Aachen: Leckere Rumtrüffel und süße Mozartkugeln
Aachen Es gibt sie in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen und Formen: die Pralinen. Die geschmacksbestimmenden Füllungen können zum Beispiel aus Nüssen, Nougat, Pistazien, Likör und Marzipan bestehen. Weil Pralinen besonders aufwendig herzustellen sind, gelten sie auch als die Krönung der Chocolatier-Kunst.
In der Vorweihnachtszeit eignen sich besonders Rumtrüffel und Mozartkugeln für den Genuss.
Zutaten für 30 Rumtrüffel
100g Zartbitter-Kuvertüre
50g Vollmich-Kuvertüre
100ml Sahne
20g Glukosesirup
20ml Rum
30 Zartbitter Hohlkugeln
150g temperierte Zartbitter-Kuvertüre ‚ Goldpulver
Kuvertüre temperieren:
Kuvertüre grob hacken und 2/3 der Kuvertüre auf Wasserbad schmelzen lassen. Wasserbad: relativ kleinen Topf mit dickem Boden, Wasser kochen lassen. Mit einer runden Metallschüssel die etwas größer als der Topf zudecken.Wenn die Schokolade in der Schüssel ist, darf das Wasser nicht mehr kochen. Es darf kein Wasser in die Schokolade tropfen. Die Kuvertüre öfter rühren und bis 45°C temperieren. Schüssel aus den Topfnehmen und die restliche Kuvertüre dazugeben. Oft rühren bis die Kuvertüre sich aufgelöst hat. Die beste Temperatur um Kuvertüre in Pralinen zu verarbeiten ist 27 bis 29°C Pralinen.
Zubereitung: Schokolade hacken und in eine Schüssel geben. Sahne und Glukosesirup für etwa eine Minute aufkochen. Topf vom Herd nehmen und Rum unterrühren. Rumsahne über die Schokolade gießen und rühren, bis die Schokolade ausgelöst hat. 20 Minuten im Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Masse in die Dosierflasche füllen und die Hohlkugeln damit füllen. Dabei einen zwei Millimeter hohen Rand frei lassen. Die temperierte Kuvertüre bereitstellen, etwas in den Spritzbeutel aus Butterbrotpapier geben und die Kugeln mit einem Tupfer Schokolade verschließen. Die Kugeln in die temperierte Schokolade tauchen und auf Butterbrotpapier ablegen und mit Goldpulver dekorieren.
Zutaten für 40 Mozartkugeln
200g Nougat
200g Marzipan
100g Puderzucker
80g fein gehackte Pistazien
2 EL Kirschwasser oder 6 Tropfen
Kirscharoma
100g Zartbitter
100g Vollmilch
Zubereitung:
Nougat in kleine Würfel schneiden, schnell und mit kühlen Hände zu kleinen Kugeln formen und kalt stellen. Rohmarzipan, Kirschwasser, Puderzucker und Pistazien gut miteinander verkneten. Eine Rolle formen und dies in so viele Stücke schneiden wie Nougatkugeln vorhanden sind.
Die Stücke jeweils etwas breit drücken, Nougatkugeln in die Mitte legen, darüber das Marzipan zusammen drücken und zu einer Kugel formen. Beide Kuvertüren über dem Wasserbad langsam schmelzen.
Kugeln eintauchen und gut abtropfen lassen.
(Das Rezept wurde vom Helene-Weber-Haus zur Verfügung gestellt und stammt aus der Rezeptreihe Patisserie-Pralinen unter der Leitung von Marina Vasiliou)
