Weihnachtsmenü: Leckere Hauptgerichte zum Fest

Für das diesjährige Weihnachtsmenü stellen Jessica und Marc Wipperfürth vom Aachener Restaurant Hazzblot und der für seine nachhaltige Küche mit einem Grünen Stern des Guide Michelin ausgezeichnete Jean Thoma vom Restaurant Aan Sjuuteeänid im niederländischen Schinnen jeweils ihre Favoriten für ein dreigängiges Menü vor – einmal mit Fleisch, einmal vegan. In dieser Woche geht es um Hauptgerichte.

Hauptgericht: Sauerbraten von der Gänsekeule mit Rotkohl und Klößen

Zutaten:

Für vier Personen

Rotkohl

• 1 Kopf Rotkohl, fein geschnitten
• 60 ml Rotwein
• 60 ml Himbeeressig
• 60 ml Brühe
• 2 Äpfel
• 1 Zwiebel
• 100 g Apfelmus
• 1/2 El Salz
• Lorbeer und Wacholder in einem Gewürzsack
• Zucker
• Speisestärke

Sauerbraten von der Gänsekeule

• pro Person 1 Gänsekeule
• Sauerbraten-Marinade
• Sauerbratengewürz
• Wasser
• Apfel, säuerlich
• Essigessenz (Verdünnungsverhältnis beachten!)
• Pfeffer, Salz

Sauce

• Sauerbraten-Marinade
• Printen
• Rübenkraut
• Fond von der geschmorten Keule

Klöße

• 600 g Kartoffeln, mehligkochend
• 2 Eigelb
• 50 g Kartoffelmehl
• 30 g Butter, geschmolzen
• Salz
• Muskat, frisch gerieben

Zubereitung:

Rotkohl:

Am Vortag Rotkohl von den äußeren Blättern und vom Strunk befreien und raspeln oder fein schneiden. Äpfel und Zwiebeln in Würfel schneiden. Alle Zutaten miteinander vermischen und in den Kühlschrank stellen. Dann den Rotkohl mit der Marinade kochen, bis er weich ist. Mit etwas Stärke abbinden.

Sauerbraten von der Gänsekeule:

Die Marinade mit den Gewürzen einmal aufkochen und auf die Gänsekeulen geben. Für vier Tage zum Marinieren in den Kühlschrank stellen.

Gänsekeule aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. In einer Pfanne mit heißem Fett anbraten, anschließend mit etwas Fond in den Ofen geben und für ca. 2,5 Stunden bei 140° Celsius garen und gelegentlich mit etwas Fond übergießen, damit das Fleisch nicht austrocknet. Mit einem Küchenmesser prüfen, ob die Keule zart ist. Vor dem Servieren noch einmal bei Oberhitze kross werden lassen.

Sauce:

Für die Sauce werden die Zutaten mit Printen und Rübenkraut abgeschmeckt und sämig eingekocht. Dazu werden Klöße serviert (Fertigteig oder frisch aus mehligen Kartoffeln zubereitet).

Klöße:

Die Kartoffeln in der Schale garen und pellen, anschließend die Kartoffeln im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad 2-3 Minuten abdämpfen lassen, so dass sie ganz trocken sind. Die abgedämpften Kartoffeln zweimal durch die Kartoffelpresse geben, denn: Je feiner der Kartoffelteig, desto feiner werden die Klöße. Mit einem Spatel dann das Eigelb in das trockene Kartoffelpüree einrühren und zum Binden die Kartoffelstärke einarbeiten. Die Butter wird flüssig und lauwarm untergehoben. Den Teig mit Salz und Muskat würzen und mit feuchten Händen gleichmäßige Klöße formen. In einem Topf Salzwasser aufkochen und mit reduzierter Hitze simmern lassen, dann die Klöße hineingeben und etwa 15 Minuten garen lassen. Vorsichtig mit einer Schaumkelle heraus nehmen und gut abtropfen lassen.

Vegetarisches Hauptgericht: Burger mit „vergessenem Gemüse“ und Rotkohl-Bitterbal

Zutaten:

Für vier Personen

Burger

• 200 g gekochte Bohnen oder Linsen (aus der Dose)
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Thymian, Rosmarin und ein paar Salbeiblätter, gehackt
• 75 g gehackte Nüsse
• 50 g Chia-Samen
• Öl zum Braten
• „Vergeten groente – vergessenes Gemüse“: Rote Bete, Pastinake, schwarze Möhre, Kürbis, Schwarzwurzel, Knollensellerie oder andere alte Gemüsesorten nach Wahl

Bitterbal

• 100 g gekochter Rotkohl (aus dem Glas oder Frischebeutel)
• Semmelbrösel (Paniermehl)
• 1 Ei, aufgeschlagen
• Mehl
• Speisestärke
• Öl zum Frittieren

Hirse mit Kürbis

• 200 g Hirse, gewaschen
• 100 g Kürbis, geschält und fein gewürfelt
• 400 ml Karotten- oder Kürbissaft
• 2 Schalotten
• Öl zum Braten

Zubereitung:

Burger:

Schalotten, Knoblauch, gehackte Kräuter und Nüsse leicht anbraten. Die Bohnen ohne Feuchtigkeit zugeben und kurz anbraten. Ein Drittel der Masse pürieren, anschließend alles gut mit den Chia-Samen vermischen und darauf achten, dass die Masse gut klebt, ansonsten etwas Zwieback dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bohnenmasse in eine runde Form geben und gut andrücken, eine Stunde kaltstellen. Den Burger goldbraun braten. Für das „vergessene Gemüse“ die verschiedenen Gemüse waschen, ggfs. schälen, dünsten und in kleinen, mundgerechten Stücken auf dem Burger anrichten.

Bitterbal:

Den Rotkohl in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Flüssigkeit auffangen und mit Speisestärke zu einer sehr dickflüssigen Sauce binden, Rotkohl dazugeben und gut kochen. Dann kleine Bällchen daraus formen und für eine Stunde im Kühlschrank fest werden lassen. Dann zum Panieren zuerst in Mehl, anschließend im aufgeschlagenen Ei und zuletzt in Semmelbröseln wälzen. In heißem Öl goldbraun frittieren und ggfs. auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Dazu passt Hirse mit Kürbis: Zunächst Schalotten mit Kürbiswürfeln andünsten, die Hirse hinzugeben und mit Karotten- oder Kürbissaft löschen. Anschließend die Hirse mit einem Eisportionierer oder Löffel als schöne Kugel auf dem Burger anrichten, den Bitterbal und das Gemüse hinzufügen und mit einem Zweig Petersilie garnieren.

Hirse mit Kürbis:

Zunächst Schalotten mit Kürbiswürfeln andünsten, die Hirse hinzugeben und mit Karotten- oder Kürbissaft löschen und 5-10 Minuten kochen und anschließend noch etwa 30 Minuten mit geschlossenem Topfdeckel quellen lassen. Anschließend die Hirse mit einem Eisportionierer oder Löffel als schöne Kugel auf dem Burger anrichten und den Bitterbal und das Gemüse hinzufügen und mit einem Zweig Petersilie garnieren.

Andere Gänge des Weihnachtsmenüs finden Sie hier: