Köln: Lieber Karotte statt Kaviar: Die neuen Wege der jungen Sterneköche

Köln: Lieber Karotte statt Kaviar: Die neuen Wege der jungen Sterneköche

Sterneregen für Feinschmecker über Köln. Unter dem Titel „Chefs Next Generation 2013“ trafen sich im Centre Port Culinaire unweit des Mediaparks elf der besten jungen Küchenchefs aus Europa. Bedingung: Die Teilnehmer mussten mindestens einen der begehrten Michelin-Sterne errungen haben und unter 30 Jahre alt sein.

Das Stelldichein der jungen Kreativen der internationalen Kulinar-Szene sollte dem Gedanken- und Erfahrungsaustausch dienen und zudem ein Netzwerk neuer Küchentrends und frischer Ideen knüpfen. Und so diskutierten und brutzelten sich die jugendlichen Helden der Restaurants durch drei Tage voller Koch-Sessions, Vorträge und Talkrunden.

Guten Appetit: Was Sterneköche auf die Teller zaubern. Foto: highendFOOD.org

Wohin entwickelt sich die Küche in den nächsten fünf Jahren? Wie bekommt man Gäste der Generation Facebook ins Restaurant? Wie führt man eine Sternerestaurant auf moderne Art und Weise? Solche und ähnliche Fragen diskutierten kulinarische Neutöner wie der hochgelobte und mehrfach preisgekrönte Tohru Nakamura von Geisels Werneckhof in München, Syrco Bakker aus dem Pure C im niederländischen Cadzand-Bad oder Benjamin Parth, der das Restaurant des Hotels Stüva in Ischgl leitet. Die heimische Region vertraten Maximilian Kreus vom Restaurant Benedikt in Aachen-Kornelimünster und Oliver Röder, der Patron von Bembergs Häuschen in Euskirchen.

Die Jungen Wilden der Gastro-Szene: Zahlreiche unter 30 Jahre alte Sterneköche haben sich in Köln getroffen. Foto: highendFOOD.org

Bei aller Unterschiedlichkeit der kochtechnischen Philosophien wurde in Köln vor allem eines deutlich: Bei der jungen Garde der kochenden Halbgötter in Weiß sind Kaviar, Trüffel und Hummer — die klassischen Luxusprodukte also — weitgehend out. Angesagt dagegen sind Understatement-Produkte wie Karotte, Topinambur oder Rote Bete. „Machen wir uns nichts vor“, meint dazu der Aachener Maximilian Kreus, „gutes Fleisch und guter Fisch werden immer teurer. Wenn man also ein Sterne-Menü im noch bezahlbaren Rahmen halten will, kann man auch mal einen preiswerteren vegetarischen Zwischengang einschieben.“ Dass so etwas keinerlei geschmackliche Einbußen mit sich bringt, beweist er gleich selbst schlagend: Die simple Karotte präsentiert er in gleich elf leckeren Variationen.

Seine gleichaltrigen Kollegen stehen ihm in puncto Kreativität in nichts nach. „Ich mach‘ mal ein Leberwurstbrot“, verkündet grinsend Sören Anders vom Karlsruher Anders Superior. Und garniert es mit einem Klecks Senfeis! Maximilian Lorenz, Lokalmatador vom L‘Escalier in Köln, präsentiert sich heimatverbunden mit Blutwurst — allerdings mit einer feinen Schicht Entenstopfleber darauf. Etwas exotischer wird es bei Tohru Nakamura, der seine Tomatenvariationen mit Eisbegonie (!) und altem Olivenöl, das er mit Zitrusfruchtessenz versetzt hat, würzt.

Soviel kulinarische Aufbruchstimmung dürfte auch die nonkonformistische Generation Facebook reizen. Nur, wie erreicht man sie? „Bestimmt nicht durch Dauerpräsenz bei Facebook und wüstes Getwittere“, meint Maximilian Kreus. Oliver Röder aus Euskirchen nickt, ergänzt jedoch: „Aber aussagekräftige Fotos und die Speisekarte mit Preisen auf der Internet-Seite sollten schon sein.“

Und noch eines eint die Jungen Wilden der Gastro-Szene: In Sachen Personalführung sind sie ganz zahm. Die Zeiten der alten Küchen-Haudegen, für die psychischer Druck und Gebrüll zum Handwerkszeug gehörten, scheint endgültig vorbei zu sein. Teamfähigkeit ist das Gebot der Stunde. „Natürlich muss einer der unangefochtene Chef sein. Aber wenn ich meinen Mitarbeiter anschreie, ist der vielleicht für den Moment motiviert, aber danach nie mehr“, sagt der Aachener Kreus. Und Oliver Röder bricht eine Lanze für die schwarze Brigade, also die Servicekräfte im Restaurant: „Wenn jemand bei der Arbeit mit dem Gast unmotiviert ist und schlampig arbeitet, ärgert der Gast sich und kommt nie wieder. Da kann ich in der Küche so gut kochen wie ich will.“

Die neue Partnerschaftlichkeit in der kulinarischen Sterne-Sphäre wurde auch deutlich beim Koch-Event im Kölner Centre Port Culinaire. Wann immer einer der jungen Chefs seinen Gang zubereitete und anrichtete, halfen die Kollegen kräftig mit, niemand war sich auch für niedere Küchenarbeiten zu schade. Da war es beinahe programmatisch, was Maximilian Kreus bereits zu Beginn der Veranstaltung einigermaßen drastisch formuliert hatte: „Ich möchte ein Sternekoch sein, ohne ein A....loch zu werden!“