Fischbachau/Heichelheim : Süße und pikante Klöße selber machen
Fischbachau/Heichelheim Ob als Beilage zum Sonntagsbraten, Einlage in die Suppe, eigenständiges Gericht oder Dessert mit Suchtfaktor - selbst gemachte Knödel und Klöße sind vielseitig und immer etwas Besonderes. So kommt es wohl nicht von ungefähr, dass in Bayern und Österreich ein Mädchen redensartlich erst dann als heiratsfähig gilt, wenn sie gute Knödel machen kann.
Mag dieses Heiratskriterium auch antiquiert sein, die Knödel sind es nicht. Gerade in der heutigen schnelllebigen Zeit, gebe es eine Rückbesinnung auf traditionelle Gerichte, sagt die österreichische Gastronomin und Kochbuchautorin Ingrid Pernkopf. Der einfache Knödel sei früher vor allem zur Sättigung gedacht gewesen. Heute sind die Rezepte aber so vielseitig, dass es Knödelkreationen auch in den Olymp der kulinarischen Genüsse schaffen.
Bei ihren Rezepten für gefüllte Knödel verbirgt Pernkopf unter einem Teigmantel Füllungen etwa aus Garnelen, Räucherfisch, Gorgonzola, Nüssen, Esskastanien oder Pilzen. „Die Füllknödel müssen gut formbar sein”, betont sie. Auf die Bindung komme es weniger an, da die Füllknödel ja von Teig umschlossen werden. Damit die Innenknödel eine einheitliche Größe bekommen, rät Pernkopf, sie mit einem Eisportionierer zu formen.
Für die Umhüllung eignen sich verschiedene Teige - vom Kartoffel- über den Quark- und Nudelteig bis zum Brandteig. Zum Einstieg empfiehlt Pernkopf einen Quarkteig aus abgetropftem Quark, Mehl, Ei und Salz. „Der neutrale Teig passt gut zu süßen und pikanten Füllungen”, sagt die Köchin. Je nach Geschmack kann er mit Rosenpaprika, Curry, frischen Kräutern oder in der süßen Variante mit Zimt, Zitronenschale oder Vanille verfeinert werden.
„Kartoffelteige sind aufwendiger”, erläutert Pernkopf. Wichtig ist, dass sie schnell verarbeitet werden, weil sie sonst die Bindung verlieren und bei zu viel Nachbearbeitung zäh werden. Um die Füllknödel gut ummanteln zu können, friert man sie am besten erst ein, rät Pernkopf. Es sei deutlich leichter, den Teig um einen gefrorenen und somit harten Füllknödel zu legen als um einen frischen. Wer außerdem immer ein paar Füllknödel auf Vorrat im Gefrierschrank hat, kann damit schnell ein leckeres Gericht zaubern.
Michaela Schmitz-Guggenbichler, die im bayerischen Fischbachau eine Knödel-Kochschule betreibt, rät Anfängern der Knödel-Küche, mit Semmelknödeln zu starten, „die eigentlich immer gelingen”. Ob der Teig aus altbackenen Brötchen, Brezeln oder Brot die richtige Konsistenz hat, testet Schmitz-Guggenbichler mit der Daumenprobe: Dafür den fertigen Teig eine Viertelstunde ruhen lassen und dann den Daumen leicht auflegen. „Sinkt der Daumen durch das Eigengewicht ein, ist der Teig perfekt.”
Wer trotzdem unsicher ist, kann einen Probeknödel kochen. Fällt er auseinander, ist der Teig zu weich. Kommen Semmelbrösel, Gries oder Mehl dazu, wird er fester. Ist der Knödel zu kompakt, fehlt Flüssigkeit wie Milch oder Wasser. Natürlich darf experimentiert werden: „Auch ein Schluck Bier kann passen”, sagt Schmitz-Guggenbichler.
Ihr Knödel-Favorit ist ein Spinatknödel aus Knödelbrot, Eiern, Milch, Zwiebeln, Knoblauch und Blattspinat. „Zusätzlichen Pepp geben getrocknete Tomaten oder Pinienkerne”, empfiehlt die Expertin. Ein Fetawürfel oder ein Stück Lachs als Kern in der Knödelmitte platziert gibt einen leckeren Überraschungseffekt. Serviert wird der Spinatknödel dann als Hauptgericht. „Dazu passen eine Käse- oder eine Tomatensoße”, sagt Schmitz-Guggenbichler. Als Krönung noch etwas Parmesan oder Bergkäse über den Knödel reiben.
Eine Berühmtheit unter den Knödeln und Klößen ist der Thüringer Kloß. „Der klassische Thüringer Kloß besteht zu zwei Dritteln aus rohen Kartoffeln, zu einem aus gekochten und hat einen Kern aus gerösteten Semmelwürfeln”, sagt Elke Schüler, Leiterin der Thüringer Kloß-Welt in Heichelheim. Das genaue Rezept mit kleinen Abwandlungen werde in vielen Thüringer Familien und Gastronomiebetrieben streng gehütet. Es gibt Varianten mit Grieß oder saurer Sahne.
„Wichtig bei der Zubereitung der Klöße ist, dass mehlige Kartoffeln verwendet werden und dass die geformten Klöße im kochenden Wasser genug Platz zum Schwimmen haben”, sagt Schüler. Fertig sind sie, wenn sie von allein nach oben steigen und an der Wasseroberfläche treiben. Serviert wird der Thüringer Kloß zu Hausmannskost wie Gulasch oder Rouladen, aber auch zu Wildgerichten.
Raffinesse bekommt der traditionelle Kloß in einer süßen Variante, bei der der Teig frittiert wird. „Serviert mit Eis und einer frischen Fruchtsoße kommt so ein köstliches Dessert auf den Teller”, sagt Schüler.
Wer Klöße übrig hat, kann sie später mit Blut- und Leberwurst in der Pfanne braten. Dazu empfiehlt Schüler einen Salat: „Und fertig ist eine komplette Mahlzeit”. Auch bei Semmelknödeln lohnt es sich, darauf zu achten, dass Reste übrig bleiben. Schmitz-Guggenbichler schlägt als zweite Mahlzeit ein Knödel-Carpaccio mit gebratenen Pilzen, geröstete Knödelscheiben mit Ei oder einen Knödel-Wurst-Salat vor. Für einen Salat mit Zwiebeln und einem Essig-Öl-Dressing werden die Knödel in Stücke geschnitten und in die Marinade geben, damit sie gut durchziehen. Auch Radieschen und Essiggürkchen passen dazu.
