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Kreis Heinsberg: Tatar mit Parmesan als Idee für eine Vorspeise

Kreis Heinsberg : Tatar mit Parmesan als Idee für eine Vorspeise

Im Vorfeld des Schlemmer-Marktes Rhein-Maas in Wassenberg haben Schlemmer-Markt-Köche ihre Rezeptbücher geöffnet. Heute: Tatar mit Parmesan als Vorspeisenidee von Otto Gourmet / Männer-Metzger — mit Zutatenangaben für circa zehn Personen.

Tatar

Zutaten:

1 x Herz der Hüfte vom ­Hereford Prime

Die Hüfte von grobem Fett und Sehnen befreien. Die Teilstücke erst in Scheiben, dann in Streifen und zum Schluss in kleine Würfel schneiden. Das Tatar mit Salz und Zucker (5/1) würzen, kurz ein­wirken lassen und dann mit Olivenöl abschmecken.

Parmesansud

Zutaten:

125 ml Beef Tea

3 g Thymian

1/4 Knoblauchzehe

40 g Parmesan, gerieben

175 ml Wasser

Das Wasser mit dem Schinkenfond aufkochen und alle anderen Zutaten zugeben. 15 Minuten ­ziehen lassen, dann abpassieren. Den Parmesan fein auf eine Backmatte reiben und in der Mikrowelle bei 800 Watt für 80 Sekunden schmelzen.

Fermentierte Schalottencreme

Zutaten:

25 g fermentierte Schalotten

50 g rote Zwiebeln

1 g Salz

2 g alter Balsamico

200 ml Geflügelfond

50 ml Kalbsjus

50 g Crème fraîche

Die roten Zwiebeln anschwitzen bis sie Farbe bekommen. Essig und Geflügelfond beigeben und weich kochen. Dann Jus und fermentierte Schalotten beigeben. Alles wie eine Marmelade einkochen. Fein mixen, abkühlen und mit Crème fraîche glatt rühren.

Schnittlauchöl

Zutaten:

125 ml Olivenöl

17 g Schnittlauch

1 g Salz

2 g alter Balsamico

200 ml Geflügelfond

50 ml Kalbsjus

50 g Crème fraîche

Im Mixer zu einem Püree mixen. Das Püree aufkochen und durch ein Tuch passieren & danach sofort abkühlen.

Schalottensalat

Zutaten:

4 Schalotten

Balsamico

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Schalotten mit Schale im Ofen bei 180 Grad Celsius für 35 Minuten garen. Das Fruchtfleisch aus der Schale drücken und in Julienne schneiden. Die Julienne mit dunklem Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen.

Schalottenfrit

Schalotten in feine Ringe schneiden und mehlieren. Diese in Fett bei 160 Grac Celsisus goldbraun backen. Alles zusammen anrichten.

Der Schlemmer-Markt Rhein-Maas findet vom 9. bis 12. August auf dem Roßtorplatz in Wassenberg statt. Die ­offizielle Eröffnung ist am Donnerstag, 9. August, um 19.30 Uhr mit der Verleihung der Goldenen Schlemmer-Ente, des Ehrenpreises von Stadt Wassenberg und Zeitungsverlag Aachen, an Henning Karutmacher verbunden. Die Schlemmer-Markt-Öffnungszeiten: donnerstags und freitags jeweils von 18 bis 24 Uhr, samstags von 17 bis 24 Uhr und sonntags von 12 bis 19 Uhr. Wissenswerte Informationen rund um die Veranstaltung sind im Internet zu finden unter www.schlemmermarktwassenberg.de.