Euskirchen: Spitzenkoch Oliver Röder ist im „Sternenhimmel“

Euskirchen: Spitzenkoch Oliver Röder ist im „Sternenhimmel“

Gerade einmal 29 Jahre alt ist Oliver Röder, der sich mit „Bembergs Häuschen“ in Euskirchen (Menüs zwischen 53 und 85 Euro) einen Michelin-Stern und 16 von 20 „Gault Millau“-Punkten erkocht hat. Ronald Larmann sprach mit ihm über den Erfolg, über regionale Produkte in der Spitzengas­tronomie und über Champagner.

Was kommt Heiligabend bei Ihnen zu Hause auf den Tisch?

Röder: Wir feiern mit dem ganzen Team. Es gibt leckere Ente, ganz klassisch mit Rotkohl, Knödeln und Maronen. Als Vorspeise haben wir Erbsensuppe mit Wiener Würstl geplant. Zum Dessert dann ein geeistes Christstollenparfait.

Sie sind die „Entdeckung des Jahres“ im „Gault Millau“ und haben einen Michelin-Stern bekommen — zwei außergewöhnliche Auszeichnungen. Hatten Sie damit gerechnet?

Röder: Nein. Wir hatten gehofft, aber dass es alles so schnell geht, damit hatten wir nicht gerechnet.

Der „Gault Millau“ schwärmt von Ihrem Herrengedeck — einer Ochsenschwanzsuppe im Cognacschwenker, daneben eine Art gläserner Aschenbecher mit „Asche“ aus Äpfeln und einer „Zigarre“ aus in Teig gerollten, saftigen Ochsenschwanzstücken. Hätten Sie gedacht, dass gerade diese Kreation bei den Testern so gut ankommen wird?

Röder: (lacht). Wir fanden es selbst total witzig und schmecken tut´s auch. Dass es so gut ankommt, hätte ich jetzt nicht gedacht, aber wir hatten selbst mit dem Ding eine Menge Spaß beim Entwickeln.

Wie ist das Herrengedeck denn entstanden?

Röder: (lacht und überlegt länger). Bei einigen Gläsern Wein, um es nett auszudrücken.

Der Weg von dieser weinschwangeren Idee bis dahin, Ochsenschwanzstücke in einen Teig einzurollen, ist sicherlich nicht ganz leicht...

Röder: Hier schon. Wir hatten hier zuerst die Optik. Denn an besagtem Abend haben wir eine Zigarre gesehen, und ich wollte etwas mit Ochsenschwanz machen — so kam eins zum anderen. Und am Ende ist es wieder die Optik, die den Gag an der ganzen Sache ausmacht.

Wie lange arbeitet man an so einer Kreation?

Röder: Das ging zügig — eine knappe Woche etwa. Es gibt aber auch Gerichte, mit denen wir uns fünf Wochen auseinandersetzen, weil es nicht klappte.

Ist es schließlich eine Teamleistung, bei der am Ende der Chef sagt: „So wird es gemacht.“?

Röder: Jein. Wir sprechen alles im Team ab. Es ist definitiv eine Teamleistung. Jeder kann seine Ideen und seine Meinung einbringen. Ich sage dann zwar schon, wenn ich etwas anders haben möchte, aber da liegen wir meist gar nicht weit auseinander. Wir liegen meist auf derselben Wellenlänge. Dadurch haben wir selten einen Konflikt.

Der „Gault Millau“ kritisiert, dass das Kochen mit regionalen Produkten an vielen Herden ein Lippenbekenntnis bleibe. Meistens werde bei Großhändlern eingekauft, die allen Köchen die selben Neuheiten andrehten. Bei Ihnen ist das anders, Sie setzen voll auf regionale Produkte.

Röder: Das ist auf jeden Fall mein Stil. Für mich ist wichtig, dass ich die Lieferanten kenne, dass ich weiß, wo die Produkte herkommen. Unser gesamtes Konzept ist darauf ausgelegt, und wir haben von Anfang an festgestellt, dass wir damit sehr gut fahren. Es ist allerdings einfacher, sich auf die Großhändler zu verlassen, als selbst mit regionalen Produkten kreativ zu werden. Das Anstrengende ist eher, Lieferanten zu finden, die das aus der Region liefern, was ich mir vorstelle. Ich mache das ja auch nur soweit, wie es möglich ist. Im Fischbereich kaufe ich schließlich auch eine bretonische Rotbarbe oder ähnliches ein.

In Ihrer Karte findet sich etwa „Lamm vom Pützhof“ und „Reh am Nussbaum“. Sind das Beispiele für die regionalen Produkte, die Sie verwenden?

Röder: Genau. Das kommt alles aus der Region um Flamersheim. Es ist natürlich super, wenn man den Gästen sagen kann, sie können sich die Produkte bei einem Verdauungsspaziergang um die Burg anschauen. Das gibt Sicherheit - auch dem Gast gegenüber.

„Herrlich unangestrengt, manchmal spielerisch, aber stets durchdacht“ — trifft Sie der „Gault Millau“ mit dieser Beschreibung?

Röder: Doch, das passt schon ganz gut. Es muss immer Spaß mit dabei sein. Essen soll auch immer ein Erlebnis sein. Das setzen wir, glaube ich, ganz gut um.

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