Augsburg : Käsekuchen: Bedeckt mit Schicht aus cremigem Eiweiß
Augsburg Seit Generationen ein Klassiker, hat auch ein Käsekuchen seine Tücken. Bei manchem Hobbybäcker wird die Käsedecke rissig. Und was für ein Jammer, wenn die hohe Käsepracht nach dem Backen wieder zusammenfällt. Profis wissen, wie sich das verhindern lässt.
Käsekuchen kommt ganz unterschiedlich auf den Teller, nahezu jede Region kennt ihren eigenen Klassiker. Mal soll die Käsemasse trocken, beinahe krümelig sein. Mal ist der Kuchen cremig und fast so hoch wie eine Torte. Manche mögen ihn mit einem Mürbeteig-Boden, andere wiederum ohne Boden. Damit die Käsemasse nicht reißt, darf das Eiweiß nicht zu fest geschlagen werden. Und auf die richtige Temperatur beim Backen kommt es an.
Das älteste Rezept
Den „gebackenen Quarkkuchen“ haben schon etliche Generationen genossen. Das älteste, bislang bekannte Rezept stamme allerdings aus Frankreich, schreibt die Kulturhistorikerin Irene Krauß in ihrer „Chronik bildschöner Backwerke“. Der französische Berufskoch Taillevent beschrieb um 1395 in dem Kochbuch „Le Viandier“ einen Kuchen von „feinem Käse“.
Jahrhunderte später war der Kuchen aus selbst hergestelltem Quark weit verbreitet. Dass er einer der ältesten Kuchen ist, liegt für den Augsburger Konditormeister Gerhard Schenk, Präsident des Deutschen Konditorenbundes, an den einfachen Zutaten: „Man braucht ja nur Eier, Quark, Zucker, etwas Gewürze, Milch oder Sahne, das war es schon. Diese Zutaten hatte früher jeder Bauernhof, jede Hausfrau.“ Allerdings gibt es den Käsekuchen in zahlreichen Varianten. „Ich habe in meinem Rezeptkasten allein zwölf verschiedene Rezepte“, sagt der Konditormeister. Jede Region habe ihre Vorlieben. „Im Rheinland gehören zum Beispiel Rosinen in den Käsekuchen.“ In Augsburg etwa lieben die Menschen den Kuchen mächtig und cremig. In anderen Regionen dagegen muss er trocken, fast krümelig sein.
Auch Kochbuchautorin Anne-Katrin Weber aus Hamburg schätzt die große Vielfalt des Käsekuchens: „Er ist sehr wandelbar. Vom Klassiker über kleine Törtchen bis hin zu italienisch angehaucht mit Mascarpone oder Ricotta, alles ist möglich.“ Der Klassiker hat für die Hamburgerin einen Boden aus Mürbeteig und ist aus Magerquark. „Fettere Sorten hängen von der jeweiligen Rezeptur ab.“ Auch für Schenk schmeckt die magere Variante am intensivsten nach Quark: „Bei Speisequark oder Sahnequark schmeckt der Fettanteil durch.“
Carola Reich, Redaktionsleiterin vom Dr. Oetker Verlag in Bielefeld, erzählt, dass man im Westen Deutschlands öfters Schichtkäse verwende. Dieser wird nicht wie Quark vor dem Verpacken glatt gerührt, sondern geschnitten und direkt in die Verpackung geschöpft. Daher ist er fester und etwas krümelig. Milchsäuerlich im Geschmack gibt Schichtkäse dem Kuchen eine kernige Note. „Sehr gut durchrühren, damit er nicht zu krümelig ist“, empfiehlt Reich.
Unten in die Kuchenform kommt der Mürbeteig. Dann wird ein kleiner Rand aus Kuchenteig hochgezogen, damit die Käsemasse nicht ausläuft. „Ich kenne das noch so, dass man eine zwei bis drei Zentimeter dicke Teigrolle formt, sie an den Rand legt und gut mit dem Teigboden verbindet“, sagt Reich. Ein Käsekuchen funktioniert allerdings auch gut ohne Boden. Die Käsemasse besteht klassisch aus Quark, Eiern, Zucker und einer Form von Stärke — das kann etwa Puddingpulver sein. „Es hat den Vorteil, dass es die schöne Farbe des Eidotters unterstützt, wodurch der Käsekuchen wunderbar goldgelb wird“, sagt Reich.
In drei Abschnitten backen
Für seinen Augsburger Käsekuchen trennt Schenk die Eier nicht, sondern rührt sie ganz unter und backt den Kuchen in drei Abschnitten: „Wir schieben den Kuchen in den Backofen. In dem Moment, wo er hoch geht, holen wir ihn sofort heraus und lassen ihn sacken.“ Dann kommt der Kuchen wieder in den Ofen, und die Prozedur wiederholt sich noch einmal, bis der Kuchen beim dritten Durchgang fertig gebacken wird. „Das Ergebnis ist ein sehr dichter Käsekuchen, der sehr mopsig ist und kaum Volumen hat“, sagt Schenk.
Wer dagegen einen hohen Käsekuchen haben möchte, der muss die Eier trennen und das Eiweiß aufschlagen. Damit die Käsemasse keine Risse bekommt, darf das Eiweiß nicht zu fest zu sein. Warum, das erklärt der Profi mit einem Bild: „Jede Eiweißzelle ist wie ein kleiner Luftballon. Nun schlage ich sie so auf, bis sie ihr maximales Volumen erreicht hat.“ Die Käsemasse besteht nun aus vielen prall gefüllten Luftballons. Im Ofen dehne sich die Luft durch die Hitze aus. „Was passiert? Die Luftballons platzen!“ Bei nicht zu steifem Eiweiß dagegen kann sich die Luft in den kleinen Ballons noch ausdehnen. „Bei 70 bis 80 Grad gerinnt das Eiweiß, die Luft bleibt eingeschlossen. Der Kuchen bleibt hoch, seine Porigkeit bleibt erhalten“, sagt Schenk.
Nach Ende der Backzeit sollte der Käsekuchen im ausgeschalteten Ofen bei offener Tür abkühlen, rät Weber: „Damit er keinen Schock bekommt, wenn er von 180 Grad plötzlich auf 20 Grad Zimmertemperatur kommt.“
Die Variante im Kühlschrank
Beliebt sind inzwischen auch amerikanische Cheesecakes. Sie haben einen Boden aus zerbröselten Keksen und die obere Schicht ist aus Frischkäse. Gute Nachricht für diejenigen, die sich beim Backen unsicher sind: Manche Varianten eines solchen Cheesecakes werden nicht einmal gebacken, sondern werden im Kühlschrank fest und stabil.
