1. Leben
  2. Genuss

Bonn: Interessiert mich die Bohne: Die Hülsenfrüchte läuten den Sommer ein

Bonn : Interessiert mich die Bohne: Die Hülsenfrüchte läuten den Sommer ein

Mit der wachsenden Beliebtheit der regionalen Küche kommen auch Bohnen aus ihrem Schattendasein hervor. Dort findet das alte Kulturgemüse vielfältige Einsatzmöglichkeiten. Zusätzliche Inspirationen liefert die internationale Küche.

Noch bis Ende Oktober haben frische Schoten hierzulande Saison. In tiefgekühlter Form, im Glas oder der Dose sind sie jedoch ganzjährig verfügbar, genau wie die getrockneten Kerne. In unseren Breiten dürften längliche grüne Freilandbohnen samt den hellgelben Wachsbohnen nach wie vor die Nummer eins unter den Bohnen sein.

„Im Erwerbsanbau und damit auch im Handel gibt es leider nur gut zehn Sorten”, sagt Ulla Grall, Fachbuchautorin aus Armsheim (Rheinland-Pfalz). „Und die sind für den Käufer nicht erkennbar, weil der Handel mit Fantasienamen wie „Delikatessbohnen” arbeitet.” Allerdings hat der Verbraucher ohnehin kaum die Wahl zwischen verschiedenen frischen Bohnen. Er muss nehmen, was er kriegen kann. Wichtige Qualitätskriterien sind dabei knackige, unbeschädigte Schoten mit einem würzigen Geruch.

Das frische Gemüse wird besonders gerne als Beilage serviert. „Grünen Bohne werden ganz klassisch mit Speck umwickelt zu Steak oder anderem kurz gebratenem Fleisch zusammen mit Kartoffeln oder Kartoffelgratin serviert”, erläutert Gabriele Kaufmann, Ökotrophologin beim Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn. Die schnelle Variante sind gegarte Bohnen mit gerösteten Zwiebeln und Speckwürfeln. Auch im Salat machen sich frische Bohnen hervorragend - zum Beispiel mit Kirschtomaten oder auch mit Penne und Schafskäse.

„In Deutschland gibt es eine große Vielfalt an regional typischen Bohnengerichten”, sagt Achim Schwekendiek, Gourmetkoch vom „Schlosshotel Münchhausen” in Aerzen (Niedersachsen). In Rheinhessen etwa ist Bohnenstampes - eine Suppe aus mehligen Kartoffeln und grünen Bohnen - eine Spezialität.

Typisch für das Rheinland sind süß-säuerliche Schnippelbohnen. In Norddeutschland kommen vor allem im August und September Birnen, Bohnen und Speck zusammen auf den Tisch. Und schließlich finden sich Bohnen in allen Varianten von Eintöpfen wieder, gerne zusammen mit deftigem Schweine-, Rind- oder Lammfleisch, Würstchen oder Speck.

Aus der internationalen Küche bereichern weitere Zubereitungsformen von ganzen Bohnen den Speiseplan: In Frankreich ist das eintopfartige Cassoulet so etwas wie ein Nationalgericht. Im asiatischen Raum werden die Schoten in Tempura-Teig ausgebacken. Und in Griechenland verzehrt man sie gerne mit Tomaten und Kreuzkümmel.

Ganze Schoten von Gartenbohnen und anderen werden gewaschen, dann die Enden und Blütenansätze abgeschnitten. Der lästige Faden ist heute meist weggezüchtet und findet sich höchstens noch bei älterer Ware. Auch wenn sie für kalte Vorspeisen oder Salate verwendet werden: Bohnen dürfen nie roh gegessen werden. „Sie enthalten eine Eiweißverbindung, das Phasin, das vom Körper nicht verwertet werden kann, sondern zu Magenverstimmungen und Darmentzündungen führt”, erklärt Kaufmann. Dieser Inhaltsstoff wird beim Kochen zerstört. Frischware braucht offen im sprudelnden Wasser etwa 10 bis 15 Minuten.

Für die schnelle Küche sind Tiefkühl-Bohnen bestens geeignet. „Sie sind in der Regel blanchiert, so dass sich die Kochzeit stark verkürzt”, sagt Kaufmann. Soll das Gemüse mit Speck gebraten werden, muss es allerdings zunächst aufgetaut und trockengetupft werden, sonst hat man zu viel Wasser in der Pfanne.

„Bohnenkerne spielen in anderen Ländern eine wichtigere Rolle als in Deutschland”, erklärt Grall. Aus frischen dicken Bohnen werden die Samen entnommen, indem man sie mit dem Daumen aus den aufgerissenen Hülsen herausschiebt und abspült. Deutlich weiter verbreitet sind jedoch getrocknete oder im Glas oder der Dose konservierte Kerne. Sie haben den großen Vorteil, dass sie sehr gut lagerbar sind.

Der Preis dafür ist die längere Zubereitungszeit: Sie müssen zwischen 12 und 24 Stunden eingeweicht und dann je nach Packungsangabe bis zu einer Stunde gegart werden. „Ich weiche getrocknete Bohnen immer am Vorabend ein”, erläutert Grall. „Dann bin ich aus dem Schneider und muss mir über die Einweichzeit nicht mehr lange Gedanken machen.” Schwekendiek rät, Kerne immer in einem sehr aromatischen Fond zu garen.

Mit den Farben, Formen und Größen der Kerne lässt sich wunderbar spielen. Kidney-Bohnen sind vor allem in der Tex-Mex-Küche beliebt - zusammen mit Mais im Salat, als Füllung von Fajitas oder im Chili con carne. Auch im indischen Curry machen sich die dunkelroten Kerne gut. Frijoles negros mit Kochbananen sind Teil vieler südamerikanischer Nationalgerichte. Weiße Bohnen lassen sich prima zu Hummus verarbeiten. In Italien und Spanien werden sie gerne mariniert mit Thunfisch und Zwiebeln gereicht. Und in Großbritannien kommen sie mit Tomatensauce als Baked Beans auf den Teller.

Der typische Begleiter dieser Hülsenfrüchte, das Bohnenkraut, kann Mitkochen vertragen und darf etwa im letzten Drittel zugegeben werden. Alle anderen Gewürze oder Kräuter kommen erst ganz zum Schluss dazu. „Rosmarin und andere mediterrane Kräuter passen wunderbar”, erläutert Kaufmann. In Salaten und Vorspeisen machen sich fein gehackte Zitronenmelisse oder auch Pfefferminze gut.

Auch was die größeren Partner angeht, sind Bohnen nicht allzu wählerisch: Sie harmonieren mit deftigem Fleisch, aber auch mit zartem Fisch, schmecken zu Kartoffeln, Reis oder auch Pasta und vertragen sich hervorragend mit anderen Hülsenfrüchten, aber auch Tomaten.

Nicht nur dank ihrer Vielfalt sind Bohnen feste Bestandteile der Speisepläne in aller Welt. „Sie sind ernährungsphysiologisch sehr wertvoll, enthalten besonders viel Eiweiß, aber wenig Fett”, betont Schwekendiek. Außerdem können die Hülsenfrüchte mit vielen Ballaststoffen und Vitaminen - vor allem Vitamin B -, sowie einem ansehnlichen Gehalt an Eisen, Kalium und Magnesium punkten. „Wenn man Bohnen oder andere Hülsenfrüchte zum Beispiel mit Getreide kombiniert, hat man einen ziemlichen Rundumschlag von allem, was der Körper so braucht”, fasst Kaufmann zusammen.

(dpa)