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Berlin: Marzipan oder Blutwurst: Der Bratapfel schmeckt süß und herzhaft

Berlin : Marzipan oder Blutwurst: Der Bratapfel schmeckt süß und herzhaft

Die Kerzen sind angezündet, ein heißer Kakao dampft in der Tasse, und durch das Haus zieht ein fruchtig-würziger Geruch. Es ist der Duft eines Bratapfels, der im Ofen gart. Kein anderer Nachtisch passt besser zur weihnachtlichen Gemütlichkeit - der Bratapfel ist ein Gericht für Bauch und Seele.

Klassischerweise wird die Apfelsorte Boskop für einen Bratapfel verwendet. „Auch Elstar, Braeburn oder alte Sorten wie Kaiser Wilhelm, Jakob Lebel oder Bismarck eignen sich toll”, erklärt Caty Schernus, Obsthändlerin in einer Berliner Apfelgalerie, die auf alte Sorten spezialisiert ist. „Eine leichte Säure ist ein feiner Kontrast vor allem zu einer süßen Füllung.”

Der Apfel wird oben am Stiel abgeschnitten - diesen Teil müssen Hobbyköche aufbewahren, sie brauchen ihn später als Deckelchen. Dann entfernen sie das Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher. Der Boden sollte unberührt bleiben, damit die Füllung nicht herausläuft.

Sie ersetzt quasi das Kerngehäuse. Wer eine Vorliebe für Süßes hat, gibt Marzipan in die Frucht, wahlweise gemischt mit Rosinen und Mandeln. „Das kann man verfeinern mit etwas Honig und Amaretto”, sagt Daisy Gräfin von Arnim. Sie erntet auf ihrem Gut Haus Lichtenhain in der brandenburgischen Uckermark Äpfel.

Als Variante verrührt von Arnim das Rohmarzipan mit getrockneten Aprikosen und einem Schuss Weißwein. Einfache, aber leckere Füllungen sind Schoko-Brotaufstrich, Erdnussbutter und Dominosteine. Rasch zubereitet ist eine Mischung aus geraspelter weißer Schokolade, Cranberrys und gehackten Mandeln.

Die Nüsse kommen auch in einer reichhaltigen Füllung aus Quark mit mindestens 40 Prozent Fettgehalt zum Einsatz, der verrührt wird mit dem Mark einer Vanilleschote, etwas Anis, Zimt und Zucker. Die Mandeln werden dabei leicht zerdrückt oder gehackt. „Durch sie wird der Bratapfel schön knusprig”, erklärt Koch Sven Nemitz, der mit dem Patissier Sebastian Weichbrodt die Feinkost-Manufaktur Genussstreich in Berlin betreibt. Zum Binden sollten Verbraucher außerdem ein Eigelb an den Quark geben.

Eine weitere Variante ist es, den Quark mit Eigelb, Orangensaft oder -zesten, einem Schuss Orangenlikör sowie im Wasserbad geschmolzener Kuvertüre zu mischen.

Wer seine Gäste beeindrucken will, kredenzt einen Bratapfel im Nussmantel: Dafür vermengen die Gastgeber weiß aufgeschlagene Butter, Puderzucker, Zimt, Lebkuchen-Gewürzmischung und Eigelb mit Rosinen, einer Nussmischung sowie klein geschnittenen Datteln oder getrockneten Feigen und schmecken das Ganze mit etwas Honig ab. Bevor die Mischung in den Apfel kommt, wird die Frucht geschält und in lauwarmer, flüssiger Butter getränkt. Dann kann der Koch den Apfel in der Nussmischung wälzen.

Effektvoll ist auch der Bratapfel im Glas: Ein ganzer Apfel kommt für diese Variante in ein Weckglas, darüber schütten die Köche einen Schuss Calvados ? oder in der alkoholfreien Variante Apfelsaft ? und bedecken das Ganze mit Butterflocken. Im Ofen gart der Apfel im offenen Glas, anschließend wischen Verbraucher den Glasrand ab und verschließen den Behälter mit Hilfe des Einkochgummirings. „Im ausgeschalteten Ofen zieht der Apfel nach”, sagt Weichbrodt.

Ein Bratapfel versteht sich ebenso prächtig mit Herzhaftem. So macht sich eine Mischung aus zerkleinerter Blutwurst und in Würfel geschnittenen Zwiebeln bestens als Füllung. Caty Schernus empfiehlt ein Rezept mit klein gewürfeltem, gekochten Tafelspitz, Meerrettich und Crème fraîche als Innenleben des Bratapfels.

Käse ist in jeder Form ein idealer Partner des Apfels, so wie bei einer Füllung aus Camembert, der in Flöckchen gezupft wird, und gebratenen Speckstreifen. Oder mit einer Füllung aus Gorgonzola, verrührt mit Frühlingszwiebeln, Schinken, Crème fraîche und Weißbrotwürfeln.

Sobald der Apfel gefüllt ist, setzt man ihn in eine Auflaufform, legt ihm sein Deckelchen auf und ritzt die Schale ein. „Sie würde beim Garen aufplatzen. Dadurch verliert der Apfel Flüssigkeit und damit Aroma”, erklärt Weichbrodt.

Der Apfel muss etwa 30 Minuten bei 175 Grad im Ofen garen. Er sollte nicht zu weich werden. „Wer es knackiger mag, stoppt die Garzeit eher”, rät Schernus. Vor dem Servieren kommt in der süßen Variante etwas Vanillesoße oder leicht angetautes, mit der Hand aufgeschlagenes Vanilleeis auf den Teller. Das passt zu den meisten Füllungen.

Ein Bratapfel kann außerdem Inspiration für andere Köstlichkeiten sein. Von Arnim reicht ihn zum Beispiel als Brotaufstrich zu geröstetem Graubrot. Dafür schneidet sie Äpfel in Würfel und brät sie mit einem Klecks Butter in der Pfanne. Dazu kommen Rumrosinen, etwas Wasser, gehackte Walnüsse und - wenn gewünscht - etwas brauner Zucker. Die Masse kommt heiß in Gläser, die rasch verschlossen werden müssen. In dieser Variante kann es der Bratapfel am Morgen des ersten Weihnachtstages sogar mit auf den Frühstückstisch schaffen.

(dpa)