Geschmackssignale im Hirn am Forschungszentrum Jülich untersucht

Kathrin Ohla erforscht : Eine Frage des Geschmacks

Dafür, wie wir schmecken, sind nicht nur die Rezeptoren auf unserer Zunge zuständig, sondern auch die neuronalen Verknüpfungen im Hirn. Wie Geschmackssignale im Hirn mit unserem bewussten Schmecken zusammenhängen, hat Kathrin Ohla am Institut für Neurowissenschaften und Medizin am Forschungszentrum Jülich untersucht.

Aus ihrer Forschung soll sich später zum Beispiel schließen lassen, wie sich die Geschmackswahrnehmung bei Essstörungen verändert. Und wie man dafür sorgen kann, dass Menschen wieder intensiver Geschmäcker wahrnehmen, um etwa zu vermeiden, dass sie im Alter immer weiter abnehmen, weil alles fad schmeckt.

„Anders als beim Sehen kann beim Schmecken das Wahrgenommene nicht ohne Weiteres mit einem Objekt aus dem Alltag verbunden werden“, erklärt Ohla. In ihrer Forschungsarbeit betrachten sie und ihre Kollegen die Geschmackspaare sauer/salzig und süß/bitter. Ihren Probanden tropften sie eine – optisch und geruchlich nicht zu identifizierende Lösung mit dem jeweiligen Geschmackskonzentrat auf die Zunge und forderten sie auf, jeweils einen Knopf zu drücken, sobald sie etwas schmeckten und sobald sie den Geschmack benennen konnten.

Weil die Rezeption im Mund je nach Geschmack unterschiedlich funktioniert, werden sauer und salzig schneller entdeckt als süß oder bitter. Von „Geschmack entdeckt“ bis „Geschmack erkannt“ vergehen bei sauer und salzig noch einige Millisekunden, erklärt Ohla. Süß und bitter dagegen werden zeitgleich entdeckt und identifiziert. Und das hat einen Zweck: bitter weist häufig auf giftige Stoffe hin, ein süßer Geschmack auf Kohlenhydrate, wie sie zum Beispiel in der Muttermilch vorhanden sind – es geht also da­rum, ein entweder stark negatives oder stark positives Signal wahrzunehmen.

Aber auch andere Geschmacksrichtungen haben ihre Funktion: etwas Saures kann auf Vitamin C hinweisen oder auch darauf, dass etwas nicht stimmt – wenn zum Beispiel die Milch sauer ist. „Idealerweise könnten wir auf unseren Körper hören, um alles zu uns zu nehmen, was wir brauchen“, sagt Ohla.

Inhaltsstoffe schmecken

„Salzgelüste im Hochsommer oder wenn wir Fieber haben funktionieren ja zum Beispiel ganz gut.“ Unsere Präferenz für das Süße sei dagegen oft trügerisch. „Unsere angeborene Präferenz für Zucker wird durch unsere Lebensweise sehr gut aufrecht erhalten und kann Krankheiten begünstigen“, sagt die Geschmacksforscherin. So sind wir nach bisherigen Erkenntnissen auch in der Lage, Proteine und Minerale geschmacklich zu erkennen, erklärt die Psychologin.

In einer Reihe von Versuchen hat die Psychologin festgestellt: Ein Geschmacksreiz im Gehirn ist sehr schnell messbar. Bis zu dem Moment, in dem ein Proband einen Geschmack bewusst wahrnimmt, vergeht dann zwar etwas Zeit. Die unbewusste und die bewusste Reaktion hängen aber zusammen. Da­raus können zum Beispiel Erkenntnisse darüber gezogen werden, wie man Geschmacksbeeinträchtigungen therapieren kann – und wie Menschen im Alter zum Beispiel das Schmecken wieder lernen können.

Neben den instinktiven Reaktionen auf einen Geschmack „spielt das Lernen eine große Rolle was unsere geschmacklichen Präferenzen angeht“, sagt Ohla. „Deshalb können wir uns ab einem bestimmten Alter zum Beispiel mit Kaffee oder Spargel anfreunden. Dabei spielen aber auch andere Sinneswahrnehmungen eine große Rolle: Sehen, Riechen, das Wissen, dass der Kaffee mich belebt und der Spargel etwas Besonderes, Gesundes ist.“

Mit ihren Untersuchungen zeigt Ohla außerdem, dass ein Geschmack auf dem Weg von der Zunge bis zur bewussten Verarbeitung zwei Pfade einschlägt: Entlang des einen wird der Geschmack identifiziert, entlang des zweiten wird das Geschmeckte und somit der Gegenstand im Mund in gut oder schlecht eingeordnet. An diesem Modell will sie künftig weiterforschen. Und tiefer in die Variationen von Geschmack vordringen. „Mit fünf Kategorien ist das Geschmacksspektrum noch lang nicht ausgeschöpft“, sagt sie.