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Berlin/Kühlungsborn: Mit Mangosoße oder Erdbeeren: So gelingt der Spargel

Berlin/Kühlungsborn : Mit Mangosoße oder Erdbeeren: So gelingt der Spargel

Wer sich rarmacht, ist besonders interessant. Ähnlich ist das auch bei Gemüse - denn einige gibt es nur wenige Wochen im Frühling und Sommer. Spargel zum Beispiel.

Frischen Spargel erkennen Verbraucher an den Schnittstellen am unteren Ende: Bei erntefrischem Gemüse sind sie saftig, die Stangen glänzen und haben geschlossene Spitzen. Sind diese violett, wuchs die Stange bereits aus der Erde und bekam Licht. Manch einer behauptet, dies verleihe ihr ein kräftigeres Aroma.

Zur Freude bequemer Kunden werden die weißen Stangen mittlerweile auch geschält verkauft - das erspart eine Menge Arbeit. Ist der Spargel knackig statt weich und biegsam, ist das ein Zeichen von Frische. „Der geschälte Spargel kann schneller austrocknen, daher sollte man ihn am besten gleich verarbeiten”, empfiehlt Marc Stracke von der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse.

Traditionell wird Spargel bissfest gekocht. Im Kochwasser sollte immer eine Prise Zucker landen. Es sollte nur so viel Wasser im Topf sein, dass die Stangen gerade bedeckt sind, empfiehlt Harald Seitz vom Verbraucherinformationdienst aid in Bonn. „Zucker wirkt wie ein Geschmacksverstärker, er hebt das Aroma hervor”, erklärt Marc Stracke.

Ist der Spargel geschält, können Hobbyköche im Grunde gleich weiterschälen und die Stangen mit dem Sparschäler in feine, dünne Streifen zerlegen. Das Ergebnis sieht aus wie Tagliatelle. „Dazu passt ein fruchtiges Dressing, für das ich weißen Balsamico, Erdbeeren, Öl, etwas Senf, Salz und Zucker püriere”, empfiehlt Jan Gleue, Küchenchef des Restaurants „Vielmeer” in Kühlungsborn. Er ergänzt den Spargelsalat mit feinem Schinken, etwa dem spanischen Pata Negra. „Garniert wird alles mit etwas Melonen und Erdbeeren.”

Das mediterrane Kraut Basilikum und der feine Spargel bilden ein großartiges Team, findet Gleue. Ein ebenso kongenialer Begleiter ist Mango. Mit der Südfrucht kann auch ein Spargel-Klassiker veredelt werden - die Sauce Hollandaise. Etwas pürierte Mango hinzugeben, und schon schmeckt die Soße exotisch fruchtig. „Statt Mango kann man auch abgeriebene Orangenschale in die Sauce Hollandaise geben”, rät Gleue. Abgerundet wird die Soße, egal ob mit Mango oder Orangenschale, durch etwas Vanille.

Harald Seitz vom aid empfiehlt statt einer Hollandaise eine Vinaigrette zum Spargel: „Einfach Essig, Öl, etwas Senf, Zucker und frische Kräuter verrühren - das unterstreicht die Spargelnote.” Als Öl eignen sich neutral schmeckende Sorten wie Sonnenblumen- oder Rapsöl. Wer eine nussigere Note haben möchte, gibt einen Teelöffel Erd- oder Walnussöl dazu. Aber auch Olivenöl bietet sich an.

Spargel lässt sich auch gut mit einer Vinaigrette marinieren. Dazu schneidet man ihn roh oder leicht gegart in Stücke. „Er sollte nur so angekocht sein, dass er noch richtig Biss hat”, sagt Seitz. Auch hierzu passen Erdbeeren gut.

Am Johannistag, dem 24. Juni, endet der Spargelgenuss schon wieder. Und so gilt: Wer sich rarmacht, wird eben umso lustvoller vernascht.

(dpa)