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Ravensburg: Bloß Kühe sehen sie nie: Sorgfalt ist in Molkereien alles

Ravensburg : Bloß Kühe sehen sie nie: Sorgfalt ist in Molkereien alles

Milch, Joghurt, Butter und Käse stehen für viele täglich auf dem Speiseplan. Doch über die Produktion der Lebensmittel wissen viele nichts. Denn von der Rohmilch im Euter der Kuh bis zum Liter Milch im Kühlschrank ist es ein langer Prozess. Ihn begleiten Milchtechnologen. Die Fachleute sorgen in Molkereien, Käsereien oder Milchwerken dafür, dass Hygienestandards eingehalten werden. Nur Kühe sehen sie nie.

Milchtechnologen arbeiten in hoch technisierten Betrieben. Dort steuern sie die Produktionsanlagen. Im letzten Jahr gab es in Deutschland etwa 1700 Milchtechnologen, sagt Torsten Sach vom Milchindustrie-Verband in Berlin. Der Frauenanteil liegt je nach Region zwischen 15 und 20 Prozent. Bis zur Modernisierung im August 2010 hieß der Ausbildungsberuf Molkereifachmann.

Die Fachkräfte arbeiten in einem Nischenberuf. Doch die Berufschancen sind für Milchmänner- und -frauen gut. „Es gibt keine arbeitslosen Milchtechnologen”, so Sach. Die Vergütungen richten sich überwiegend nach tarifvertraglichen Vereinbarungen. Nach Angaben der Bundesagentur für Arbeit liegen die Ausbildungsvergütungen im ersten Lehrjahr zwischen 499 bis 728 Euro, 553 bis 816 Euro im zweiten und 629 bis 934 im dritten. Die besten Vergütungen bekommen Lehrlinge im Süden der Republik, erklärt Sach.

Wer Milchtechnologe werden möchte, muss sehr sorgfältig sein. Sauberkeit ist am Arbeitsplatz das oberste Gebot. Das fängt bei der Berufskleidung an: Milchtechnologen kleiden sich im Job komplett in weiß. Die Haare sind unter einer Haube versteckt. Piercings, Uhren, Hals- oder Armketten sind nicht erlaubt.

Daneben müssen Azubis technisch begabt und absolut zuverlässig sein, zählt Manfred Wiest auf. Er arbeitet als Personalchef bei Omira, einer Großmolkerei in Ravensburg. Zwar ist formell kein Schulabschluss vorgeschrieben. Bei Omira brauchen Lehrlinge jedoch mindestens den Hauptschulabschluss. In den Naturwissenschaften sollte der Notendurchschnitt „befriedigend” sein. Die Note „mangelhaft” dürfe überhaupt nicht auftauchen.

Wenn Milchsammelwagen von ihren Touren zurück in die Molkerei kommen, beginnt die Arbeit der Technologen. Azubis lernen dabei von Anfang an, wie sie Rohmilch auf Geruch, Farbe und Temperatur untersuchen und Proben zur weiteren Analyse entnehmen.

In einer Zentrifuge wird die Milch zunächst gefiltert und entrahmt. Dann erst können Milcherzeugnisse wie Joghurt oder Käse hergestellt werden. Die Produktionsanlagen sind zwar weitgehend automatisiert, müssen aber ständig überwacht werden. Die Technologen sind verantwortlich dafür, dass die Herstellung der Milchprodukte den lebensmittelrechtlichen Vorschriften entspricht.

Zu ihren Aufgaben gehört es, Produktionsanlagen einzurichten und zu kontrollieren. Ein Fehler kann dabei aus einer ganzen Joghurtproduktion Abfall machen. Milchtechnologen achten darauf, dass Milch, Käse oder Butter richtig abgefüllt und verpackt werden. Hinterher säubern und desinfizieren sie die Anlagen.

Ein Milchtechnologe muss während seiner Ausbildung keine Kühe melken oder im Stall arbeiten. Doch er lernt, wie die Kuh Milch produziert, erzählt Sach. Die praktischen Fähigkeiten erwerben Azubis im Produktionsbetrieb. Der Berufsschulunterricht findet in Blockform in Malente in der Nähe von Lübeck, Oranienburg, Oldenburg, Kempten und Wangen im Allgäu statt. Die wichtigsten Fächer sind Milcherzeugung, Molkereitechnik, Mikrobiologie, Chemie und Physik.

Die in der Regel dreijährige Ausbildung lässt sich unter bestimmten Bedingungen verkürzen. Voraussetzung ist, dass Auszubildende mindestens die allgemeine Hochschulreife haben oder einen „sehr guten” Notendurchschnitt in den bisherigen Prüfungsteilen.

Wer in einer Molkerei arbeitet, muss sich darauf einstellen, auch an Wochenenden und nachts zu arbeiten. Die Produktionsanlegen können nicht abgeschaltet werden. Die tarifliche Bruttogrundvergütung im Monat liegt nach der Ausbildung laut der Bundesagentur für Arbeit zwischen 2577 und 3010 Euro. Dazu kommen Zuschläge für Nacht- und Wochenendarbeit.

Nach der Ausbildung können die Fachkräfte eine Fortbildung zum Molkereimeister oder -techniker machen oder an einer Hochschule Lebensmitteltechnologie mit dem Fokus Milchwirtschaft studieren.

Später können Milchtechnologen nicht nur in Molkereien, sondern auch in anderen Bereichen der Ernährungswirtschaft arbeiten. Denn mit Hygiene in der Lebensmittelproduktion kennen sich die Fachkräfte aus. Daran erkenne man übrigens einen guten Milchtechnologen, sagt Wiest. Eine echte Fachkraft erkenne man daran, dass sie am Ende das Produkt selbst probieren würde.