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Berlin: Handgepflückt und mit feinen Aromen: Weißer Tee steht hoch im Kurs

Berlin : Handgepflückt und mit feinen Aromen: Weißer Tee steht hoch im Kurs

Volker Bruns gießt mit einer sicheren Bewegung den Tee auf und dreht die Sanduhr um. Mehr als zwei Minuten soll er nicht ziehen. Das Wasser ist nicht kochend heiß, sondern hat nur 80 Grad. Im Filter der schlanken weißen Porzellankanne sind Blätter vom White Dreams of Darjeeling.

Das ist ein weißer Tee aus dem Anbaugebiet im Norden Indiens, das eigentlich für seinen feinen Schwarztee bekannt ist. Aber weil weiße Tees in den vergangenen zwei Jahrzehnten weltweit immer beliebter geworden sind, wird er längst nicht mehr nur in China produziert, wo er ursprünglich zu Hause ist.

Weißer Tee gehört zum Highend im Teesortiment: „Das liegt schon daran, dass man für 100 Gramm davon 30.000 Knospen braucht”, erklärt Bruns, der als Tea Master im Fünfsterne-Hotel „Adlon” in Berlin arbeitet. „Die bekommt man nur in bestimmten Teegärten bei renommierten Teeplantagen und kann sie nur zu bestimmten Zeiten pflücken.”

Schwarze, grüne und weiße Tees kommen alle von der gleichen Pflanze, Camellia sinensis. Den Unterschied macht die Verarbeitung. Das Besondere bei weißem Tee ist, dass er ausschließlich in der Sonne trocknet - und dadurch die naturbelassenste Variante ist. „Er ist nur ganz gering fermentiert”, sagt Volker Bruns. „Und hat im Geschmack einen blumigen, duftigen Charakter.” Als besonders gesund gilt er auch - zum Beispiel als blutdrucksenkend. „Die Asiaten schwören darauf.”

Weißer Tee ist zwar in der Regel heller als grüner. Sein Name hat damit aber nichts zu tun. „Der kommt von den Blatt-Knospen, die für den weißen Tee verwendet werden und die einen weiß-silbrigen Flaum haben”, erklärt Monika Beutgen, Geschäftsführerin des Deutschen Teeverbands in Hamburg.

Typisch für weißen Tee sind die vergleichsweise großen Blätter. Deswegen wird er üblicherweise lose gekauft, weil er sich für Teebeutel nicht so gut eignet. „Weil weißer Tee ganz feine Aromen hat, braucht man dafür gutes Wasser, mit sehr kalkigem schmeckt er nicht so gut. Kalk lässt die feinen Aromen nicht zur Geltung kommen”, betont Sandra Nikolei vom traditionsreichen Teehandelshaus Ronnefeldt mit Sitz in Frankfurt am Main.

Weiße Tees sind gerade wegen ihres dezenten Geschmacks beliebt und gelten bei manchen Liebhabern als der Champagner unter den Tees. „Ich würde ihn nicht damit vergleichen”, sagt Sandra Nikolei. „Aber weißer Tee ist schon etwas ganz Besonderes, etwas sehr Hochwertiges, aufwendig produziert und auch mit viel Handarbeit.” Das Herausragende an weißen Tees seien die vielen Aroma-Nuancen: „nicht aufdringlich, süße, zum Teil blumige Noten”.

Deshalb plädiert Nikolei auch für Purismus: „Ich liebe zum Beispiel Assam mit Sahne, aber weißer Tee mit Milch - das geht gar nicht. Und Zucker braucht man auch nicht.” Volker Bruns sieht das ähnlich und würde selbst keine Milch dazu tun. „Aber ich finde es nicht verwerflich.” Die Grenze ist für ihn bei Honig oder braunem Kandis erreicht.

Weißer Tee kommt ursprünglich aus der Provinz Fujan in China. „Pai Mu Tan ist der bekannteste und der Urvater der weißen Tees”, sagt Monika Beutgen. „Aber es gibt inzwischen auch hervorragende weiße Tees aus anderen asiatischen Ländern.” China ist aber nach wie vor Exportland Nummer eins. Die Unterschiede bei den Tees verschiedener Herkunftsländer seien durchaus zu schmecken - genau wie der zwischen verschiedenen Sorten weißer Tees. Bis ein Teetrinker nach einem Schluck aus der Tasse sagen kann, aus welchem Land er kommt, muss er allerdings viel Erfahrung haben.

Das „Adlon” etwa hat gleich drei weiße Tees auf der umfangreichen Teekarte, neben dem weißen Darjeeling auch einen chinesischen: White Yunnan Silver Tips. Beide sehen in der Tasse ganz unterschiedlich aus, die chinesische Variante ist erkennbar heller. „White Dreams ist fast apricotfarben”, beschreibt Bruns den Ton des Darjeelings. „Wer weißen Tee mag, kennt oft auch schon verschiedene Sorten.”

Ganz günstig ist weißer Tee nicht. Für Pai Mu Tan, den Weißtee-Klassiker, sind im Fachhandel um die acht Euro pro 100 Gramm eine realistische Größe. Ronnefeldt etwa hat aber auch deutlich teurere weiße Tees im Sortiment. „Und nach oben gibt es bei Tee eigentlich gar keine Grenzen”, sagt Sandra Nikolei. „Die reinen Knospen, handgepflückt und höchste Qualität, da kann der Preis für 100 Gramm sicher bis 100 Euro hochgehen”, ergänzt Monika Beutgen.

Und wann trinkt man weißen Tee? „Eher am Vor- und Nachmittag als am Morgen”, findet Sandra Nikolei. Zum Frühstück eignet sich nach ihrer Überzeugung eher ein kräftiger Assam. Und während grüner Tee zunehmend auch zum Essen serviert wird - etwa zu Fischgerichten - findet Nikolei das bei weißem Tee nicht ideal. Die feinen Aromen des weißen Tees haben dann keine Chance. „Aber vielleicht zu einem Streuselkuchen oder einem Bienenstich”, sagt die Tee-Expertin. Weißer Tee und Kuchen - das ist auch für Volker Bruns eine gute Variante: „Das blumige Aroma passt sicher eher zu etwas Süßem”, sagt er.

Für die Zubereitung empfiehlt Monika Beutgen, sich an die Hinweise auf der Teepackung zu halten - je nach Blattgröße kann es durchaus unterschiedliche Ziehzeiten geben. Generell gilt: Drei Minuten dürften reichen - manchmal auch nur zwei. Länger ist riskant. „Zunächst löst sich Koffein und später verstärkt Gerbstoffe”, erklärt Beutgen. „Und dann kann auch weißer Tee herb werden.”

Dass einem das mit weißem Tee nicht passieren könne, ist ein verbreitetes Missverständnis. Und gleich mit noch einem räumt Beutgen auf: Dass sich weißer Tee bedenkenlos auch spät abends noch trinken lässt, ist ebenfalls ein Gerücht: „Die Menge an Koffein in weißem Tee ist vergleichbar mit der in schwarzem und grünem.”

(dpa)