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Fürstenhagen: Aus Pilzen leichte Gerichte zaubern

Fürstenhagen : Aus Pilzen leichte Gerichte zaubern

Pilze spielen auf dem Teller häufig nur eine Nebenrolle. Im Vordergrund steht das Fleisch. Dazu die Sahnesoße - und schon steht eine echte Kalorienbombe auf dem Tisch.

Dabei sind Pilze eigentlich Leichtgewichte. „Sie liegen nur dann schwer im Magen, wenn sie falsch kombiniert oder zubereitet werden”, sagt Franz Schmaus vom Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer.

Zum Themendienst-Bericht von Bernadette Winter vom 22. August 2018: Leicht, lecker, fleischlos: Carpaccio vom Steinpilz.
Zum Themendienst-Bericht von Bernadette Winter vom 22. August 2018: Leicht, lecker, fleischlos: Carpaccio vom Steinpilz. Foto: Peter Raider/BLV Buchverlag

„Pilze kann man super mit Kräutern, Chili, Ingwer, Essig und Zitronensaft kombinieren, die das ganze Gericht sehr leicht verdaulich machen”, sagt Michael Schlaipfer, Inhaber des Restaurants „Michaels Leitenberg” in Frasdorf im Chiemgau. „Aber erst zum Schluss Kräuter oder Gewürze hinzugeben”, rät Schmaus. Sonst wird das Wasser zusammen mit sämtlichen Geschmacks- und Inhaltsstoffe aus den Pilzen herausgezogen.

Austernpilze gelten als sehr gesund - und schmecken gebraten, gegrillt, gratiniert, geschmort oder frittiert.
Austernpilze gelten als sehr gesund - und schmecken gebraten, gegrillt, gratiniert, geschmort oder frittiert. Foto: Andrea Warnecke

Werden Pilze richtig zubereitet, gerät Fleisch schnell zur Nebensache, findet Schlaipfer. Das natürliche Glutamat der Pilze sorge nämlich beim Anbraten für ganz besondere Röstaromen, wie man sie sonst nur vom Fleisch kenne. Nicht nur Speck, Kalb- oder Rindfleisch-Aromen sind bei Pilzen möglich. Manche schmecken eher bitter, andere zitronig.

Wer fachkundig Pilze gesammelt hat, kann sie anschließend zu raffinierten Gerichten verarbeiten. Kalorienreich müssen sie nicht sein.
Wer fachkundig Pilze gesammelt hat, kann sie anschließend zu raffinierten Gerichten verarbeiten. Kalorienreich müssen sie nicht sein. Foto: Klaus-Dietmar Gabbert

„Es wäre schade, wenn man das alles in einen Topf schmeißt und dann noch Speck und Zwiebeln dazu gibt”, findet Daniel Schmidthaler, Mitglied der „Jeunes Restaurateurs Deutschland”, einer Vereinigung junger Spitzenköche. Will er mehrere Pilze zusammen verwenden, bereitet er jede Sorte einzeln zu. Sein Experten-Tipp: frischer Zitronenabrieb, zum Schluss auf dem Pilz verteilt, unterstreicht den jeweiligen Eigengeschmack.

Pilze müssen in der Regel gesäubert werden. Dafür sollte man sie aber in der Regel nicht waschen oder gar in Wasser legen.
Pilze müssen in der Regel gesäubert werden. Dafür sollte man sie aber in der Regel nicht waschen oder gar in Wasser legen. Foto: Franziska Gabbert

In seinem Hotel und Restaurant „Alte Schule Fürstenhagen” in Mecklenburg-Vorpommern arbeitet Schmidthaler ebenso wie Schlaipfer häufig mit Pilzen. „Je nach Struktur und Festigkeit braten, grillen, fermentieren oder dämpfen wir”, erläutert er. Festfleischige Pilze wie Champignons vertragen etwas mehr Hitze. Sprödere und weichere Varianten eher mittlere Hitze. Shiitake zum Beispiel sollten gedämpft werden.

Das asiatische Pilzgröstel kommt ohne Beilagen aus und ist deshalb auch für Fans der Low-Carb-Küche gut geeignet.
Das asiatische Pilzgröstel kommt ohne Beilagen aus und ist deshalb auch für Fans der Low-Carb-Küche gut geeignet. Foto: Peter Raider/BLV Buchverlag

Der Austernseitling wird bei Schmidthaler eingebeizt. Dazu reißt der Koch den Pilz in einzelne Lamellen, salzt und zuckert ihn, dann wird er getrocknet. „So behält er seine fleischige Konsistenz und ist ein tolles Würzmittel, etwa für Soßen.” Wegen seines Geschmacks werde er auch „Kalbfleischpilz” genannt, erklärt Schlaipfer.

Michael Schlaipfer ist Inhaber des Restaurants „Michaels Leitenberg” in Frasdorf und Autor des Kochbuchs „Wilde Pilzküche”.
Michael Schlaipfer ist Inhaber des Restaurants „Michaels Leitenberg” in Frasdorf und Autor des Kochbuchs „Wilde Pilzküche”. Foto: Peter Raider/BLV Buchverlag

Der wichtigste Tipp im Umgang mit Pilzen: Nicht waschen und auf gar keinen Fall ins Wasser legen. Die Pilze saugen sich sonst voll. „Besser mit einem Pinsel von Erde oder Nadeln befreien”, sagt Schlaipfer. Eine große Menge Pfifferlinge empfiehlt Schmidthaler in Mehl zu wenden. „Anschließend kurz in lauwarmem Wasser waschen, so ziehen sich die Pilze nicht so voll, der Dreck bleibt am klebrigen Mehl haften.” Champignons werden mit einem in Öl getränkten Tuch abgerieben.

Daniel Schmidthaler ist Inhaber des Hotels und Restaurants „Alte Schule Fürstenhagen” und Mitglied der „Jeunes Restaurateurs Deutschland”, einer Vereinigung junger Spitzenköche.
Daniel Schmidthaler ist Inhaber des Hotels und Restaurants „Alte Schule Fürstenhagen” und Mitglied der „Jeunes Restaurateurs Deutschland”, einer Vereinigung junger Spitzenköche. Foto: Jeunes Restaurateurs JRE

Die Röhrenschwämme von großen Pilzen rät Schlaipfer zu entfernen: „Sie machen das Gericht schleimig.” Die Pilze nicht zu klein schneiden, empfiehlt Schmidthaler. Geschmack und Struktur bleiben dann besser erhalten. Steinpilze könnten halbiert, Pfifferlinge sollten lieber im Ganzen zubereitet werden.

Weil Pilze sehr eiweißhaltig sind, verderben sie schnell. Deshalb sollte man sie gekühlt und sauber lagern und erst kurz vor dem Braten oder Kochen aus der Kühlung nehmen. Zum Braten empfiehlt Schlaipfer ein stark erhitzbares Fett. „Am besten nimmt man Kokosfett oder Butterschmalz”, sagt Schmaus. Erst bei maximaler Temperatur kommen die Pilze in eine möglichst große Pfanne. Viele machten den Fehler, Pilze zu lange schmoren zu lassen, hat Schmaus festgestellt. Eine Pilzpfanne sollte in fünf Minuten fertig sein.

Literatur:

Michael Schlaipfer: Wilde Pilzküche. BLV Buchverlag. 128 S. Euro 20, ISBN-13: 9783835417229

(dpa/tmn)