1. Leben
  2. Essen und Trinken

Aachen: Kurz gebratenes Roastbeef mit Sauce Bérnaise und Gemüse

Aachen : Kurz gebratenes Roastbeef mit Sauce Bérnaise und Gemüse

Das Roastbeef, auch Zwischenrippenstück genannt, stam- mt aus dem Hinterviertel des Rindes und gehört zu seinen zartesten und gefragtesten Fleischteilen.

Zutaten für 6 Portionen

600 g Roastbeef

Salz

Pfeffer

Öl zum Braten

Sauce Bérnaise

2 Schalotten

1 TL weiße

1 TL Öl

6 Estragonstiele

4 EL Estragonessig

oder Weißweinessig

150 ml Weißwein

6 Eigelb

300 ml geklärte Butter

5 Kerbelstiele

Pfefferkörner

Salz

Pfeffer

Zitronensaft

Spargel

1 kg Spargel

Salz, Zucker, halbe Zitrone

1 Scheibe Weißbrot

warme Butter zum Einpinseln

Kartoffeln

1,5 kg kleine Kartoffeln

Salz

Zubereitung

Die Schalotten pellen und in feine Ringe schneiden, und die Pfefferkörner im Mörser grob zerdrücken. Beides im Öl anschwitzen.

Anschließend die Estragonstiele, den Essig und den Weißwein zugeben, auf 150 ml einkochen und abkühlen lassen.

Eigelb in einen Schlagkessel geben, die Reduktion durch ein Sieb dazugießen. Über dem heißen Wasserbad cremig aufschlagen und abkühlen lassen. Den restlichen Estragon und Kerbel hacken. Die lauwarme geklärte Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterschlagen. Mit gehackten Kräutern, Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Danach die Kartoffeln waschen und in einem Topf mit kaltem Wasser geben und 2 EL Salz dazugeben. Langsam zum Kochen bringen.

Etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind. Je nach Geschmack kann man die Kartoffeln pellen.

Den Spargel schälen und in kochendes Wasser mit Salz, Zucker, Zitrone und Weißbrot circa 10-15 Minuten kochen lassen.

Roastbeef portionieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pfanne mit Öl erhitzen und die Scheiben etwa 2-3 Minuten scharf anbraten, so dass es von außen gebräunt und innen jedoch zart rosa ist.

Die angebratenen Roastbeefscheiben mit der Sauce Bérnaise, dem Spargel und den Kartoffeln auf einem Teller anrichten.

(Das Rezept wurde vom Helene-Weber-Haus zur Verfügung gestellt und stammt aus der Kochreihe „Saisonküche — Kochen mit den Jahreszeiten“ unter der Leitung von Marina Vasiliou)