Berlin : Das vegane Ei: Geschäumter Seidentofu und Mango
Berlin Es sieht aus wie ein Ei, schmeckt herrlich süß und ist tatsächlich vegan. Patissier René Frank schlägt das vegane Ei als besondere Leckerei für eine Osterfeier vor: Für ihn ist es außerdem ein gutes Beispiel, dass in einer Süß- oder Nachspeise nicht immer Ei und Milchprodukte notwendig sind. Wer einige der Küchengeräte nicht daheim hat, kann sicher auch improvisieren.
Zutaten für circa 10 gefüllte Eier:
10 Eier
Für den Tofuschaum: 400 g, Kokosmilch, eine halbe Bourbon-Vanilleschote, 85 g, Agavendicksaft, 8 g, Agar, 330 g, Seidentofu (bevorzugt aus biodynamischem Anbau, gibt es im Reformhaus), 65 g Feto (mild fermentierter Tofu aus dem Reformhaus), 40 ml Zitronensaft, Abrieb einer halben unbehandelten Zitrone, 1 Prise Salz
Für die Mangosoße:
1 Mango (möglichst sehr reif), 1 Passionsfrucht (leicht schrumpelig), ggf. etwas Zucker
Zuerst 10 Eier - am besten mit einem sogenannten Eierschalen-Sollbruchstellen-Verursacher - öffnen und das Ei vorsichtig herausgießen. (Eiweiß und Dotter anderweitig verwenden). Die leeren Eierschalen nun 30 Minuten im Dämpfer sterilisieren oder alternativ in einem Wasserbad sieden lassen. Abkühlen und trocknen lassen.
Für den Tofuschaum die Kokosnussmilch mit der ausgekratzten Vanilleschote, dem Agar und dem Agavendicksaft aufkochen und rund eine halbe Minute köcheln lassen. Nun bei Raumtemperatur abkühlen lassen, bis sich ein Gelee bildet. Anschließend mit den restlichen Zutaten in einem kräftigen Mixer glatt rühren und durch ein Sieb streichen. Die Masse in einen Sahnespender füllen und mindestens drei Stunden kalt stellen. (Der Schaum kann problemlos vier Tage im Spender aufbewahrt werden.)
Für die Soße die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Kern befreien. Die Passionsfrucht in der Mitte halbieren und das Pulp mit den Kernen zur Mango geben. Anschließend vorsichtig mixen und gegebenenfalls mit etwas Zucker abschmecken. Passieren und beiseite stellen.
Die Eierschalen nun bis zum Rand mit dem Tofuschaum füllen und mit einem feuchten Messer glatt streichen. Mit einem Kugelausstecher (Parisienneaustecher) eine Kuhle in den Schaum bohren und herausnehmen. Das nun entstandene Loch mit der Mangosoße auffüllen. Das Ei in ein Schokoladennest setzen und sofort servieren.
