GastroGuide Euregio erschienen: „Gastronomie muss neu definiert werden“

Alle Jahre wieder: Zum Jahresende ist der neue Gastro Guide Euregio erschienen und wieder geht es um die besten Restaurant-Empfehlungen in der Euregio Maas-Rhein. Von mehr als 1000 Restaurantadressen hat das Redaktionsteam mit seinen rund 40 Testerinnen und Testern Empfehlungen im Dreiländereck, also in Deutschland, Belgien und den Niederlanden über 120 Restaurants getestet und hinsichtlich Küche, Service und Ambiente bewertet. Dazu gibt es Tipps und Hintergrundgeschichten zu regionalen Lebensmittel-Produzenten sowie kulinarische Trends und Neuigkeiten.

Mit der Chefredakteurin des Gastroguide Euregio, Belinda Petri, sprach Rudolf Teipel über die Produktion und die Veröffentlichung des kulinarischen Nachschlagewerks in außergewöhnlichen Zeiten.

Frau Petri, die erste Frage muss zwangsläufig lauten: Macht es in der Zeit der Corona-Pandemie und des nun bereits zweiten Restaurant-Lockdowns überhaupt Sinn, einen Restaurant-Guide zu veröffentlichen?

Belinda Petri: Ja, unbedingt. Ich habe zwar auch keine Kristallkugel und kann nicht sagen, wie es weitergeht, aber es geht doch gerade jetzt darum, den Blick auf die Zukunft zu richten. Gerade jetzt, wo es nicht möglich ist, sollten wir über das nachdenken, was uns wichtig ist. Das heißt auch über die Gastronomie und die Kultur des Ausgehens, der Gastfreundschaft und des geselligen Beisammenseins. Gastronomie muss jetzt neu definiert werden. Restaurantbetreiber, Gäste, Zulieferer, aber auch Vermieter und natürlich die politischen Akteure müssen zusammenhalten, damit wir gemeinsam die Zukunft unseres Zusammenlebens gestalten können. Jetzt müssen wir über Nachhaltigkeit und Wertschätzung reden und neue Ideen entwickeln, denn irgendwann werden die Restaurants wieder öffnen und die Menschen werden hungrig sein, nicht nur nach Essen, sondern auch nach Kultur jenseits von Onlinestreams und Netflixserien.

Neue Ideen – was verstehen Sie da­runter?

Petri: Einige Gastronomen haben auf Abhol- und Lieferservice umgestellt und das als neuen Geschäftszweig etablieren können. Vermutlich wird das häufig aber nicht ausreichen, um wirtschaftlich zu arbeiten, zumal die Kosten für die Miete etc. weiterlaufen. Meines Erachtens nach ist jetzt die Zeit, sich mit anderen zu vernetzen, nicht mehr in Konkurrenz zu stehen, sondern die Synergie im Miteinander zu erkennen. Es gibt so viele gute Produkte, die direkt vor unserer Haustür mit viel Engagement hergestellt werden, ob das auf Kaffeesatz gezüchtete Pilze sind oder charaktervolle Spirituosen – da ist vieles möglich. Wer je einen „Monschau Mule“ mit traditionellem Els getrunken hat, weiß, dass das echt „Wumms“ haben kann.

Sie fordern also, flexibel auf die Zeiten zu reagieren?

Petri: Ja. Es kann nicht darum gehen, nach wie vor in Großmärkten die immer gleichen Produkte zu erwerben, sie dann in der Restaurantküche ein wenig zu veredeln und in einem Ambiente zu servieren, das seit 20 Jahren nicht verändert worden ist. Ein neues Denken ist gefragt.

Und wie könnte das aussehen?

Petri: Zum Beispiel, indem man Wert auf mehr Nachhaltigkeit legt. Ein komplettes Rind zu verarbeiten und nicht nur die edleren Teile. Ochsenschwanz und -bäckchen wurden ja auch in der Spitzengastronomie wiederentdeckt und sind zurück auf die Speisekarten gekommen. Wir haben gute Bäcker in der Region, hervorragende Landwirte, Obst- und Gemüsebauern. Da ist vieles möglich. Wir müssen uns halt fragen, ob alles, was wir machen, so richtig ist. Das fängt im Kleinen an, wieso soll ich im Discounter Zwiebeln aus Neuseeland kaufen, wenn sie aus regionaler Produktion auf dem Wochenmarkt angeboten werden? Mit Andreas Reck vom „Freistaat Eifel“ in Nettersheim porträtieren wir beispielsweise im aktuellen Gastroguide Euregio einen engagierten Verfechter von regionalen und saisonalen Produkten auch in der Gastronomie. Seine Küche muss sich nicht verstecken, ganz im Gegenteil, dort werden wichtige Impulse gesetzt.

Gibt es sonst noch neue Trends, die zu verfolgen sich für die Gastronomen lohnen könnte?

Petri: Ganz klar das Thema vegetarische oder vegane Ernährung. Das ist ein schwieriges Thema, weil sich zwei scheinbar nicht vereinbare Sichtweisen gegenüberstehen. Wenn aber im ja erst im Herbst neu eröffneten Ratskeller in Aachen ein schöner Salat mit hervorragend frittierten Austernschwämmchen gereicht wird, dann zeigt das doch, dass man das Thema auch sehr kreativ angehen kann. Da hat die Gastronomie auch eine Vermittlerrolle. Die Aromenvielfalt der einzelnen Produkte lässt sich am besten durch kreative und leckere Zubereitung vermitteln, denn vegetarisch heißt ja nicht nur „ohne Fleisch“.

Sind Sie eigentlich der Meinung, dass der nun bereits zweite Lockdown für die Gastronomie gerechtfertigt war und ist?

Petri: Eine sehr schwierige Frage, mein Eindruck in unserer relativ kurzen Testphase im Sommer war, dass in allen drei Ländern vor allem die Gastronomie und Hotellerie vorbildlich reagiert haben – mit angepassten Hygienekonzepten, Abtrennungen und Abstand in den Gasträumen, die meisten Gastronomen haben viel in aufwendige Schutzmaßnahmen investiert. Da ist es schwer zu verstehen, dass unter Missachtung jeglicher Schutzmaßnahmen geschwurbelt, demonstriert und damit auch gefährdet werden darf und und gerade die Bereiche unseres öffentlichen Lebens, die vorsorglich, flexibel und effektiv reagiert haben, nämlich die Gastronomie und der Kultursektor mit Museen und Theatern geschlossen wird. Es ist für mich aber auch nicht nachvollziehbar, dass Ende Oktober in der Düsseldorfer Altstadt noch in Ballermann-Manier exzessiv gefeiert wurde, auch das hätte zum Wohle vieler, auch der eigenen Gastronomiekollegen, unterbunden werden können. Es bleibt dabei, dass diese verdammt schwere Zeit positiv genutzt werden sollte, jammern und nölen hilft keinem, Aktionismus aber auch nicht.

Wie hat die Corona-Pandemie denn die Entstehung des neuen Gastroguide Euregio beeinflusst?

Petri: Das war mit Sicherheit die intensivste Produktion, die wir je erlebt haben. Im Homeoffice mit Videokonferenzen aus dem Auto, der Küche, dem Garten, mit weinenden Kindern und kläffenden Hunden im Hintergrund. Die wichtigsten Arbeitsgeräte waren gute Nerven, ein Smartphone und eine stabile Internetverbindung. Dennoch muss ich sagen, dass mir meine Kollegen extrem fehlen, die Videokonferenz ersetzt nicht den direkten Austausch. Deshalb geht mein ganz besonderer Dank auch an das Team, unsere Tester und natürlich die Gastronomen und Produzenten mit Herz, die an den Gastroguide Euregio und seine „kulinarische Mission“ glauben.

Nun ist die 18. Ausgabe des Guides ja auf dem Markt. Sind Sie erleichtert?

Petri: Ja, und auch voller Tatendrang, wir verstehen uns ja als Bindeglied zwischen Gastronomen und Gästen und empfehlen gerne die guten Adressen in unserer Region. Wir wollen einfach Lust auf den nächsten Restaurantbesuch machen. Denn irgendwann werden die Restaurants wieder öffnen, darauf sollten wir uns jetzt schon mit einer „to eat“-Liste freuen. Der Gastroguide ist vor diesem Hintergrund ein ideales Weihnachtsgeschenk in Kombination mit einem Restaurant-Gutschein oder einer regionalen Leckerei. Wir wollen aber auch gemeinsam mit den Gastronomen neue Ideen entwickeln und umsetzen, deshalb sind wir offen für den konstruktiven Austausch über die Grenzen hinweg, gerne bei einer Tasse Kaffee oder einem „Monschau Mule“.