München : Für stabilen Milchschaum braucht man fettreduzierte Milch
München Ein schlichtes Tässchen Kaffee bestellt man heute nur noch selten. Das beliebte Heißgetränk wird inzwischen in allen denkbaren Variationen angeboten. Den Latte Macchiato unterscheidet dabei vom Cappuccino oder vom Café au Lait die Milchmenge, wie die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft erläutert.
Damit der dafür verwendete Milchschaum gelinge, komme es außerdem auf die richtige Milchsorte an: Besonders stabil bleibe der Schaum mit fettreduzierten Produkten.
Der Klassiker Café au Lait besteht aus einer Mischung von zwei gleichen Teilen warmer Milch und Kaffee. Für den Cappuccino, der seinen Namen einem italienischen Kapuzinermönch verdankt, mischt man hingegen ein Drittel Kaffee oder Espresso mit zwei Dritteln Milch beziehungsweise Milchschaum.
Der Latte Macchiato besteht zu drei Teilen aus Milch und zu einem Teil aus Espresso. Um das Getränk in der typischen Schichtenoptik servieren zu können, muss man zuerst die warme Milch in das Glas oder die Tasse gießen. Erst dann lässt man den heißen Espresso vorsichtig einfließen. Er darf dabei nicht kälter sein als die Milch, sonst kehren sich die Schichtungsverhältnisse um.
Der beliebte Milchschaum entsteht, weil das Fett und Eiweiß in der Milch beim Aufschäumen ein Gerüst bilden, das kleine Luftbläschen einschließt. Mit fettreduzierter Milch erhält man stabile Schaumkronen.
Liebhaber können stattdessen auch eine spezielle Cappuccino-Milch verwenden. Sie hat einen Fettgehalt von 2,5 Prozent, ist mit Eiweiß angereichert und verspricht einen besonders stabilen und cremigen Schaum. Zusätzlich sollte man darauf achten, dass die Milch nicht stärker als 60 bis 65 Grad erhitzt wird, da sonst zu viele Eiweißmoleküle gerinnen und keine Luftbläschen festgehalten werden können.
Ein professioneller Barista krönt seine Kaffeespezialitäten oft noch mit etwas Kunst, der sogenannten „Latte Art”. Die raffinierten, braun-weißen Verzierungen entstehen, wenn man die Kanne beim Eingießen der Milch geschickt dreht und wendet. Geübte schaffen es so, Herzen, Blumen oder sogar Drachen aus Milch und Kaffee zu zeichnen.
