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Bielefeld: Kniffelige Luxusware: Eine Biskuitrolle mit Beerenfüllung

Bielefeld : Kniffelige Luxusware: Eine Biskuitrolle mit Beerenfüllung

Man stelle sich folgende Szene in der Küche vor: Ein herrlicher Biskuitteig ist gebacken, eine rosarote Cremefüllung aus Beeren angerührt, und die Gäste kommen bald. Und dann das: Bei dem Versuch, alles zu rollen, zerbricht der Teig. Tschüss Biskuitrolle! Genau deshalb scheuen sich viele vor dem Gebäck, das lange als Luxusware galt. Dabei ist ein elastischer Teig kein Hexenwerk - und selbst für den Roll-Notfall gibt es einen Trick.

Biskuit war früher als mindestens zweimal gebackene Dauerbackware bekannt, dem haltbaren Schiffszwieback. Der Begriff kommt vom lateinischen biscotum, was etwa „zweimal Gebackenes” bedeutet. Die mittelfranzösische Form „Biscuit” wurde Ende des 16. Jahrhunderts ins Deutsche übertragen, wie die Kulturhistorikerin Irene Krauß in ihrer „Chronik bildschöner Backwerke” schreibt.

Ende des 17. Jahrhunderts erkannte man, dass sich Butter, Zucker, aber auch Eier und Zucker erst durch langes Rühren zu Schaum verbinden. Aus der Idee, Eigelb und Eiweiß getrennt zu verarbeiten und Eiweiß zu Schnee aufzuschlagen, ergab sich eine neue Gebäckstruktur: die Biskuitmasse. „Den Glanz einer Luxusware behielt Biskuit recht lange”, schreibt Krauß.

Die Zubereitung war früher sehr langwierig und kräftezehrend. Das „Universallexikon der Kochkunst” von 1886 empfiehlt für eine „Biscuit-Rolle”, die Eidotter mit Zucker „eine halbe Stunde lang nach einer Seite hin” zu rühren.

Heute verlangt die Biskuitrolle keine allzu starken Oberarme mehr. Aber: „Die Vorbereitung ist essenziell wichtig”, sagt Bettina Graef, Projektleiterin in der Dr. Oetker Versuchsküche. Der Backofen wird auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizt. Bei Umluft wird der Teig zu trocken. Außerdem sollte das Backblech gefettet und mit Backpapier belegt sein. „Das Backpapier an der offenen Seite des Blechs zu einer Randfalte knicken. Sie ist nachher mein Griff für die Gebäckplatte”, rät Graef. Alle Zutaten sollten abgezählt und abgewogen bereitstehen.

Kochbuchautorin Hanna Renz setzt auf frische Eier, gesiebtes Mehl und eine absolut fettfreie Teigschüssel: „Ein Biskuit verträgt kein Fett!” Und sie empfiehlt, die Eier im Ganzen schaumig zu rühren - statt Dotter und Eiweiß zu trennen.

Auch für Graef ist die frühere Methode des Eiertrennens passé: „Für ein normales Haushalt-Backblech schlagen wir vier ganze Eier und ein zusätzliches Eigelb zusammen mit dem Mixer auf höchster Stufe vier Minuten auf.” Erst eine Minute nur die Eier, dann den Zucker dazu rieseln lassen und weiter rühren. Dadurch bekommt der Teig nach und nach mehr Volumen und Stabilität. Und das Lecithin des zusätzlichen Eigelbs erhöht laut Graef die Elastizität des Gebäcks.

Bloggerin Kessy Bóna siebt nun Mehl, Backpulver oder Stärke darüber und hebt alles locker mit einem großen Teiglöffel unter: „Vorsichtig und behutsam unterrühren, ist das A und O für einen Biskuitteig. Sonst fällt er zusammen”, sagt sie.

Der fertige Teig kommt dann zügig auf das mit Backpapier ausgelegte Blech. Mit einem normalen Tortenheber lässt sich der Teig sehr gleichmäßig bis an den Rand ausstreichen. Gebacken wird in der Mitte des Ofens. In der Regel braucht eine Biskuitplatte mit vier Eiern und einem Eigelb bei 200 Grad etwa zehn Minuten.

Konditormeister Florian Löwer erkennt an einem einfachen Test, ob der Teig fertig ist: „Wenn man leicht auf den gebackenen Biskuit drückt und er schön zurückfedert. Bleibt ein Delle, ist das Teiggerüst noch nicht stabil genug.” Nach dem Backen die Ränder vorsichtig mit einem Messer lösen.

„Die Platte kann an der Randfalte ganz leicht vom Blech hochgehoben und auf die Arbeitsfläche gezogen oder auf ein gezuckertes Backpapier gestürzt werden”, sagt Graef. Das Papier sollte an allen Seiten etwa zehn Zentimeter größer als die Roulade sein: „Dann habe ich von unten und oben Backpapier, und die Feuchtigkeit bleibt im Biskuit.” So lässt man ihn erkalten und zieht dann vorsichtig das obere Papier ab.

Dann kommt die Füllung: Dafür beispielsweise Erd-, Him- oder Blaubeeren halbieren und unter eine Creme aus Sahne oder Joghurt mischen. Kessy Bóna schwärmt von Mascarpone, den sie mit Speisequark, frischer Vanille und Vanillezucker verrührt. Lecker ist auch die passende Konfitüre, oder die Beeren zu pürieren.

Je nach Rezept die Biskuitplatte mit Konfitüre, Sahne oder Creme bestreichen. Bei der Füllung an den Längsseiten etwa einen Zentimeter frei lassen. Für das Aufrollen empfiehlt Graef: „Von den Längsseiten her aufrollen.” Keine Sorge, falls zu Beginn etwas bricht, denn es kommt nach innen.

Beim Aufrollen das Backpapier fassen, und die Rolle immer etwas nach vorne schieben. Um ihr eine gleichmäßige Form zu geben, das Backpapier einmal darum herumlegen und an der unteren Kante festziehen. Dann kommt die Rolle in den Kühlschrank, bis die Füllung fest ist.

Für den Roll-Notfall hat Graef einen „Kuchen-Feuerwehr-Tipp” parat: Einfach die Biskuitplatte halbieren, die Creme auf eine Hälfte streichen, die andere darüber legen und dann Schnitten schneiden.

(dpa)