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Frankfurt: Eis-Trends 2008: Schokoladeneis mit Gewürzen und Birneneis mit Grappa

Frankfurt : Eis-Trends 2008: Schokoladeneis mit Gewürzen und Birneneis mit Grappa

Alessandro Toscani legt Rucolasalat auf einen Teller - darauf kommen zwei Kugeln Birneneis mit Grappa. Dann raspelt er ein wenig Parmesan darüber, verteilt mehrere Spritzer Balsamico-Essig und legt eine Rose dazu. Die hat der 23 Jahre alte Italiener zuvor aus einer Birne geschnitzt. Fertig ist eine von zwei erforderlichen Eiskreationen für die Abschlussprüfung zum diplomierten Speiseeishersteller.

19 Eisdielenbesitzer oder solche, die es werden wollen, haben am Samstag in Frankfurt ihre Prüfung abgelegt. Seit 2002 veranstaltet die Handwerkskammer Rhein-Main zweimal jährlich eine zweiwöchige Fortbildung zum diplomierten Speiseeishersteller.

„Wir sind die einzige Handwerkskammer in Deutschland, die das anbietet”, sagt Wilfried Pawlik, der bei der Kammer für die Fortbildung zuständig ist. Im Herbst soll noch ein Ausbildungsberuf zum Speiseeishersteller hinzukommen.

„Die Teilnehmer müssen zwei Eiskreationen herstellen. Eine fürs Restaurant als Vorspeise oder Dessert und eine für die Eisdiele”, erläutert Marzio Giust von der Union der italienischen Speiseeishersteller (UnitEis), mit der die Handwerkskammer bei den Fortbildungen zusammenarbeitet. Nach der Präsentation testet die Jury auch ihren Geschmack, danach darf alles aufgegessen werden, was bei der Eisherstellung übrig geblieben ist.

Während Alessandro Toscani seine Erfindung „Willy trifft Helene” fertigstellt, bereiten zwei andere Teilnehmer in seiner Gruppe schon die zweite Eiskreation vor. Susanne Hahn und Arno Zambon legen ein Geflecht aus Schokolade in einen blauen Eisbecher. Darauf kommen ein Klecks Sahne, zwei Eiskugeln mit Birnengeschmack und karamellisierte Pinienkerne. Garniert wird der Becher mit schokoladenüberzogenen Birnenstücken. 9,80 Euro veranschlagen sie für die Süßspeise.

Seine Eiskreation hat sich Alessandro Toscani selbst ausgedacht. „Ich habe das einmal so als Hauptgericht gegessen, mit Birne, Grappa und Rucola”, sagt er. Was er bei der Fortbildung gelernt hat, möchte er in der Eisdiele seiner Eltern in Schwetzingen bei Heidelberg einführen.

Das Rezept: „Für drei Kilogramm Eis braucht man zwei Kilogramm Birnen, Wasser, Zucker, Dextrose und Grappa”, verrät der 23-Jährige. Seine Mitstreiterin Susanne Hahn hat nach der Fortbildung ehrgeizige Pläne. „Ich habe eine Trinkhalle in Düsseldorf und möchte in Zukunft auch Eis anbieten.” Ihr 24 Jahre alter Kollege Arno Zambon arbeitet schon in der Eisdiele seines Vaters.

In der neuen Eissaison seien verschiedene Sorten Schokoladeneis angesagt, meint Experte Giust. „Aromatisiertes Schokoladeneis mit Ingwer, Chili, Zimt oder Kardamom wird beliebt sein”, sagt er voraus. Seinen Schülern empfiehlt er, erfindungsreich zu sein.

„Die meisten Eisdielen haben die gleichen Sorten”, sagt er mit Blick auf das Einerlei von Vanille, Schokolade und Erdbeer. Ganz ausgefallene Sorten wie Rosen-, Dattel- oder Ziegenkäseeis, die in Frankfurt vorgestellt wurden, dürften allerdings eher selten den Weg in deutsche Eissalons finden.