Rezept Vorspeise: Gebratene Lammleber mit karamellisiertem Mischobst in Mavrodaphne

Vorspeise : Gebratene Lammleber mit karamellisiertem Mischobst in Mavrodaphne

Die Vorspeise verantworten Savvas und Anastasia Giannulidis vom alteingesessenen Aachener Restaurant Limeri, wo sie schon Generationen von Feinschmeckern zu Gast hatten.

Zutaten:

Für  vier Personen

  • 200 Gramm festkochende Kartoffeln
  • 20 Gramm Zwiebeln
  • 120 Gramm kleine Pfifferlinge
  • 4 Stängel Schnittlauch
  • 1 Stängel Dill
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 kleines Ei
  • 2 Esslöffel Mehl
  • 500 Gramm Lammleber
  • 2 Esslöffel Butterschmalz
  • 0,2 Liter Mavrodaphne (griech. Wein)
  • 0,1 Liter Kalbsfond
  • 80 Gramm kalte Butter
  • 2 Esslöffel Zucker
  • Salz, Pfeffer
  • 130 Gramm Mischobst (Pflaumen, Aprikosen, Äpfel, Birnen, Pfirsiche)

Zubereitung:

Für die Puffer Kartoffeln schälen, grob raspeln und in einem feinen Sieb abtropfen lassen. Zwiebeln reiben und mit den Kartoffeln vermengen. Pfifferlinge sorgfältig putzen, Schnittlauch und Dill klein hacken, Ei und Mehl dazu geben und zu den Kartoffeln und Zwiebeln unterrühren. Je einen großzügigen Esslöffel Pfifferling-Masse in die Pfanne geben, leicht andrücken und knusprig auf jeder Seite zwei bis drei Minuten braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Puffer im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad warm halten.

Lammleber in circa 120 Gramm große. Tranchen schneiden, Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Leber von beiden Seiten kurz und kräftig anbraten und bei Seite stellen.

Zucker und Mischobst in eine vorgeheizte Pfanne geben und karamellisieren, Mavrodaphne und Kalbsfond dazu geben, reduzieren lassen, salzen und pfeffern. Kalte Butter dazugeben, mit Schneebesen rühren und bevor es eine cremige Karamell-Sauce geworden ist, Lammleber hineingeben und eine Minute mitkochen lassen.

Anrichten: Pfifferlinge aus dem Backofen nehmen, in einen tiefen runden Teller geben, die Leber seitlich darauf legen, Mischobst auflegen und die Mavrodaphne-Sauce über die Leber gießen.

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