800 Gramm Kichererbsen aus der Dose, drei Knoblauchzehen, den Saft von zwei Zitronen, 2 Teelöffel Salz, Olivenöl und 4 Esslöffel Tahini. Tahini ist eine Paste aus gemahlenem Sesam. Für den Hummus werden die Zutaten gemeinsam püriert. Sie können nach Belieben abgeschmeckt werden: mit Pinienkernen, Chiliöl oder Kürbis, Koriander oder dicken Bohnen.

„Unsere Küche lebt nicht von komplizierten Rezepten, sondern von Essen, das mit Liebe und Sorgfalt hergestellt wird”, sagt Hage. Viele Rezepte werden von Generation zu Generation weitergegeben und haben eine lange Tradition. Als Beispiel für schnelle und leckere Küche beschreibt Komp ihr Lieblingsessen: Taschen aus Brik-Teig. Dazu wird das Brikblatt mit Kurkuma-Kartoffelpüree, Spinat, Thunfisch, Ei und Kapern gefüllt und zusammengeklappt. Danach in der Pfanne von beiden Seiten braten und mit Zitronensaft beträufeln.

Ein Klassiker ist auch Couscous mit Lamm. Dafür benutzt die VKD-Köchin einen Topf, auf dem man ein Sieb befestigen kann, um den Couscous im Dampf zu garen. Der Couscous wird in einer Schüssel mit Wasser befeuchtet, zwischen den Händen gerieben und zehn Minuten gedämpft.

Für die Soße mischt Komp Spitzpaprikas mit Zwiebeln, Chili, Knoblauch, Tomatensoße, Kichererbsen, Möhren, Kartoffeln und Kürbis. Das Lammfleisch wird gebraten und mit Salz und Pfeffer, Ras el Hanout und Kurkuma gewürzt. „Den Couscous mit Soße vermengen, er soll nicht zu feucht werden, aber Geschmack annehmen”, sagt sie. Auf einem Teller anrichten und Fleisch und Gemüse drumrum legen - guten Appetit, oder auch: Chahia tayba.

(dpa)