Osnabrück: Der Aromasafe: Garen in Salzmantel und Salzteig

Osnabrück: Der Aromasafe: Garen in Salzmantel und Salzteig

Üblicherweise bekommt der Gast seine Rote Bete oder sein Fischfilet anmutig auf dem Teller angerichtet serviert. Es geht aber auch ein wenig spektakulärer: „Wir garen die Rote Bete in einem Salzteig, bringen die Salzteigkugel an den Tisch des Gastes und öffnen sie vor seinen Augen”, erzählt Thomas Bühner, Geschäftsführer und Küchenchef des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants „La Vie” in Osnabrück.

Diese Art der Präsentation ist nicht allein zur Unterhaltung gedacht - das Einpacken von Fleisch, Fisch oder Gemüse wie Rote Bete oder Sellerie in einen Salzmantel oder Salzteig hat einen tieferen Sinn: „In diesem geschlossenen System werden Aromen und Nährstoffe geschont, und man braucht kaum Fett”, erklärt die Kochbuchautorin Dagmar Reichel. „Zudem können sich die Eigenaromen der Zutaten bestens entfalten.”

Entstanden sein soll die Zubereitung im Salzmantel an den Küsten mit Meerwassersalinen im südlichen Europa. Bühner rät zu grobem Salz, das möglichst trocken sein sollte. „Also kein Fleur de Sel.” Letztlich, so sagt er, gehe es nicht um ein teures oder besonders hochwertiges Salz. Im Gegenteil: „Es dient nicht zum Würzen, sondern soll lediglich die Strahlungshitze im Ofen in eine Rundum-Kontakthitze umwandeln.”

Das gleiche gilt auch für einen Mantel aus Salzteig: Grobes Meersalz, Mehl, Ei und Wasser werden zu etwa gleichen Teilen zu einer knetbaren Masse verrührt. Während diese ein paar Minuten ruht, wird das Gargut vorbereitet. Dann sollte der Teig mit einem Nudelholz auf einer mit Backpapier ausgelegten Arbeitsfläche gleichmäßig dick ausgerollt werden, so dass der Teig die Speise komplett und ohne Ritzen umschließt.

Als Gargut wird meist ein ganzer Fisch wie Wolfsbarsch oder Lachs verwendet, ebenso ein Huhn oder eine Poularde - allesamt ausgenommen, versteht sich. Fisch, Geflügel oder Gemüse müssen zunächst gewaschen und trocken getupft werden. Beim Fisch stoßen zwei Glaubensrichtungen aufeinander: Schuppen ab oder Schuppen dran?

„Man braucht den Fisch nicht zu entschuppen, denn die Haut wird später sowieso entfernt”, sagt Bühner. „Außerdem soll das Salz nicht in das Gargut dringen.” Der Spitzenkoch wickelt sicherheitshalber ein wenig grünen Speck - frischen, unbehandelten Rückenspeck vom Schwein - um den Fisch oder füllt das vorab ausgenommene Tier mit Fenchel und Limone.

Auch Kräuter geben der Speise von innen eine köstliche Note. Das können die üblichen Verdächtigen sein wie Rosmarin, Dill, Kerbel oder auch Zitronenthymian. „In die asiatische Richtung geht man mit einer Füllung aus Zitronengras und Koriander, dazu Limonenblätter und etwas Chili”, empfiehlt Markus Semmler, Inhaber und Küchenchef von „Das Restaurant” in Berlin.

Bei Geflügel legt Bühner entweder etwas Speck auf die äußere Hülle oder belegt es mit Kräutern oder grob zerstoßenen Knoblauchzehen. Ein Stück Fleisch sollte vor dem Garen im Salzteig kurz scharf angebraten werden.

Aus dem Gemüseregal ist die Rote Bete der klassische Salzteigkandidat. Bei ihr kommt ein Hauch von Wiese ins Spiel: Bühner putzt und wäscht sie, zerteilt sie in zwei Hälften und wickelt sie in Heu und dann in den Teig. „Aber bitte nicht die Päckchen aus dem Tierfutterbedarf, sondern am besten das naturbelassenes Heu vom Bauern”, rät der Koch.

Ob man lieber mit Salzteig oder Salzmantel arbeitet, ist dem eigenen Geschmack überlassen. Der Salzmantel ist ein Klassiker für Fisch. Damit eine feste Kruste entsteht, werden Salz, Wasser und Eiweiß zu einer Masse verrührt. „Auf ein knappes Kilo Salz kommt ein Eiweiß”, empfiehlt Reichel.

Mit etwas Salzmasse bereitet sie auf einem Backblech einen etwa zwei Zentimeter dicken Boden, auf den das Gargut gelegt wird. Mit dem restlichen Salz wird es komplett eingeschlossen, die Masse wird in der Ofenhitze steinhart. Man sollte darauf achten, dass keine Lücken bleiben, durch die unter Hitze Dampf entweichen könnte.

Bühner geht es ein wenig unkomplizierter an: Er legt das zu garende Tier einfach auf ein Backblech und überschüttet es mit grobem Salz. „So kann man das Salz öfter verwenden”, lautet sein praktischer Tipp.

Eine allgemeingültige Garzeit gibt es nicht. „Eine Seezunge ist dünner als eine Forelle, also haben sie auch unterschiedliche Garzeiten”, erklärt Bühner. 30 Minuten auf mittlerer Schiene ist ein ungefährer Richtwert für Fisch, etwa eine Stunde braucht ein ganzes Hähnchen im Salzteig.

Nimmt man die Speise aus dem Ofen, kann man dem Salzmantel mit einem Löffelrücken zu Leibe rücken. Ist die Kruste zu hart, hilft der gute alte Haushaltshammer beim Aufklopfen. Für den Salzteig ist das Brotmesser das passende Werkzeug: Vorsichtig kann so der Teig geöffnet werden. Dampfend entweichen nun die würzigen Aromen und steigen in die Nase.

Da läuft den Gästen das Wasser im Mund zusammen. In der Küche werden Fisch, Fleisch oder Geflügel ausgepackt, filetiert beziehungsweise zerteilt und auf dem Teller angerichtet. Viel Begleitung brauchen die Speisen nicht, der Top-Begleiter für Fisch ist eine Beurre Blanc oder wenig Olivenöl, grobes Meersalz und Spinatsalat. Die Rote Bete bekommt nur ein paar Tropfen Balsamico als Begleitung - spektakulär in der Präsentation, noch spektakulärer im Genuss.

(dpa)
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