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Berlin: Farbenfroh und deftig: Herbst bringt Eintopf-Vielfalt

Berlin : Farbenfroh und deftig: Herbst bringt Eintopf-Vielfalt

Wenn es draußen ungemütlich-herbstlich wird, haben wärmende Eintöpfe Hauptsaison. An Hobbyköche stellen sie nur geringe Anforderungen: Eine große Auswahl an saisonalem Gemüse wartet darauf, nach Lust und Laune kombiniert und mit Fleisch, Reis, Kartoffeln oder Nudeln angereichert zu werden.

Möhren und Mais, Zwiebeln, Kartoffeln, Lauch und Kürbis gibt es, Sellerie, Steckrüben und Pastinaken kommen hinzu. Auch die milderen Kohlsorten, Spitzkohl und Wirsing, sowie Kohlrabi seien nun zu haben, sagt Laura Gross von der Verbraucher Initiative in Berlin. Hülsenfrüchte und Pilze vervollständigen das Spektrum. Knackige, frisch gesammelte Nüsse sorgen für Biss.

Bei der Eintopfkomposition können Farben die Hauptregie übernehmen: leuchtende Gelb-, Orange- und Rot-Töne zum Beispiel. Ein leichter Kürbiseintopf beispielsweise mit Möhren und Kartoffeln oder ein Kartoffel-Lauch-Eintopf ist dafür ideal.

Wenn es kühler wird, darf die Küche ruhig auch etwas deftiger sein. „Das liegt auch am Biorhythmus: Man will sich mit Nahrhaftem für den Winter wappnen”, erklärt Irmela Erckenbrecht vom Vegetarierbund Deutschland (Vebu). Jetzt sind kohlenhydratreiche Gemüse wie Pastinaken oder Steckrüben, Kohl und vor allem Hülsenfrüchte gefragt. „Erbsen, Bohnen und Linsen sind zudem prima Eiweiß-Lieferanten. Einer meiner Lieblings-Eintöpfe besteht aus roten Linsen, Vollkornreis und frischer Ananas”, sagt Erckenbrecht.

In der klassischen Hausmannsküche sorgt vor allem Fleisch für kräftige Aromen. „Früher war fetter Speck dafür der Garant”, sagt Carola Reich vom Dr. Oetker-Verlag, der mehrere Eintopf-Kochbücher im Programm hat. „Heute wird das viel pfiffiger gemacht. Da wird auch mal eine Chorizo oder Kabanossi verwendet, gerne magerer Speck oder auch Kassler.”

Zur Deftigkeit tragen auch Räucheraromen bei. „Dafür werden das Fleisch, aber auch Zwiebeln, Gemüse oder Kartoffeln gerne angebraten und dann abgelöscht”, erklärt Gross. Vegetarier greifen in der trüben Jahreszeit besonders gerne zu geräuchertem Tofu oder Sojawürstchen. „Im Gewürzladen ist flüssiges Raucharoma erhältlich, meist in einer Sprühflasche” sagt Erckenbrecht. „Das lässt sich prima zum Würzen, aber auch zum Einlegen beispielsweise von Soja verwenden.”

Mit der Zutatenkombination alleine ist es jedoch nicht getan. Die Basis jedes Eintopfs ist eine gute Brühe. Eine Gemüsebrühe wird am besten selbst aus Suppengrün hergestellt. „Das macht zwar etwas Arbeit, doch Brühe kann man auch auf Vorrat kochen und dann in Portionen einfrieren”, sagt Erckenbrecht.

Eine Fleischbrühe wird am besten aus stückigem Fleisch gekocht. „Statt gar zu magerem Fleisch wird besser ein durchwachsenes Stück wie eine Rinderbrust oder ein Kassler Nackenstück verwendet”, rät Reich. Sie verweist darauf, dass Fett ein wichtiger Geschmacksträger ist. „Es kann dann nach dem Abkühlen abgeschöpft werden.”

Auch Kräuter und Gewürze leisten ihren Beitrag zur kräftigen Richtung der Eintöpfe. „Wichtige Gewürze sind Kreuzkümmel und Koriander, Curry und Paprika”, zählt Reich auf. Gut mache sich auch der etwas in Vergessenheit geratene Piment. Ein typisches Herbst- und Wintergewürz ist darüber hinaus Ingwer. „Das wärmt enorm”, begründet Erckenbrecht.

Was vom klassischen Lorbeerblatt bekannt ist, gilt auch für alle anderen Gewürze und für getrocknete Kräuter ebenso: Sie dürfen von Anfang an in der Gemüse- oder Fleischbrühe mit köcheln. Je länger die Brühe köchelt, umso besser können Gemüse, Fleisch und Gewürze ihre köstlichen Aromen an das Wasser abgeben und umso intensiver wird damit das Aroma.

Sollen die einzelnen Zutatenstücke des Eintopfs später auf dem Teller besonders zur Geltung kommen, dann macht es sich gut, die Brühe durch ein Sieb zu geben, bevor die eigentlichen Zutaten hinein kommen. Eine sämige Konsistenz dagegen lässt sich erzielen, indem einige zerdrückte Kartoffeln untergerührt werden. Ist die Brühe fertig, kommen die klein geschnittenen oder gewürfelten Zutaten hinein - die härtesten zuerst, die zartesten in letzter Minute.

Eintöpfe jeder Art lassen sich gut und auch in größeren Mengen vorbereiten. „Damit sind sie gut für eine Party geeignet”, sagt Reich. Oder man kocht gezielt für zwei Mahlzeiten. Teil zwei kann entweder wenige Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden. „Dann sollte man den Eintopf-Teil, der später verzehrt werden soll, nicht bis zu Ende garen, sonst werden die Bestandteile beim Erwärmen zu weich.”

Bleiben mal unvorhergesehen Reste im Topf, dann können auch diese eingefroren werden. Nach dem Erwärmen auf kleinerer bis mittlerer Hitze bietet es sich dann an, den Eintopf zu pürieren und damit in eine cremige Suppe zu verwandeln. Wenn die Menge dann nicht reicht, wird sie mit neuen Zutaten aufgepeppt.

(dpa)