Köln : Krosse Ente im Salat-Schiffchen
Köln Mit einem Confit verbinden die meisten wohl kein krosses Fleisch. Für dieses Gericht werden die Entenkeulen erst confiert, also mit Salz eingerieben und nach langem Ziehen in Fett gegart. Schließlich kommt die Ente noch mal in die Pfanne, um auf den Salatschiffchen der krosse Höhepunkt zu werden. Wer die Enten-Salat-Schiffchen servieren und genießen möchte, muss Zeit einplanen.
Zutaten für 10-12 Schiffchen:
10 bis 12 schöne Romanasalatblätter
2 Entenkeulen
grobes Meersalz
2 Thymianzweige
1 EL Pfefferkörner
abgeriebene Schale von einer halben Orange
5 zerdrückte Knoblauchzehen
750 g Olivenöl
Saft von 2 Orangen
1 TL Dijonsenf
4 EL Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zahnstocher zum Fixieren
Zubereitung:
Die Keulen gründlich mit grobem Meersalz einreiben, in eine Form geben und zwölf Stunden kalt stellen. Das Fleisch dann abwaschen, trockentupfen und mit 750 g Olivenöl, den Thymianzweigen, den Pfefferkörnern, der abgeriebenen Orangenschale und den Knoblauchzehen in einen Topf geben. Das Öl erhitzen und die Keulen bei 100 Grad im Backofen drei bis vier Stunden confieren. Die Keulen sind fertig, wenn sich das Fleisch vom Knochen löst.
In der Zwischenzeit die Roma-nasalatblätter waschen und den Strunk jeweils herausschneiden. Für das Dressing den Orangensaft mit dem Senf und vier Esslöffeln Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Entenfleisch aus dem Öl nehmen, abkühlen lassen und von den Knochen lösen. Das Fleisch samt Haut in feine Streifen zerteilen und das Öl durch ein Sieb gießen. Einen Esslöffel davon in einer großen Pfanne erhitzen und die Entenstücke darin knusprig braten.
Die Salatblätter mit Zahnstochern jeweils so fixieren, dass sich kleine Schiffchen ergeben. Jedes mit etwas Entenfleisch füllen und vor dem Servieren mit dem Dressing beträufeln. Als Vorspeise servieren und Sojasoße dazu reichen.
Die Zubereitung dauert 20 Minuten, das Confieren drei bis vier Stunden und das Salzen zwölf Stunden.
