Heinsberg-Randerath: Neuer Sternekoch im St. Jacques überzeugt mit sibirischen Gemüse

Heinsberg-Randerath: Neuer Sternekoch im St. Jacques überzeugt mit sibirischen Gemüse

„Hat einer das Tatar schon geschnitten? Sind die Belugalinsen abgeschmeckt?“ Alexander Wulf ist in seinem Element. Am Freitagabend soll die jüngste Kreation des neuen, jungen Randerather Sternekochs Premiere haben: der sibirische Gemüsegarten.

Mehr als ein Dutzend unterschiedliche Sorten Gemüse hat der 35-Jährige für diese neue Vorspeise schon vor einer Woche zerkleinert und alle in einem jeweils für sie speziell kreierten Sud eingelegt. Ein kleines Stückchen von der feinen Kürbisschleife verrät beim Probieren sofort, wie der Spaziergang durch diesen Garten erst die Gäste draußen im Restaurant begeistern muss.

Alexander Wulf freut sich über seine gelungene Vorspeisen-Premiere, genannt „Sibirischer Gemüsegarten“ (l.), zu dem auch fein gedrehte Röllchen aus Möhren gehören. Nichts verlässt ohne Wulfs kritischen Blick die Küche. Das weiß auch Junior-Souschef Carsten Kreuz (o.r.). Foto: anna

Ein Rezept dafür hat der neue Küchenchef im Restaurant St. Jacques nie gesehen. Er kocht nach seinem Geschmack, nach dem Geschmack seiner Vorfahren aus Krasnojarsk in Sibirien. 36 Kräuter hat er alleine in den Sud für den Kürbis gegeben, mehr verrät er dazu nicht.

c2_wulf6 Foto: anna

In einem Kreis, der einem bunten Blütenkranz gleich, findet der Kürbis seinen Platz auf dem altrosafarbenen Teller unter mehr als 20 weiteren Zutaten, der Tatar in der Mitte, die Belugalinsen dazwischen. „Sibirisch, Tatar, Beluga, ein Wortspiel, alles Russisch“, lächelt Wulf, der nach eigener Recherche derzeit der einzige russische Sternekoch der Welt ist. Nicht zuletzt, weil es den Guide Michelin in Russland gar nicht gibt, aber der junge Koch findet seinen Stern einfach nur „mega cool!“

Als Neunjähriger kam Wulf mit seiner Mutter und seinem älteren Bruder nach Deutschland und fand in Erkelenz eine neue Heimat. Nur ein paar Brocken Deutsch brachte er mit vom Bauernhof seiner Großmutter: „Kuh, Milch, Gurke, Tomate, Dill“, erinnert er sich. „Wenn ich bei meiner Oma durch den Garten gelaufen bin, roch es genauso“, lächelt Wulf, als er zu einem Bund Dillkraut greift. „Riecht ein bisschen nach Fenchel“, sagt er, als er ein paar Körner aus der Blüte zwischen seinen Fingern verreibt. „Und wenn man es trocknet, wird der Geschmack noch intensiver“, verrät er.

Der Weg zum Abitur

Der Rest an Wortschatz kam schnell hinzu, und mit seinem guten Realschulabschluss stand Wulf der Weg zum Abitur offen. Nach einem Praktikum in der Küche eines Altersheims zog es ihn jedoch erst richtig in die Küche. Er wollte selbst kochen. Der Ausbildung im Haus Wilms in Wassenberg-Effeld, die er 2002 als Jahrgangsbester der Käthe-Kollwitz-Schule in Aachen abschloss, folgten der Zivildienst und ein Abstecher nach Österreich.

2004 kam er zum ersten Mal nach Randerath und blieb für sieben Jahre bei seinem großen Vorbild Rainer Hensen, der bisher selbst Chef in der Küche war. „Es gibt keinen besseren Koch“, sagt Wulf. „Es ist unglaublich, was er in 31 Jahren hier in Randerath geschaffen hat!“

Auszeiten mit dem Blick über den Randerather Tellerrand führten Wulf zu den Sterneköchen Joachim Wissler in Bensberg, Dieter Müller in Lerbach und Hans Stefan Steinheuer in Ahrweiler. Als Hensen nach einer schweren Erkrankung seiner Frau wieder als Küchenchef ins St. Jacques zurückkehrte, wechselte Wulf für dreieinhalb Jahre nach Belgien ins Landgut Altembrouck.

Im August 2015 kehrte er nach Randerath zurück, und arbeitet jetzt Seite an Seite mit seinem früheren Chef. Hensen engagiert sich zusammen mit seiner Frau jetzt in seiner Genussschule gleich nebenan, in seinem innovativen, komplett mit Materialien aus der Natur eingerichteten Hotel ebenso wie bei seinen festen jährlichen Kursterminen in Südfrankreich oder auf Mallorca.

Wulf leitet derweil das St. Jacques und „erkochte“ hier erstmals selbst beim Besuch der Michelin-Kritikerin im November 2016 den Stern, den das Restaurant bereits seit 2002 trägt. Er überzeugte sie unter anderem mit seinem sibirischen Gemüse, das die Gelbschwanzmakrele begleitete. Hensen, der nicht mehr Küchenchef im Restaurant, sondern Patron des Ganzen ist, hat kein Problem damit, dass jetzt Wulf den Stern trägt.

Kein Überflieger

In vielen anderen großen Häusern werde das auch durchaus anders praktiziert. „Es soll aber der den Stern tragen, der tatsächlich der Chef in der Küche des Restaurants ist. Und hier ist das Alexander Wulf!“, betont Rainer Hensen. Warum jetzt Hensen noch im gedruckten Gourmetführer als Sternekoch zu finden ist und Wulf bisher nur in der Online-Version, erklärt der Patron mit der Routine der jährlichen Anmeldung zum Test: „Da stand halt noch mein Name als Küchenchef drin“, schmunzelt er.

Der Stern in Randerath habe ihn zur Rückkehr bewogen, erklärt Wulf. „Es ist mein Ehrgeiz, der Beste zu sein, der mich treibt“, gibt er offen zu. „Ich liebe Sterne, ich brauche den Wettbewerb!“ Nein, ein Überflieger ist er dabei nicht. „Erstmal wollen wir den Stern hier in Randerath halten“, sagt er. „Alles andere wäre zu abgehoben.

Dabei kann er auf sein junges Team zählen, zu dem sein Souschef, ein Junior-Souschef, ein Jungkoch und zwei Auszubildende gehören. Darin sieht sich Wulf selbst in einem kompetenten Team, in dem jeder seine Aufgabe hat. „Mein Platz ist hier“, zeigt er auf die erste Kochinsel in der Küche: „Fleisch, Fisch, Soßen, auch Gemüse“, sagt er. „Klar will ich irgendwann mal zu den Besten gehören“, gibt er dann doch zu. Und es gibt auch schon Menschen weit über Randerath hinaus, die er mit seiner leichten, saisonalen, vor allem aber kreativen Küche mit ihrem russischen Touch überzeugt hat.

Im Januar nächsten Jahres wird er in Berlin bei der „Fashion Week“ kochen. Und zu Jahresbeginn will er auch Wladimir Mukhnin im „White Rabbit“ in Moskau besuchen, dem derzeit angesagtesten Restaurant Russlands.

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