Stolberger TV-Köchin Su Vössing: Für das neue Buch muss neu gelernt werden

Stolberger TV-Köchin Su Vössing : Für das neue Buch muss neu gelernt werden

„Man muss sich auch einmal etwas gönnen können“, besagt eine Redewendung, die in vielseitiger Hinsicht auf das neue Buch von Su und Bui Vössing zutrifft.

„Das Kochbuch mit den wohl besten Ölen der Welt“, jüngst auf der Düsseldorfer Kö präsentiert, wird für die beiden Wahlstolberger zu einer neuen Herausforderung und einem besonderen Erlebnis.

 Gegönnt haben sich die TV-Köchin und der Food-Fotograf viel mehr als die Schaffung neuer Gerichte und die Komposition ehrlicher Bilder. Gegönnt haben sie es sich, auf 224 Seiten besten Papiers 108 Rezepte im Eigenverlag herauszugeben. Gegönnt haben sie sich dank freundschaftlicher Kontakte zu renommierten Manufakturen von Besteck und Geschirr wunderschöne Accessoires, die ebenso liebevoll wie ehrlich stets die Gerichte in den Focus rücken. Gegönnt haben sich Su und Bui Vössing, das Buchprojekt gleich von Anfang an zu einer Herzensangelegenheit zu machen. Und das merkt man auf jeder Seite.

„Es ist eine unglaublich kreative Rendite, frei zu arbeiten“, sagt Bui Vössing. Es gibt keine Vorgaben. In gemeinschaftlicher Diskussion entwickelt das Ehepaar Konzept, Design, Rezepte, Styling.

Erfahrung haben die beiden Künstler am Herd und mit dem Fotoapparat reichlich. Alleine während der sechs Jahre in Stolberg entstehen 26 Bücher. Und doch wird dieses Projekt zu einer völlig neuen Erfahrung.

Su Vössing hat speziell auf die Öle ausgerichtete Gerichte entworfen. Foto: Bui Vössing

Das fängt schon an mit dem Entschluss, „etwas für uns zu machen“, von dem die Leserinnen und Leser aber reichhaltig profitieren können. Es geht weiter mit der Entscheidung, „mehr als Salat zu machen“, als es diesmal um das Thema Öle geht. Und es mündet in der Erkenntnis, dass man trotz aller Erfahrung, letztlich dennoch zu wenig über das Thema weiß.

„Wir mussten völlig neu anfangen“, gesteht Bui ein, und Su Vössing sagt: „Bei der Recherche dachte ich anfangs, meine lebenslange Beschäftigung mit der Zubereitung von guten Speisen sei ein sicheres Fundament.“ Weit gefehlt: „Ich habe sehr schnell gemerkt, wie wenig ich bisher über kalt gepresste Öle wusste“. Am Ende dieser Entdeckungsreise in Kooperation mit dem ungarisch-österreichischen Premium-Hersteller Pödör sind die beiden Stolberger nun erst recht völlig „verrückt nach Geschmack“.

Ehrlich und frei gibt die Köchin, die 1991 im Bonner Restaurant „Le Marron“ als jüngste Köchin Deutschlands mit einem Michelin-Stern geadelt wird, zu, „ganz neu schmecken gelernt“ zu haben. Ein Beispiel? Bitte: Die Öle werden aus besten Rohstoffen absolut frisch und kalt gepresst, ungefiltert in lichtgeschützte Flaschen abgefüllt, um die wertvollen Aromen und Wirkstoffe zu bewahren. „Als ich das Sonnenblumenöl zum ersten Mal probierte, dachte ich, da stimmt etwas nicht“, berichtet Su Vössing von ihrem völlig neuen Geschmackserlebnis weit gefehlt: „Alles, was ich bisher auf der Zunge gehabt hatte, war lasch und kraftlos dagegen.“

Für die beiden Stolberger beginnt eine Reise in eine neue Intensität des Erlebens des Geschmacks von 20 Speiseölen. Und die gilt es in neu zu entwickelnden Gerichten auf den Punkt zu bringen. „Da hilft es gar nicht weiter, bekannte Rezepte .nur’ anzupassen“, sagt Su. „Sie müssen völlig neu entworfen werden“. Die „Artiste de Cuisine“ will ganz im Sinne des höchsten Strebens von Köchen höchstmöglichen Geschmack auf kleinstem Raum konzentrieren: Geschmack entfaltet sich auf Zunge, in Gaumen und Rachen.

Gleichzeitig stellen sich die Beiden einem weiteren Problem. Das Buch soll die komplette Speisefolge abdecken, neben Suppen und Vorspeisen, Hauptgerichte und Nachspeisen sowie darüber hinaus noch Frühstücksgenüsse, Dressings, Vinaigrettes, Pestos und Aufstriche bieten. Die wertvollen Nährstoffe der kaltgepressten Öle sollen auf dem Teller und damit im Körper landen. Werden sie aber erhitzt, bedeutet das das Ende von Geschmack und Inhaltsstoffen. Also muss zum Braten, wie beispielsweise beim Lammrücken mit Kräutervinaigrette, eine Alternative her. Su Vössing entscheidet sich für das speziell ohne Zustände raffinierte, hitzebeständige Rapsöl mit hohem Rauchpunkt, der bei über 200 Grad Celsius liegt.

Von links nach rechts und von oben nach unten: Aprikosenkernöl, Erdnussöl, Hanföl, Haselnussöl, Kressesamenöl, Kürbiskernöl, Leinöl, Macadamianussöl, Mandelöl, Mariendistelöl, Mohnöl, Olivenöl, Pistazienöl, Rapsöl, Sauerkirschkernöl, Schwarzkümmelöl, Sesamöl, Sonnenblumenöl, Traubenkernöl, Walnussöl. Foto: Bui Voessing

Ungewohnte Geschmacksvielfalt

Die besonders wertvollen, kalt gepressten Öle kommen stets kurz vor dem Servieren hinzu oder sind Bestandteil der Beigaben, Dips, Dressings, Nachspeisen und auch Salaten.

Die Vielfalt der Öle sprengt das rudimetäre Sortiment im gemeinen Supermarktregal. Oliven-, Sonnenblumen-, Erdnuss-, Hanf-, Kürbiskern-, Lein-, Sesam-, Traubenkern- und Walnussöl dürften bekennenden Hobbyköchinnen und -köchen durchaus geläufig sein. Aber wer mag es sich schon gegönnt haben, mit Ölen aus Aprikosenkernen, Haselnuss, Kressesamen, Macadamianuss, Mandeln, Pistazien, Sauerkirschkernen oder gar Schwarzkümmel Gerichte zu kreieren?

Ungewohnte Genüsse sind kein Grund, es nicht zu tun. Wie man es von ihnen gewohnt ist, geben Su und Bui Vössing in Wort und Bild einen kompakten Überblick über die einzelnen Öle, beschreiben Herkunft, Inhaltsstoffe, Geschmack, Wirkung auf den Körper und Verwendung bei der Zubereitung ebenso, wie sie detailliert auflisten, in welchen Gerichten die jeweilige Kostbarkeit zum Einsatz kommen kann; Letzteres gilt gleichfalls für die 17 verwendeten Essigsorten. Wobei durchaus verraten werden darf, dass zu den neuen Lieblingssorten bei den Vössings das Schwarzkümmel- sowie das Kressesamenöl zählt.

Bui Vössing hat die Bilder ehrlich und mit Blick auf das Detail komponiert. Foto: Bui Vössing/BUIVISION

Ebenso typisch Vössing sind die Rezepte: prägnant beschrieben, nicht zu schwierig und nicht zu aufwendig, mit leicht zu besorgenden, separat aufgelisteten Zutaten und auch für den ambitionierten Laien immer gut nachkochbar. Dabei ist das gemeinsame Buchprojekt mehr als ein inspirierendes Nachschlagewerk für Rezepte und Inhaltsstoffe geworden, es ist zugleich ein wahrer Augenschmaus puristischer Lebensmittelfotografie.

Bui Vössing setzt eine digitale Mittelformatkamera ein, um die feinsten Details sichtbar, das Aroma fast spürbar zu machen. Die Aufnahmen sind kein Fake – ganz im Gegensatz zu den allermeisten Werbebildern der Lebensmittelbranche.

 Ganz unverfälscht und im Original vermittelt der „Bildermacher“, wie er sich selbst bescheiden betitelt, die Gerichte. Aus der Pfanne auf den Teller unter den Fotoapparat kommen die frisch zubereiteten Speisen – so wie es Zuhause sein könnte, so dass die Aufnahmen zugleich realistische Beispiele für das Anrichten beim Nachkommen sein dürfen. Ganz ohne künstliche Zusätze kommt Bui Vössing in seinem  Stolberger Atelier aus. Sein Foodstyling ist lediglich ein liebevolles Anrichten.

Unverkennbar dabei ist seine Liebe zu den durchaus nicht nebensächlichen Details der Tafel: Besteck und Geschirr sind neben Gerichten und Fotografien seine Leidenschaft. Nicht ohne Stolz dankt er seinen kreativen Helfern im Hintergrund für die Zurverfügungstellung der Accessoires: Frédéric de Saint Romain für das Porzellan aus seinen beiden französischen Manufakturen sowie dem Tafelsilber des Düsseldorfer Küchen- und Esskulturspezialisten Franzen.

Die Gerichte stets im Focus

Bei all dieser Eleganz bleibt Bui Vössing auf dem Boden, nutzt als Tafel gerne Ursprüngliches aus dem Repertoire des früheren Kupferhofes in der Altstadt, der seit sechs Jahren – genau genommen am 28. Februar – das Heim der weit gereisten Kulturkulinariker ist, und greift auch selbst zum Schweißbrenner, um beispielsweise die Bretter mit ihrer tiefen Maserung zu schwärzen, damit sie den passenden Kontrast oder auch Hintergrund bieten. Bei all seinem Talent, mit wenigem, aber wertvollem und detailreichem Zubehör das Bild zu gestalten, so gelingt es Bui Vössing jedes Mal, den ersten Blick stets auf das Wesentliche zu lenken: das von seiner Gattin zubereitete Gericht in all seinen Facetten.

Gönnen sollten sich die Betrachter in jedem Fall einen zweiten und dritten Blick, um neben dem Essen die vielen liebevollen Kleinigkeiten wie Blüten, Zeitung, Servietten & Co. virtuell in sich aufzusaugen. „Das Kochbuch mit den wohl besten Ölen der Welt“ spricht viele Sinne an.

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