Gault&Millau: Vier Köche sind Aufsteiger, zwei in NRW

Wissler bleibt bester Koch : Vier Köche sind Aufsteiger des Jahres

Dass Spitzenköche auch Kalbsherz und Fichtenaufguss verarbeiten, lobt der Restaurantführer „Gault&Millau“. In Köln fühle sich manches Edellokal mehr nach geschmückter Studentenkneipe an. Und Düsseldorf habe auch Streetfood auf Kochmützen-Niveau, meinen die Kritiker.

Der Gourmetführer „Gault&Millau“ hat vier ambitionierte Köche zu Aufsteigern des Jahres in NRW ernannt. Die jungen Spitzenköche sind Daniel Gottschlich und Erik Schmitz vom Kölner Restaurant „Ox&Klee“ sowie Oliver Röder und Filip Czmok von „Bembergs Häuschen“ in Euskirchen. In der Deutschlandausgabe 2020 des Gastroführers erkochten sie sich 17 von 20 möglichen Punkten. Das stehe für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung“, erklärte der „Gault&Millau“ am Montag. Die Küchenmeister servieren Gerichte wie „Hahnenkamm mit Bohne, Mispel und Bonito“. Oder bringen zu „Auster und Kalbsherz“ einen Fichtenaufguss und das Allerweltskraut Gundermann auf den Teller.

Unangefochten an der Spitze aber bleibt Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach. Als „Produktfetischist und Meister im Dirigieren eines großes aromatischen Orchesters“ wird der 56-Jährige charakterisiert. Seit nunmehr 11 Jahren führt er das Feld der Spitzenköche in NRW an mit 19,5 Punkten. Bundesweit haben nur acht Köche diese Höchstnote für Weltklasse-Restaurants. Die Kritiker würdigen seine beständige Kreativität und seine neuesten Gerichte, etwa Ente mit Blaubeerkompott, Schwarzwurzel und Ingwerjus.

Allgemein lobte der Restaurantführer die junge Generation dafür, dass ihnen die Endlichkeit der Ressourcen bewusst sei. „Eine Küche, die die Schätze heimischer Natur hochachtet, die Saison respektiert und alles vom Tier und von der Pflanze verwendet, was essbar ist“, erklärte Chefredakteurin Patricia Bröhm.

Freuen kann sich Fernsehkoch Björn Freitag über die Wertung für seinen „Goldenen Anker“ in Dorsten. Die Tester lobten einen pochierten Schellfisch, der „kunstvoll“ in ein Geflecht von schmalen Zucchinistreifen gehüllt wurde. Freitag und Christoph Kaiser steigerten sich auf 16 Punkte. Die oft scharfzüngigen Tester des „Gault&Millau“ bewerteten 144 Restaurants in NRW. Im Vergleich zur Vorjahresausgabe wurden 28 Restaurants neu aufgenommen und 51 „langweilig gewordene“ gestrichen.

Ein paar Worte verlieren die Gourmet-Tester über Köln und Düsseldorf und ihre Edel-Küchen. In der Landeshauptstadt wurde „eine Art legere Küchenartistik“ festgestellt, die bis zu Streetfood auf Kochmützen-Niveau reiche. In Köln sollte es nicht allzu abgehoben schick zugehen, meinen die Tester. Selbst Spitzenrestaurants hätten selten gestärkte Tischdecken zu bieten. Es gebe auch solche, „die sich mehr nach geschmückter Studentenkneipe anfühlen“.

(dpa)