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Bergisch Gladbach: Mit Graupen oder Garnelen: Heiße Suppen für die kalte Jahreszeit

Bergisch Gladbach : Mit Graupen oder Garnelen: Heiße Suppen für die kalte Jahreszeit

Mit der kälteren Jahreszeit ändert sich das Gemüseangebot im Supermarkt: Heimische Ware drängt sich in den Vordergrund. Kartoffeln, Rüben und Kohl gehören in der deutschen Küche zu den Klassikern. Mit ein paar guten Ideen lassen sich aus ihnen raffinierte Suppen und Eintöpfe zubereiten.

In einer Gourmetküche heißt der Eintopf Pot-au-feu, französisch für Topf auf dem Feuer. Es gibt dort zwar Tricks und Kniffe, die sich am heimischen Herd nicht umsetzen lassen. Das Wichtigste gilt aber überall: „Was reinkommt, ist ausschlaggebend, damit es wirklich schmeckt”, sagt der Sternekoch Joachim Wissler vom Restaurant „Vendôme” in Bergisch-Gladbach. Frisches Gemüse, hochwertiges Fleisch und gute Gewürze machen den Unterschied.

Eine Kürbissuppe lässt sich mit Olivenöl, Kräutern und Gewürzen auch mediterran zubereiten. Foto: dpa

Das gilt auch für eine einfache Brühe. Anstelle des fertigen Pulvers lässt sich die Grundlage für viele Suppen - ob vegetarisch oder mit Fleisch - gut selbst zubereiten und aufbewahren. „Ich koche dafür ein ganzes Fleischstück, etwa ein Tafelspitz vom Rind oder ein Suppenhuhn”, erklärt Wissler.

„Brühe lässt sich auch gut aus Räucherware kochen, das gibt einen sehr kräftigen Geschmack”, ergänzt die Ernährungswissenschaftlerin Astrid Büscher aus Hamburg. Sie hat für die Stiftung Warentest ein Rezeptbuch für Eintöpfe und Suppen verfasst.

Auch wenn das heiße Essen gerade im Herbst und Winter zum Wohlfühlen beiträgt, sollte man mit der Hitze bei der Zubereitung vorsichtig sein: „Ich mag es, wenn man das Gemüse beim Essen noch richtig schmecken kann”, sagt Wissler. Bei Suppen empfiehlt er eine schonende Zubereitung, auch Eintöpfe sollten lieber länger bei niedrigerer Temperatur auf dem Feuer stehen, anstatt schnell zu heiß gekocht zu werden.

Wissler lässt sich bei der Zubereitung von klassischem Gemüse gerne von der koreanischen Küche inspirieren: „Beim „Kimchi” wird Gemüse über längere Zeit eingelegt. Curry, Kurkuma, Ingwer und Koriander eignen sich dafür gut”, erläutert der Sternekoch, der in diesem Jahr auf Platz zehn der besten Restaurants der Welt gelandet ist.

Wie man aus den heimischen, auf den ersten Blick langweiligen Zutaten etwas Interessantes machen kann, das hat sich auch Anne Rogge aus Düsseldorf gefragt, als sie während des Studiums in einem Bioladen aushalf. In ihrem Kochbuch „Herbst & Winter Gemüse” gibt sie darauf Antworten: „Sellerie ist zum Beispiel sehr lecker, wenn man ihn richtig zubereitet und ihn nicht einfach verkocht.”

Ihre klare Selleriesuppe hat einen asiatischen Hauch: Sternanis, Zitronengras und Koriander geben dem klassischen Gemüse einen neuen Charakter. Auch für Pastinake kann sie sich begeistern: „In Neuseeland gehört die zu jedem guten Sonntagsessen.” Sie bereitet daraus ein vegetarisches Curry zu.

Auch bei der Zubereitung von Fleisch in Eintöpfen und Suppen sind der Kreativität kaum Grenzen gesetzt. Küchenchef Wissler regt an, sich vom amerikanischen „Surf & Turf”, also der Kombination von Fleisch und Fisch, inspirieren zu lassen: „Zu einem klassischen Hühnereintopf kann man zum Beispiel Garnelen servieren. Einfach in der Pfanne anbraten und in Stücke geschnitten obendrauf geben”, sagt er.

Besonders wichtig ist dem Sternekoch, dass frische Gewürze erst kurz vor dem Servieren hinzugegeben werden, damit sie beim Kochen nicht ihr Aroma verlieren. Bei einer klassischen Suppe oder einem traditionellen Eintopf empfiehlt er Liebstöckel als Gewürz.

„Kräftige Kräuter wie Rosmarin können auch gut mitgekocht werden”, fügt Büscher hinzu. Für sie sind Suppen und Eintöpfe einen „geballte Gemüseladung” und auch schnell gemacht. „Für eine Person benötigt man rund 400 Milliliter Flüssigkeit und rund 300 Gramm Gemüse”, gibt sie als einfache Richtwerte an.

Bei der Zubereitung und der Wahl der Einlagen sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Neben den Klassikern Reis und Nudeln empfiehlt Büscher auch Quinoa, Grünkern und Graupen auszuprobieren. Fleisch lässt sich etwa in Form von Hackfleischbällchen zu Cremesuppen hinzugeben, nur bei Fisch muss man vorsichtig sein: „Da er nur wenige Minuten zum Garen braucht, kommt er erst ganz zum Schluss dazu.”

Suppen lassen sich gut tiefgekühlt aufbewahren. „Den Mineralstoffen in einer klaren Brühe schadet das nicht”, sagt Büscher. Sie empfiehlt ein schnelles Herunterkühlen der Suppe. Erst wird sie in eine kalte Schüssel umgefüllt, die dann in ein Bad mit kaltem Wasser und Eiswürfeln kommt.

Ist die Suppe handwarm, kann sie in den Kühlschrank und danach portionsweise eingefroren werden. Wer möglichst viele der wertvollen Inhaltsstoffe erhalten will, muss beim Auftauen genau umgekehrt vorgehen: „Je langsamer, desto besser”, empfiehlt Büscher. Und dann kommt wieder frisches Gemüse, Fleisch oder Fisch hinein.

(dpa)