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Kochbücher im Test: Erde, Salz & Glut

Kochbücher im Test : Erde, Salz & Glut

Susann Probst und Yannic Schon sind das Team hinter dem mehrfach preisgekrönten Foodblog „Krautkopf“. Vornehmlich vegane Kreationen aus Garten und Wald sind ihre Themen.

Schon der Titel steht für das Ursprüngliche, das, was sich in aktuellen Megatrends wie dem eigentlich gar nicht so neuen Clean Eating als stille Sehnsucht in unserer Wohlstandsgesellschaft manifestiert. Und tatsächlich weit darüber hinausgeht: „Erde, Salz & Glut“ heißt das zweite Kochbuch von Susann Probst und Yannic Schon, den Machern des bereits mehrfach ausgezeichneten Foodblogs „Krautkopf“.

Wer das ambitionierte Blog kennt, weiß, dass das kreative Autorenpaar gutes Essen und gesellige Tischrunden liebt und sich nach einem Jahrzehnt Berliner Großstadtleben ins Mecklenburgische aufs platte Land verzogen hat. Um sich mit einem Siedlerhaus samt 3000 Quadratmetern Grund mit Gemüsegarten, Obstbäumen und Blühwiese erklärtermaßen einen Traum zu erfüllen. Den vom einfachen, durch und durch nachhaltigen Leben, inspiriert von allem, was ringsum keimt, wächst und blüht. Superfoods, wenn man so will, ausnahmslos aus heimischer Provenienz.

Schon vor rund drei Jahren war bei „Krautkopf“ nachzulesen, was im Siedlerhaus so alles im Vorratsschrank steht, nämlich Nüsse, Hülsenfrüchte, fermentiertes oder eingemachtes Gemüse, selbstgemachte Marmeladen, Chutneys, Brühen, Pasten … alles abgefüllt in Gläser, „zum Verbrauchen verstaut“. Und vielversprechend hieß es da: „Doch eine viel größere, facettenreiche, überraschende und überaus gesunde Speisekammer öffnet sich direkt vor unseren Augen: die Natur!“


 Wurzelgemüse und Wildkraut: in Haselnussmilch gedünstete Schwarzwurzeln, aromatisch akzentuiert mit Vogelmiere und Traubenkernöl.
Wurzelgemüse und Wildkraut: in Haselnussmilch gedünstete Schwarzwurzeln, aromatisch akzentuiert mit Vogelmiere und Traubenkernöl. Foto: Susann Probst & Yannic Schon, Krautkopf, Hölker Verlag/Krautkopf

Das zweite Krautkopf-Kochbuch trägt dem Rechnung. Puristische, vornehmlich vegane Rezepte mit Hauptdarstellern „im Rhythmus der Jahreszeiten“. Verfeinert mit überraschenden Aromen aus Garten und Wald, bereichert aus dem selbst hergestellten Vorrat.

Klingt kompliziert? Zugegeben: Nicht nur auf Fichtenspitzen wird der Rezipient in urbaner Umgebung geflissentlich verzichten müssen. Auch Knoblauchknospen, Zwiebel- und Erbsenblüten wird man selbst im Biomarkt vergeblich suchen. Ebenso wie ganz junge Möhrchen, Kohlschosse oder Rote-Bete-Stiele, die eben nur Gartenbesitzer aus dem eigenen Beet zupfen können.

 Das Team von Krautkopf: Susann Probst und Yannic Schon setzen mit ihrem zweiten Kochbuch auf puristische Gemüseküche im Wechsel der Jahreszeiten.
Das Team von Krautkopf: Susann Probst und Yannic Schon setzen mit ihrem zweiten Kochbuch auf puristische Gemüseküche im Wechsel der Jahreszeiten. Foto: Susann Probst & Yannic Schon, Krautkopf, Hölker Verlag/Krautkopf

Wer deswegen schon resigniert, hat die Philosophie von „Krautkopf“ noch nicht verinnerlicht. Denn hier geht es nicht ums Nachkochen vorgegebener Rezeptideen, so unwiderstehlich sie sich auch lesen. Vielmehr möchten Probst und Schon die Sinne schärfen für das, was mit wenigen, sorgfältig ausgesuchten Zutaten zum Gaumenschmaus werden kann. „Wir kochen aus dem Bauch heraus“, laden die beiden ihre Leserschaft ein, es ihnen gleich zu tun: nämlich bei Ernte und Einkauf genauer hinzuschauen respektive am Küchentisch auszuprobieren und gar zu experimentieren. Denn nahezu alles, was im Garten sprosst, lässt sich verwerten. So soll auch das zweite Krautkopf-Kochbuch als „Momentaufnahme auf einer spannenden kulinarischen Reise“ verstanden werden.

Kostproben gefällig? Ein wahres Soulfood ist die Bohnensuppe mit Kürbis und Grünkohl. Wobei letzterer keineswegs musig zerkocht, sondern eine nur wenige Minuten mitgegarte Komponente ist. Chiliflocken sorgen für sublime Schärfe. Eine Fusion aus dem, was über den Winter im Beet stehen geblieben ist, mit zarten Vorboten des Frühlings sind Schwarzwurzeln in Haselnussmilch mit frisch gepflückter Vogelmiere. Im Vergleich aufwendiger kommen die wenigen süßen Gerichte daher, Grießpudding mit gebackenen Pflaumen etwa, die dank mitgegarter Wacholderbeeren ein Geschmackserlebnis sind.

 Unter Fichten: der wildromantische Gemüsegarten des Blogger-Duos Krautkopf.
Unter Fichten: der wildromantische Gemüsegarten des Blogger-Duos Krautkopf. Foto: Susann Probst & Yannic Schon, Krautkopf, Hölker Verlag/Krautkopf

Ausgiebig werden schließlich noch die Techniken des Fermentierens und Einlegens vermittelt – etwa von zarten Bärlauchknospen, um Gerichten aus Wurzel- oder Knollengemüse etwa mit einem Knoblaucharoma zu pointieren. Oder grünen Erdbeeren, die bei „Krautkopf“ zu gleichberechtigten Partnern unter anderem von sautierten Mairübchen mit Zuckerschoten werden. Durch Fermentierung mehrere Monate haltbar wird weißer Spargel, der durch frische Fichtenspitzen eine ganz besondere Geschmacksnuance erhält.

Unbedingt ausprobieren: Kapern aus grünen Holunderbeeren, die durch Einsalzen und Erhitzen ihre Giftigkeit verlieren und in Weißweinessig eingelegt zur aromareichen Marinade avancieren. Noch leichter und ganz nach Gusto zuzubereiten sind Kräutersalze, die im Schraubglas abgefüllt den Gewürzsschrank ergänzen.

Nicht zuletzt aber wird die Sehnsucht geweckt. Durch wunderbar atmosphärische  Landschaftsaufnahmen  und Einblicke in den wildromantischen Gemüsegarten hinter dem Siedlerhaus …