Stolberg: Restaurant „Der Elsässer“ nach fünf Jahren geschlossen

Stolberg: Restaurant „Der Elsässer“ nach fünf Jahren geschlossen

Er ist Koch mit Leib und Seele. Wenn Paul Schutze dit Belkner über die Zubereitung von Lebensmitteln spricht, läuft seinem Zuhörer das Wasser im Mund zusammen. Gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Waltraud Berlin eröffnete der gebürtige Straßburger im November 2010 in der Stolberger Altstadt das Restaurant „Der Elsässer“.

Das Konzept: Drei Wochen lang gibt es Flammkuchen und eine Woche lang ein spezielles Menü. Nach nur fünf Jahren französischer Küche ist nun Schluss. Ende August schließt das beliebte Restaurant, dann gehen der Elässer und die Stolbergerin in den Ruhestand. Im Interview lässt Schutze dit Belkner seine Karriere Revue passieren und spricht über die Bedeutung der Gastronomie für eine Stadt wie Stolberg.

Sie stehen fast jeden Abend in der Küche. Hand aufs Herz: Haben Sie Zuhause überhaupt noch Lust, den Kochlöffel zu schwingen?

Schutze dit Belkner: Ja, absolut. Zuhause gibt es dann zwar keine Flammkuchen mehr, aber alles andere koche ich weiterhin auch privat gerne.

Darf es auch mal ein Fertiggericht sein?

Schutze dit Belkner: Nein, eigentlich nicht. Ich koche immer mit frischen Lebensmitteln.

Wie haben Sie gewusst, dass Sie Koch werden wollen?

Schutze dit Belkner: Das wusste ich gar nicht. Als ich ein kleiner Junge war, wollte ich entweder Feuerwehrmann, Taucher oder Koch werden. Meine Mutter hat morgens früh Zeitungen ausgetragen. In ihrem Zustellungsbereich wohnte ein Küchenchef, den sie gefragt hat, ob er mich aufnehmen könne. Und so wurde ich Koch. Die Entscheidung wurde mir also eigentlich abgenommen.

Haben Sie diese Entscheidung jemals bereut?

Schutze dit Belkner: Nein, nie. Ich bin Koch mit Leib und Seele.

Wo begann Ihre Karriere in der Gastronomie?

Schutze dit Belkner: Ich bin im Mai 1963 in Straßburg in die Lehre gegangen. Damals war ich 13 Jahre alt. Die Arbeitszeiten waren immer von 8.30 bis 15 Uhr und von 17 bis 23 Uhr. Es gab einen Ruhetag in der Woche, der oft gestrichen wurde, wenn der Chef schlechte Laune hatte. Ich habe also regelmäßig drei bis vier Wochen durchgearbeitet. Das war eine harte Schule. Doch ich habe auch in vielen tollen Restaurants lernen dürfen.

Eines dieser Restaurants war das „Alsace“ in Paris auf den Champs-Élysées.

Schutze dit Belkner: Genau. Ich war mit 22 Jahren einer der jüngsten Chefköche in ganz Paris. Dort war ich verantwortlich für die Nachtschicht von 17 bis 5 Uhr morgens. Zu der Zeit war am meisten los. Anlässlich großer Filmpremieren kehrten bei uns auch viele Berühmtheiten ein, zum Beispiel die Schauspieler Alain Delon und Charles Bronson.

Sie wurden im Laufe Ihrer Karriere auch vom Hotel- und Restaurantführer Michelin als Sternekoch ausgezeichnet.

Schutze dit Belkner: Das ist richtig, doch an dieser Stelle muss ich zunächst etwas klarstellen. Es gibt keine Sterneköche. Ein Koch wird vom Hotel- und Restaurantführer Michelin mit Sternen ausgezeichnet. Der Stern gilt aber nicht dem Koch oder dem Restaurant allein, sondern immer dem Zusammenspiel des gesamten Teams. Was wäre ein Koch mit drei Sternen ohne den Service, den Kellner, den Sommelier, ohne die Empfangsdame? Es ist das ganze Restaurant, das den Stern erhält. Verlässt der Koch das Restaurant, verliert er ebenso „seinen“ Stern wie das Restaurant auch. Man kann das mit dem Fußball vergleichen: Jogi Löw ist als Trainer Weltmeister geworden. Aber die ganze Mannschaft, mit all ihren Spielern und dem Co-Trainer, ist auch Weltmeister geworden.

Wie kommt es, dass ein Koch aus dem Elsass in Stolberg Flammkuchen zubereitet?

Schutze dit Belkner: Das ist ihre Schuld (deutet lachend auf Waltraud Berlin). Wir haben uns vor zwanzig Jahren in Hessen kennengelernt und sind seit zehn Jahren ein Paar. Irgendwann ging das mit der Wochenend-Beziehung nicht mehr. Und da Waltraud aus Stolberg kommt, habe ich mich vor sieben Jahren entschieden, der Liebe wegen hierher zu ziehen.

Vor fünf Jahren haben Sie Ihr Restaurant in der Stolberger Altstadt eröffnet. Wie sind Sie das Projekt angegangen?

Schutze dit Belkner: Viele Menschen haben uns „beraten“ und dabei hieß es immer wieder: „Stolberg ist anders, in Stolberg habt Ihr keine Chance.“ Wir haben so viele Vorurteile gehört. Und die waren alle Unsinn. Uns wurde gesagt, dass wir mit einem Restaurant, das sich auf Wein spezialisiert, keine Chance hätten. Im Rheinland trinke man Bier, Stolberg sei eine Arbeiterstadt, da gebe es kein Geld für gehobene französische Küche. Doch ich wollte auf all das nicht hören. Wir hatten ein Ziel, ein Konzept, und das wollten wir durchziehen. Es hätte auch schief gehen können. Ging es aber zum Glück nicht. Wir waren oft Wochen im Voraus ausgebucht.

Wie erklären Sie sich das?

Schutze dit Belkner: Man muss Anreize schaffen und die Neugier wecken. Die Gäste müssen denken, dass sie etwas verpassen, wenn sie am Abend nicht im „Elsässer“ vorbeischauen.

Wie wichtig ist die Gastronomie für eine Stadt?

Schutze dit Belkner: Für eine Stadt ist die Gastronomie unglaublich wichtig. Es gibt in Frankreich viele Dörfer, die keine hundert Einwohner haben, dafür aber eine sehr gute und lebhafte Gastronomie. Die Gäste kommen trotzdem, auch von weiter weg. Und davon lebt die ganze Region. Die Touristen wollen in einem Hotel übernachten und vor dem Abendessen noch ein bisschen einkaufen gehen. Deshalb sage ich: Wenn Sie als Koch gut sind, dann findet man Sie auch auf einem entlegenen Berg.

Sie haben Ihr Restaurant „Der Elsässer“ genannt. Wie wichtig ist Ihnen Ihre Heimat?

Schutze dit Belkner: Ich bin meiner Heimat sehr verbunden. Ich fahre regelmäßig nach Hause und verbringe meinen Urlaub dort. Meine französische Identität kann ich nicht ablegen, ich bin und bleibe immer noch Franzose. Doch ich bin auch Deutschland sehr verbunden.

Wie unterscheidet sich die elsässer Küche von der deutschen?

Schutze dit Belkner: Die elsässer Küche ist gar nicht so weit von der deutschen Küche entfernt, allein schon wegen der Grenzgebiete. Der Sprung war für mich also nicht so groß, wie wenn ich aus der Provence kommen würde. Doch bei uns in Frankreich ist die regionale Küche stärker ausgeprägt. Die Provence, das Elsass, die Normandie, all diese Regionen haben eine vollkommen eigenständige Küche. Allein für das Elsass gibt es zahlreiche Kochbücher.

Woher kommen Ihre Gäste?

Schutze dit Belkner: Meine Lebensgefährtin schreibt jeden Monat über 300 E-Mails an unsere Stammgäste, in denen sie unser neues Menü vorstellt. Bei uns gibt es drei Wochen lang Flammkuchen und eine Woche lang ein Drei-Gänge-Menü. Viele unserer Gäste kommen aus der Region, aber auch einige von weiter weg und natürlich die vielen treuen Stolberger.

Mit 22 Jahren waren Sie schon Chefkoch im Restaurant „Alsace“ auf den Champs-Élysées. Wirkt Stolberg im Vergleich dazu nicht unglaublich provinziell?

Schutze dit Belkner: Umgekehrt wäre es schlimmer gewesen (lacht). Wenn ich mit Anfang 20 in Stolberg gelebt hätte, wäre ich vermutlich nicht so lange hier geblieben. Aber dadurch, dass ich damals in Paris jung war und jetzt alt bin, hat das schon seine richtige Reihenfolge.

Den Trubel der Großstadt vermissen Sie also nicht?

Schutze dit Belkner: Überhaupt nicht. Das könnte ich nicht mehr mitmachen. Die Arbeit war sehr, sehr anstrengend. Aber es war natürlich auch ein Riesenerlebnis. Heute könnte ich das nicht mehr.

Sie haben schon in großen Küchen gearbeitet, im „Elsässer“ ist gerade mal Platz für 24 Gäste. Was ist dennoch der Reiz des kleinen Restaurants?

Schutze dit Belkner: Das ist eine andere Form der Gastronomie. Ich war immer Koch in großen Küchen, da hat man wenig Kontakt zu den Gästen. Hier habe ich meine Trägerschürze an und drehe abends nochmal meine Runde durch das Restaurant und halte ein Schwätzchen mit den Gästen. Das war ein Erlebnis, das ich vorher nicht hatte. Ich habe viele Menschen hier kennengelernt. Die Atmosphäre ist sehr locker, sehr familiär. Es wird viel gelacht.

Stand die Überlegung im Raum, irgendwann zurück ins Elsass zu ziehen?

Schutze dit Belkner: Nein. Ich bin mittlerweile ein Stolberger geworden, wahrscheinlich sogar mehr noch als meine Lebensgefährtin. Ich habe hier in den vergangenen Jahren so viel Anerkennung erfahren und wurde so herzlich aufgenommen. Ich bleibe hier.

Welche Pläne haben Sie für den Ruhestand?

Schutze dit Belkner: Offiziell bin ich ja schon seit drei Monaten in Rente. Eigentlich wollten wir das Restaurant im Juni schon schließen. Wegen der großen Nachfrage haben wir das auf Ende August verschoben. Ich werde der Stolberger Gastronomie auch danach erhalten bleiben, aber nicht mehr täglich. Es bestehen schon Anfragen, ob ich mal am Wochenende oder bei Events kochen könnte. Ganz kann ich die Gastronomie nicht hinter mir lassen, schließlich habe ich ungefähr tausend Kochbücher zuhause. Ich möchte aber nur noch arbeiten, wenn ich Lust dazu habe, ohne Druck und ohne Termine.

Besteht noch die Möglichkeit, Ihren Flammkuchen zu testen?

Schutze dit Belkner: Leider nicht, wir sind bis Ende August komplett ausgebucht.

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