Berlin : Kuchen zum Eindruckschinden: So gelingt der Frankfurter Kranz
Berlin Er ist der Über-Klassiker unter den Kuchen: der Frankfurter Kranz. Das eher als altmodisch verschrieene Backwerk ist noch immer perfekt für festliche Anlässe. Schließlich macht man ihn nicht mal eben so.
Es ist der klassische Großmutter-Kuchen für große Feste - und genau das macht ihn so einzigartig. „Richtig schön altmodisch”, meint Bäcker- und Konditormeister Hannes Weber. Trotzdem sei er sehr beliebt. Woran das liegt? Ganz oft bekommt Weber zu hören: Den hat schon meine Oma so spitze gebacken.
Der lockere Rührkuchen mit Buttercreme und viel Krokant weckt bei vielen Menschen Kindheitserinnerungen. Deshalb mache man mit dem Frankfurter Kranz vielen eine größere Freude als mit neumodischem Kuchenwerk wie Cupcakes, sagt Weber. Ob sonntagnachmittags auf der Kuchenplatte oder zum Geburtstag: „Der ist immer gut, da staunen alle!”
„Anders als bei bunten Muffins denkt keiner sofort an eine Fertigbackmischung.” Die Mühe und der Zeitaufwand würden belohnt, sagt Weber. Und so schwer ist der Kuchenklassiker gar nicht zu zaubern. „Wer den Biskuitteig im Griff hat, für den ist der Frankfurter Kranz kein Problem”, sagt der Experte. In seinem Kochbuch „Lust auf Backen” ordnet er den Kuchen in die Schwierigkeitsstufe zwei von vier ein. Sein Tipp: Genau lesen und genau so machen, wie es im Rezept steht.
Das traditionelle Backwerk besteht aus Biskuitteig. Füllung und Ummantelung sind aus Marmelade und Buttercreme. Die äußere Schicht ziert eine Schicht Krokant - nicht gerade ein leichter Genuss. Die Stadt Frankfurt am Main gibt als Geburtsjahr „ihres” Kuchens das Jahr 1735 an. Das erste schriftliche Rezept sei allerdings erst vom Anfang des 20. Jahrhunderts überliefert.
Woher der Name des Kuchens kommt, ist nicht eindeutig geklärt. „Der muss erstmals von einem Konditor in Frankfurt gebacken worden sein. Wie bei Kuchen üblich, sind sie meist nach der Person oder dem Ort benannt, wo sie ihren Ursprung haben”, erklärt Ingeborg Macke von der Dr. Oetker Versuchsküche.
Viele Kuchenbäcker haben im Laufe der Zeit experimentiert: Ein mit Eierlikör zubereiteter oder mit Wein getränkter Teig. Eine mit Kaffee oder Vanille aromatisierte Buttercreme, dazu Himbeergrütze, Pflaumenmus oder Schokolade als Füllung. Aber die Basis bildet immer der Biskuit. Er sollte am besten schon am Vortag zubereitet werden.
Dafür sieben Eier mit 225 Gramm Zucker und 30 Milliliter Wasser in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad verrühren. Dann kommt der wohl wichtigste Schritt zum Gelingen des Biskuits: Die warme Masse mit einem Handrührgerät zwölf Minuten hellschaumig schlagen.
„Viele denken: Mein Gott ist das ewig, in der Schüssel verändert sich ja eh nichts mehr”, sagt Weber. Wer wissen will, ob er genug gerührt hat, dem empfiehlt der Experte eine Probe: Einen Löffel durch die Teigmasse ziehen. Bleibt die Spur sichtbar, ist die Konsistenz richtig. Dann 225 Gramm Mehl und 75 Gramm Speisestärke sieben und vorsichtig unterheben. Zum Schluss 75 Gramm zerlassene Butter einlaufen lassen.
Wer später die ganz klassische Frankfurter Kranzform will, braucht jetzt die traditionelle Kuchenform. „Das ist eine spezielle Kranzform, also keine normale Springform mit Rohrbodeneinsatz”, sagt Ingeborg Macke von der Dr. Oetker Versuchsküche. Die Biskuitmasse in das gefettete und mit Mehl ausgestreute Gefäß füllen und im Ofen auf mittlerer Schiene etwa eine halbe Stunde backen.
Die Ruhezeit über Nacht ist wichtig, damit der feinporige Biskuit stabil wird und beim Aufschneiden nicht krümelt. Für die Buttercreme empfiehlt Weber, in einem Topf 50 Gramm Zucker, 250 Milliliter Milch, einen Esslöffel Butter und das Mark einer halben Vanilleschote zum Kochen zu bringen. Dann ein mit wenigen Esslöffeln Milch glatt gerührtes Päckchen Puddingpulver dazugeben. Für die perfekte Cremigkeit müssen anschließend noch 100 Gramm cremige Butter nach und nach in die Vanillemasse untergerührt werden - fertig ist die Füllung.
Jetzt geht es wieder an den Biskuit. Dieser muss horizontal zweimal durchgeschnitten werden, so dass drei Böden entstehen. Am besten geht das mit einem Kuchendraht. Vom unteren Kuchendrittel arbeitet sich der Kuchenbäcker nach oben: Zuerst wird der Boden mit einem Drittel der Mischung aus 110 Millilitern Wasser, einem Schuss Kirschwasser und 35 Gramm Zucker getränkt.
Wer eine leichtere Version möchte, verstreicht die Vanille-Buttercreme nur in ganz dünnen Schichten. „Die überschüssige Creme mit einem langen Streifen Backpapier, den man straff über die Oberfläche zieht, glatt abziehen”, rät Weber. Danach die Preiselbeerkonfitüre dünn aufstreichen.
Die letzten beiden Lagen des Kuchens ebenso tränken, mit der Buttercreme zusammenfügen und rundherum bestreichen. Etwas Creme sollte zur Verzierung zur Seite gestellt werden. Sie wird mit einem Spritzbeutel auf die Kuchenkrone aufgetragen. Belegkirschen auf jedem Cremetupfen verleihen dem Kuchen sein klassisches Aussehen. Der markante Nusskrokant sollte erst ganz zum Schluss aufgetragen werden, da er sonst durchweicht.
An warmen Tagen schmeckt der Frankfurter Kranz auch geeist. Besonders gut schmeckt der Klassiker, wenn er ein oder zwei Tage durchgezogen ist - aber so alt wird ein Frankfurter Kranz selten.
