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Berlin/Kühlungsborn: Mit Mangosoße oder als Sorbet: So gelingt der Spargel

Berlin/Kühlungsborn : Mit Mangosoße oder als Sorbet: So gelingt der Spargel

Wer sich rarmacht, ist besonders interessant. Ähnlich ist das auch bei Gemüse - denn einige gibt es nur wenige Wochen im Frühling und Sommer. Spargel zum Beispiel.

In diesem Jahr gebe es Spargel eher als im vergangenen Jahr, weil der Winter mild war, sagt Marc Stracke von der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse (BVEO). In einigen Regionen hat die Spargelsaison bereits begonnen, Genießer können Stracke zufolge mit dem weißen Gemüse also fest für das Ostermahl rechnen.

Frischen Spargel erkennen Verbraucher an den Schnittstellen am unteren Ende: Bei erntefrischem Gemüse sind sie saftig, die Stangen glänzen und haben geschlossene Spitzen. Sind diese violett, wuchs die Stange bereits aus der Erde und bekam Licht. Manch einer behauptet, dies verleihe ihr ein kräftigeres Aroma.

Zur Freude bequemer Kunden werden die weißen Stangen mittlerweile auch geschält verkauft - das erspart eine Menge Arbeit. Ist der Spargel knackig statt weich und biegsam, ist das ein Zeichen von Frische. „Der geschälte Spargel kann schneller austrocknen, daher sollte man ihn am besten gleich verarbeiten”, empfiehlt Spargelbauer Stracke, der das Gemüse in Nordrhein-Westfalen anbaut. Doch Verbraucher können auch größere Portionen nehmen, wenn sie nicht jeden Tag einkaufen möchten. Ob geschält oder ungeschält, Spargel sollte in ein feuchtes, sauberes Geschirrtuch gewickelt und in den Kühlschrank gelegt werden. „So bleibt er etwa zwei bis drei Tage frisch”, erläutert Stracke.

Beliebt ist Spargel auch, weil er kalorienarm ist und viele Vitamine und Mineralstoffe enthält - und weil er so wandelbar ist. Traditionell wird er bissfest gekocht. „Liegt der Spargel in einem großen Topf, sollte das Wasser etwa einen Finger breit über dem Gemüse stehen”, rät Wolfgang Keller von der Kochschule „Kochatelier Adlershof” in Berlin. Im Kochwasser sollte immer eine Prise Zucker landen. „Zucker wirkt wie ein Geschmacksverstärker, er hebt das Aroma hervor”, erklärt Stracke.

Ist der Spargel geschält, können Hobbyköche im Grunde gleich weiterschälen und die Stangen mit dem Sparschäler in feine, dünne Streifen zerlegen. Das Ergebnis sieht aus wie Tagliatelle. „Dazu passt ein fruchtiges Dressing, für das ich weißen Balsamico, Erdbeeren, Öl, etwas Senf, Salz und Zucker püriere”, empfiehlt Jan Gleue, Küchenchef des Restaurants „Vielmeer” in Kühlungsborn. Er ergänzt den Spargelsalat mit feinem Schinken, etwa dem spanischen Pata Negra. „Garniert wird alles mit etwas Melonen und Erdbeeren.”

Die Spargelfäden lassen sich auch noch anders zubereiten: Gleue brät sie mit ein paar Orangenfilets in einer Pfanne an. Der entstehende Sud wird verfeinert mit einem Schuss Olivenöl, einer Prise Salz und Zucker. Ideal ergänzt wird die Speise von einer Jakobsmuschel, einer Riesengarnele oder einem Dorschfilet. Etwas frischer Basilikum krönt das Gericht, das sowohl warm als auch kalt serviert werden kann.

Das mediterrane Kraut Basilikum und der feine Spargel bilden ein großartiges Team, findet Gleue. Ein ebenso kongenialer Begleiter ist Mango. Mit der Südfrucht kann auch ein Spargel-Klassiker veredelt werden - die Sauce Hollandaise. Etwas pürierte Mango hinzugeben, und schon schmeckt die Soße exotisch fruchtig. „Statt Mango kann man auch abgeriebene Orangenschale in die Sauce Hollandaise geben”, rät Gleue. Abgerundet wird die Soße, egal ob mit Mango oder Orangenschale, durch etwas Vanille.

„Vanille und Spargel harmonieren wunderbar”, sagt auch Keller. Er gibt in das Kochwasser des Spargels anstelle des Zuckers einen Schuss Portwein und das Mark einer Vanilleschote. Spargel mache sich aber ebenso gut als Dessert, etwa als Eis, Mousse oder Creme.

Für ein Spargelsorbet kocht Keller den Spargel wie gewohnt. Der Clou: Das Kochwasser landet nicht im Ausguss, sondern wird weiterverwendet. Der Koch süßt es nach dem Garen des Spargels mit etwas Zucker, lässt es abkühlen, gibt es in eine Metallschüssel und friert es ein - fertig ist das Spargelsorbet. Der gekochte Spargel kann zur Hauptspeise verarbeitet werden.

Solo sollte das Eis nicht bleiben. Keller empfiehlt die Kombination mit einem anderen Saisonliebling des Frühlings: Erdbeeren. Eine Hälfte Beeren püriert er mit etwas Puderzucker und einem Schuss dunklem Balsamico, die andere Hälfte schneidet er klein und vermischt sie anschließend mit dem Püree. „Man kann die geschnittenen Erdbeeren auch mit etwas Grand Manier marinieren.” Wer mag, mischt die Erdbeeren mit Saisonliebling Nummer drei: Rhabarber. Dieser sollte zuvor mit etwas Zucker knackig gegart worden sein.

Am Johannistag, dem 24. Juni, endet der Spargelgenuss schon wieder. Und so gilt: Wer sich rarmacht, wird eben umso lustvoller vernascht.

(dpa)