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Berlin: Das traditionelle Fischgericht Poke

Berlin : Das traditionelle Fischgericht Poke

Die erste Gabel schmeckt süß-fruchtig. Die zweite nach Lachs. Die dritte und vierte nussig, frisch und leicht scharf. Den Geschmack von Poke - einem traditionellen hawaiianischen Fischgericht - zu beschreiben, ist gar nicht so leicht.

In der Schale und auf der Zunge mischen sich so viele Komponenten, dass jeder Bissen anders schmeckt. Poke (ausgesprochen: „Poh-kay”) ist kein neuer Essenstrend, sondern kommt von hawaiianischen Fischern, die es schon seit Jahrzehnten auf ihren Booten essen. Der frisch gefangene Fisch wurde zerteilt, mit Salz und Algen ergänzt - fertig. „Poke” heißt übersetzt so viel wie „schneiden, zerteilen”.

Passend zum Ursprungsland Hawaii gibt es im Berliner Restaurant „Maloa” auch hawaiianisches Bier zum Essen. Foto: Alexander Heinl/dpa

In München hat Thomas Kruse mit seinem Geschäftspartner vor ein paar Monaten das Poke-Restaurant „Aloha Poke” eröffnet. Dort kommt vor allem eine Mischung aus Lachs und Thunfisch gut an, ergänzt von Edamame, Avocado, Mango, Frühlingszwiebeln und einer Honig-Soja-Soße. Dazu können die Gäste zwischen weißem und Wildreis wählen. Poke ist so aromatisch, dass Gewürze wie Salz und Pfeffer überflüssig sind.

Guy Jackson/Celia Farrar: Poke: Hawaiian-Inspired Sushi Bowls. Hardie Grant Books. 144 S., Euro 13,99, ISBN 9781784880866. Foto: Hardie Grant Publishing/dpa

Die Briten Guy Jackson und Celia Farrar haben gemeinsam ein Kochbuch über Poke geschrieben, bisher ist es nur auf Englisch erschienen. „Der Kern ist, die frischesten Zutaten zu finden, die es gerade gibt”, sagt Jackson.

Die Marinaden geben Poke den besonderen Geschmack: Zum Beispiel aus Sojasoße, frischem Ingwer und Sesamöl. Etwas schärfer mit Sojasoße, Sriracha und Chili oder fruchtiger aus Sojasoße mit Grapefruit- und Zitronensaft. Foto: Matt Russell/dpa

Wer sich an das Gericht mit dem rohen Fisch herantasten möchte, dem empfiehlt Jackson die „Spicy Salmon Bowl”: Auf ein Bett aus Naturreis wird ein Salat aus Gurken und Karotten gelegt. Frische Lachsfilets werden gehäutet und roh dazugegeben. Als Marinade schlägt er eine scharfe Mayonnaise vor, ergänzt mit Fischrogen und Chili: Dafür wird eine Mayo nach japanischer Manier mit Dashibrühe und Reisweinessig zubereitet und schließlich mit Zitronensaft und scharfer Srirachasoße gemischt.

Süß trifft herzhaft, weich mischt sich mit knackig: Verschiedene Texturen machen Poke zu einem Geschmackserlebnis. Foto: Alexander Heinl/dpa

Lachs ist grundsätzlich die beste Zutat für alle, die rohen Fisch in der Küche einschüchternd finden. „Den kennen die meisten zumindest geräuchert oder gedünstet”, sagt Jackson.

Eine traditionelle Poke-Bowl mit Thunfisch, Reis, frittierter Lotuswurzel, eingelegtem Maiskolben und essbaren Blüten. Foto: Matt Russell/dpa

Auch in Berlin-Mitte hat im Mai dieses Jahres ein kleiner Poke-Laden eröffnet: „Maloa”. Der Inhaber Daniel Brandes will mit der Einrichtung ein Stück tropisches Flair rüberbringen: Das Menü steht auf Surfbrettern angeschrieben, es gibt eine mit Pflanzen überwucherte Wand und zwei große Holzschaukeln zum Abhängen.

Rein in die Schale: Für die Basis der Poke Bowl eignet sich frisches Gemüse sehr gut. Foto: Alexander Heinl/dpa

Das Konzept der beiden Poke-Restaurants in München und Berlin ist sehr ähnlich: Jeder Gast kann sich seine Schüssel selbst zusammenstellen. Es gibt verschiedene Reissorten, verschiedenen Fisch, frisches Obst, Gemüse, Algen, Nüsse und Samen. Und zum Schluss kommen selbstgemischte Soßen darüber, von süß bis scharf. Selbst für Vegetarier ist Poke geeignet. Sie können zwischen Tofu wählen oder gekochte Süßkartoffelwürfel nehmen.

Daniel Brandes ist Inhaber des Berliner Poke-Restaurants „Maloa”. Foto: Alexander Heinl/dpa

Wer keinen rohen Fisch mag, kann im Münchner „Aloha” auch Truthahn essen. Am Ende folgen noch die Toppings: Das können Nüsse, Sesamsamen oder Kokoschips sein, aber auch Kimchi, Seealgensalat oder Masago (Fischrogen).

Mitarbeiterin Emmi stellt im Berliner „Maloa” eine Poke Bowl zusammen. Foto: Alexander Heinl/dpa

Die Tatsache, dass bei Poke Tausende Geschmackskombinationen möglich sind, hat aber auch etwas leicht Überforderndes. Was macht denn nun die perfekte Schüssel aus? Für Kochbuchautor Guy Jackson ist es das Zusammenspiel aus verschiedenen Texturen und dem „Umami”-Geschmack, also einer besonderen Form der Würzigkeit. Er liebt es, seine Schüsseln mit Macadamianüssen, etwas Seealgen und einer Chili aufzupeppen.

Jeder kann sich seine Poke Bowl individuell nach seinen Vorlieben zusammenstellen. Foto: Alexander Heinl/dpa

Literatur:

Daniel Brandes ist Inhaber des Berliner Poke-Restaurants „Maloa”. Foto: Alexander Heinl/dpa

Guy Jackson/Celia Farrar: Poke: Hawaiian-Inspired Sushi Bowls, Hardie Grant Books, 144 Seiten, 13,99 Euro, ISBN-13: 9781784880866.

(dpa/tmn)