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Interview mit dem Kreis-Obermeister der Bäckerinnung: Die Liebe der Deutschen zum Brot

Interview mit dem Kreis-Obermeister der Bäckerinnung : Die Liebe der Deutschen zum Brot

„Die Liebe der Deutschen zum Brot ist noch gewachsen.“ Der Obermeister der Kreis-Innung, Siegwin Zimmer, sieht die Zukunft des Bäckerhandwerks trotz aktueller Krisen positiv.

Siegwin Zimmer, geboren 1962 in Schleiden (Eifel), ist seit 2016 Obermeister der fusionierten Bäckerinnung Düren-Euskirchen. Aus Anlass der Qualitätsprüfung des Bäckerhandwerks vor wenigen Tagen in Jülich nimmt Zimmer im Gespräch mit Gerd Felder Stellung zur Lage des Bäckerhandwerks.

Herr Zimmer, wie viele Betriebe sind in Ihrer Innung vertreten?

Siegwin Zimmer: Insgesamt 40 Betriebe, von denen sich vier vor ein paar Tagen haben prüfen lassen. Dabei muss man wissen, dass die Teilnahme an der Qualitätsprüfung freiwillig ist. Die Ergebnisse der Brotprüfung können auch online unter www.innungsbaecker.de nachgelesen werden, ebenfalls auf der App Bäckerfinder. Diese App ist hilfreich, wenn man zum Beispiel im Urlaub einen guten Bäcker sucht.

Wie ist es grundsätzlich um die Qualität in Ihrem Bereich bestellt?

Zimmer: Grundsätzlich kann man sagen, dass unsere Innungsbetriebe darum bemüht sind, eine gute Handwerksqualität zu bieten. Zu diesem Zweck haben wir unseren freiwilligen Brot- und Brötchenprüfdienst, der drei unabhängige Brotprüfer für ganz Deutschland beschäftigt. Um ein qualitativ hochwertiges Brot herzustellen, braucht es neben einem hochwertigen Mehl oder Getreide unbedingt Zeit, in der der Teig reifen kann. Sauerteig wird in jedem handwerklichen Betrieb verarbeitet, und das Besondere ist daran, dass jeder Betrieb einen eigenen Sauerteig mit einem persönlichen Geschmack hat. So kommt es, dass Brote aus unterschiedlichen Bäckereien anders schmecken. Weizen ist leichter zu verbacken. Man benötigt keinen Sauerteig, allerdings bei der Verarbeitung mit verminderten Hefemengen sowie verschiedenartiger Vorteigführungen erreicht man eine bessere Bekömmlichkeit und einen besseren Geschmack. Um eben diese Ruhephasen einzuhalten, benötigt man in der Backstube eben Zeit und Platz, und da sind wir gegenüber industriell arbeitenden Betrieben eindeutig im Vorteil.

Gibt es in Ihrer Innung industrielle Betriebe?

Zimmer: Als Bäckerinnung vertreten wir ausschließlich Handwerksbetriebe. Industriebetriebe sind nicht in der Handwerksrolle eingetragen, sondern in der Industrie-und Handelskammer organisiert. Die größeren Betriebe, die Mitglied unserer Innung sind, arbeiten alle ausschließlich handwerklich. Es ist mittlerweile nichts Ungewöhnliches mehr, wenn ein solcher Handwerksbetrieb mehr als 100 Mitarbeiter beschäftigt.

Hat die Bäckereibranche sich durch Corona verändert?

Zimmer: Ja, sie hat sich durch Corona massiv verändert. So haben zum Beispiel alle Bäckereien mit Café mit erheblichen Umsatzeinbußen zu kämpfen. Diese Unternehmen hatten zeitweise sogar 100 Prozent Umsatzverlust im Café, weil alles geschlossen war und es keine Einnahmen mehr gab. Alle diese Kollegen sind dramatisch von den Auswirkungen der Pandemie betroffen. Andere Betriebe dagegen, die nur Backwaren verkaufen, haben sogar ein leichtes Umsatzplus zu verzeichnen, weil viele Leute zu Hause mehr Brot gegessen haben. Ich gehöre auch zu den Betrieben mit einem leichten Umsatzplus.

Sie waren aber auch von den Corona-Auflagen betroffen…

Zimmer: Wir Bäcker sitzen alle im selben Boot und mussten einen erhöhten Einsatz an den Tag legen, um die gesetzlichen Vorschriften einzuhalten. Das Beschaffen von Masken, Corona-Tests und Spuck-Schutzscheiben bedeutet, dass wir Ausgaben haben, die wir ohne Corona nicht hätten, aber da müssen wir jetzt durch.

Hat die Personalsituation sich wie in anderen Branchen auch verschlechtert?

Zimmer: Nein, im Gegenteil: Manche Mitarbeiter, die bisher in der Gastronomie beschäftigt waren, haben den Weg ins Bäckerhandwerk gefunden. Was uns dagegen stark und noch mehr als Corona getroffen hat, das ist die Flut vom vorigen Sommer. Es gibt auch heute immer noch Betriebe, etwa in Euskirchen und Bad Münstereifel, die nicht backen können, und das nach so vielen Monaten!

Wie stark sind die Folgen des Krieges in der Ukraine für Ihr Handwerk?

Zimmer: Der Krieg macht viel aus. Dadurch sind die Getreidepreise angezogen. Die bestehenden Verträge sind allerdings so gestaltet, dass über 100 Prozent unseres Bedarfs gedeckt sind. Allerdings müssen wir die Mehrkosten über den Preis an die Verbraucher weitergeben. Ich kann Ihnen aber versprechen: Über Deutschland wird keine Hungersnot kommen, aber in Afrika und in den armen Ländern sieht das ganz anders aus. Ich gehe davon aus, dass wir in diesem Jahr viel Weizen aus Deutschland bekommen, aber auch aus der Ukraine. Die Mühlen werden mehr Getreide von überallher mischen, damit wir die entsprechende Qualität erhalten. Ob unsere Bauern mehr Weizen produzieren können, das kommt auf die Flächen an, die ihnen zur Verfügung stehen. Sie müssen das anbauen, wofür sie den meisten Ertrag bekommen.

Ist die Beobachtung richtig, dass immer mehr Familienbetriebe im Bäckerhandwerk an große Ketten übergeben werden, weil sie häufiger keinen Nachfolger finden?

Zimmer: Jeder, der das Bäckerhandwerk erlernt, ist auf dem Arbeitsmarkt heiß begehrt. Insofern üben wir einen der krisensichersten Berufe überhaupt aus. Allerdings sind nicht immer viele Nachfolger da, und so gibt es immer mehr Familienbetriebe, die übergeben werden. Insofern es sich um ein gut geführtes Familienunternehmen handelt, stehen die Ampeln für einen solchen Neuanfang auf grün, und es wird gut funktionieren. Wenn der Betrieb einen gewissen Wert hat, können die Arbeitsplätze bei einer solchen Übernahme gesichert werden. Allerdings gibt es Familienbetriebe, die nicht mit ihrer Lage gewachsen sind und deren Standort nicht gut ist.

Wie ist es um den Nachwuchs grundsätzlich bestellt?

Zimmer: Leider gibt es heutzutage die potentiellen Kandidaten für unser Handwerk nicht mehr, die von der Hauptschule kommen, weil diese Schulform kaputt gemacht worden ist. Heute will durchschnittlich jeder Zweite studieren und einen akademischen Beruf ergreifen. Das belastet unser ganzes Handwerk und sorgt für weniger Nachwuchs. Wer aber diesen Weg wählt, dem bieten sich auf jeden Fall viele Möglichkeiten. Mein Sohn hat Abitur und sich trotzdem entschlossen, Bäcker zu werden. Wir haben in diesem Jahr insgesamt 50 Auszubildende im Konditoren- und Bäckerhandwerk in unserer Innung, die sich auf drei Ausbildungsjahre verpflichtet haben.

Sind es vor allem auch die ungewöhnlichen Zeiten – nachts fällt viel Arbeit an -, die junge Leute davon abhalten, Ihr Handwerk zu ergreifen?

Zimmer: Dass wir früh aufstehen, nachts arbeiten müssen und dafür früh Feierabend haben, ist halt so. Die Verkäufer*innen in unserer Branche haben ja normalere Zeiten. Sicher halten diese Abläufe den einen oder anderen davon ab, unseren Beruf zu ergreifen, aber wer das so sieht, den kann man oft sowieso nicht brauchen. Wenn jemand unseren Beruf dagegen gern macht, dann bestraft man ihn mit einem anderen Ablauf, denn er freut sich auf den Feierabend am Mittag. Da ist auch viel Gewohnheit im Spiel. Der große Reiz unserer Branche besteht auch darin, sich selbständig machen zu können, aber manche scheuen das Risiko.

Gefühlt hat jeder Zweite in der Pandemie selbst zu Hause Brot gebacken. Ist das so, und hat Ihnen das geschadet?

Zimmer: Nein, denn was dabei vergessen wird, das ist, dass Backen mit viel Arbeit verbunden ist und manchmal auch nicht so gut gelingt. Ich begrüße es, dass man durch das selbst Backen einen größeren Bezug zu dieser Tätigkeit bekommt, aber das war in der Pandemie nicht so oft, wie manche vermuten.

Deutschland gilt als Land der 3000 Brotsorten. Ist die Liebe der Deutschen zum Brot ungebrochen?

Zimmer: Uneingeschränkt ja, ja ich würde sogar behaupten, sie sei sogar noch größer geworden. Die Verbraucher ernähren sich bewusster und entdecken alte Getreidesorten neu. So ist heutzutage zum Beispiel sehr viel Vollkornmehl in Deutschland verbreitet. Auch in Vergessenheit geratene alte Getreidesorten wie etwa Dinkel, Emmer, Einkorn, Triticale oder Waldstaudenroggen erleben gerade in der letzten Zeit einen Boom und werden nachgefragt. Auf der Internetseite „www.brotinstitut.de“ kann man die wichtigsten Informationen über das Bäckerhandwerk finden, unter anderem auch, dass wir mit über 3000 registrierten Brotsorten aktuell Weltmeister sind. Das ist eigentlich rein zufällig entstanden: Europa wollte dem Bäckerhandwerk vorschreiben, wie viel Salz in ein Brot gehört. Da wir unsere Eigenständigkeit wahren wollten, beantragten wir die Eintragung in das bundesweite Verzeichnis des immateriellen Weltkulturerbes. Dies ist uns dann 2014 auch mit über 3200 Brotsorten deutscher Brotkultur gelungen.