Rezept Hauptgericht: Rehrücken mit warmem Rosenkohlsalat und Pomelo

Zutaten

Für  vier Personen

• 2 Esslöffel Wacholderbeeren
• 3 Esslöffel grobes Meersalz
• 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
• 2 Stücke Rehrücken, ausgelöst und pariert
• Sonnenblumenöl, Butter, Thymian
• 4 Knoblauchzehen

Für die Rehsauce

• 300 Gramm Fleischabschnitte vom Reh
• je 1 Kilogramm Knochen von Reh und Kalb
• 100 Gramm Möhren
• 2 Schalotten
• 100 Gramm Staudensellerie
• 1 Stange Frühlingslauch
• 1 bis 2 Esslöffel Olivenöl
• halber Apfel (Elstar), geschält und gewürfelt
• 500 Gramm Räucherspeck
• abgeriebene Schale von je einer halben Zitrone und Orange
• 1 bis 2 Knoblauchzehen, abgezogen
• 2 Zweige Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 5 Wacholderbeeren
• 10 Pfefferkörner
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 100 Milliliter Rotwein

Für den Rosenkohl:

• 100 Gramm Zucker
• 5 Sternanis
• 3 Esslöffel Zitronensaft
• 300 Gramm geschältes und filetiertes Pomelo-Fleisch (Zitrusfrucht)
• 600 Gramm Rosenkohl, geputzt, nur die Blättchen
• 150 Gramm Schalotten
• Salz und Pfeffer
• 75 Milliliter Olivenöl
• 15 Blättchen Koriandergrün

Zubereitung:

Wacholderbeeren und Pfeffer in einem Mörser zerstoßen, dann das Salz zufügen und fein mörsern. Das Fleisch mit einem Tuch trocken tupfen und mit dem Salz nach Geschmack würzen. Eine große oder zwei kleine ofenfeste Pfannen mit Sonnenblumenöl erhitzen, die Fleischstücke in die Pfannen legen und zwei bis drei Minuten scharf anbraten, bis sie kräftig gebräunt sind. Wenden und von der anderen Seite zwei Minuten braten. Wenn die Stücke unterschiedlich dick sind, sollten die dünnen Stücke unbedingt kürzer angebraten werden!

Butter, Thymian und Knoblauch auf die beiden Pfannen verteilen und die Butter aufschäumen (Nussbutter), die Filets während des Bratens immer wieder mit der Nussbutter übergießen. Die Pfannen für drei Minuten in den vorgeheizten Backofen (180 Grad) geben. Dann noch einmal auf die Herdplatte stellen und eine weitere Minute mit der Butter übergießen, dann das Fleisch auf ein kleines Blech umsetzen und im warmen, ausgeschalteten Ofen sechs bis acht Minuten unbedeckt ruhen lassen. In einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden und servieren.

Für die Rehsauce die Knochen in gleich große Stücke hacken und mit etwas Olivenöl in einen Bräter geben, bei 200 Grad im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten goldbraun rösten, dabei öfter wenden. Das Gemüse schneiden und würfeln, und den Knochen zugeben, weiter rösten, bis alles schön braun ist. Den Bräter aus dem Ofen nehmen und mit kaltem Wasser ablöschen, den Bratensatz lösen.

Die Fleischabschnitte in einem großen Topf gut anbraten, Apfel- und Speckwürfel zugeben. Zitronen- und Orangenschale, Knoblauch und Gewürze sowie Tomatenmark zugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, aufkochen, und dann den Bräterinhalt hinzugeben. Mit Wasser aufgießen und mindestens zwölf Stunden leicht köcheln. Währenddessen sollte das Fett immer wieder abgeschöpft werden und gegebenenfalls Wasser aufgefüllt werden. Die Sauce durch ein Sieb, mit Passiertuch ausgelegt, in einen weiteren Topf geben. Ein bisschen eiskalte Butter einrühren, um die Sauce zu binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Rosenkohlsalat Zucker mit Sternanis und 100 Milliliter Rotwein in einem Topf aufkochen, bis der Zucker sich gelöst hat, und eine Minute köcheln lassen. Vom Herd ziehen und einen Esslöffel Zitronensaft zugeben, abkühlen lassen. Das Pomelo-Fleisch in Stückchen teilen, mit etwas abgekühltem Sirup übergießen und eine Stunde marinieren.

Die Rosenkohlblättchen in kochendem Wasser ganz kurz blanchieren, sofort zum Abkühlen in Eiswasser geben. Die Schalotten schälen, in Stücke teilen, ebenfalls zwei Minuten blanchieren, dann in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und drei Esslöffeln Olivenöl mischen, im Ofen auf 180 Grad circa 20 Minuten rösten. Die Pomelo durch ein Sieb abtropfen lassen, dabei den Saft mit Sirup und Zitrone auffangen.

Den Rosenkohl zusammen mit den Schalotten ganz kurz zum Erwärmen durch eine Pfanne ziehen, dann in einer Schüssel mit dem restlichen Olivenöl und dem restlichen Zitronensaft sowie einem Esslöffel Pomelosirup verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm servieren. Wer möchte, kann dazu Petersilienwurzelpüree servieren.

Das ganze Menü zum Durchklicken:

• Vorspeise: Gebratene Lammleber mit karamellisiertem Mischobst in Mavrodaphne
• Hauptgang Fisch: Fischfilets mediterran
• Hauptgang Fleisch: Rehrücken mit warmem Rosenkohlsalat und Pomelo
• Nachspeise: Apfelkuchen mit Marzipan und Nüssen