Eschweiler: So müssen Fritten laut EU-Verordnung aussehen: Goldgelb, aber nicht zu dunkel

Eschweiler : So müssen Fritten laut EU-Verordnung aussehen: Goldgelb, aber nicht zu dunkel

Manche mögen die Fritten und Backwaren knusprig braun. Was sie beim Verzehr nicht schmecken: Acrylamid. Dieser Stoff entsteht, wenn man bestimmte Speisen bei hohen Temperaturen gart. Seit Anfang April besteht eine EU-Verordnung , die den Gehalt des giftigen Stoffes, der als potenziell krebserregend gilt, senken will.

Auch die Eschweiler Frittenbuden und Backwarenproduzenten müssen sich daran halten. Als Aufsicht arbeiten die Lebensmittelkontrolleure der Städteregion, die nicht nur auf die Temperatur des Frittenfetts achten, sondern auch Proben nehmen. Wer sich nicht an die Verordnung hält, muss zahlen.

Seit dem Start der Verordnung vor knapp vier Wochen musste das Amt für Verbraucherschutz, Tierschutz und Veterinärwesen noch kein Bußgeld in Sachen Acrylamid in Eschweiler aussprechen. Dessen Leiter Dr. Mathias Boese nimmt die gesetzlichen Vorgaben natürlich sehr ernst: „Wir sind der verlängerte Arm der Verbraucher.“ Und als solcher mit entsprechenden Rechten ausgestattet, wenn einer der gemeldeten 35 Imbisse in der Stadt unangekündigt besucht wird. Neben Themen wie Hygiene gilt ein Augenmerk nun also auch der Frittiertemperatur. Bis zu 175 Grad Celsius gelten bei Fritten als unbedenklich. „Wird das Fett stärker erhitzt, verkürzt sich zwar die Frittierzeit für den Imbissbetreiber, aber auch der Acrylamidgehalt steigt exponential an“, schildert Dr. Boese. Der Gehalt des Acrylamids wird zudem in Proben gemessen.

Fällt ein Betrieb negativ auf, wird zunächst eine mündliche Verwarnung ausgesprochen. Liegt allerdings ein deutlicher Verstoß vor, kann ein Verwarnungsgeld in Höhe von bis zu 55 Euro erhoben oder sogar ein Bußgeldverfahren eingeleitet werden. Außerdem kann sich der Imbiss darauf einrichten, häufiger kontrolliert zu werden. In der Regel schauen die Lebensmittelkontrolleure der Städteregion einmal im Jahr in den indestädtischen Betrieben nach dem Rechten. Die Intervalle können bei „vorbildlichen“ Unternehmen sogar noch größer sein.

Die neue Acrylamid-Verordnung hat den Tagesablauf der Kontrolleure kaum beeinflusst. „Wir untersuchen ohnehin das Frittenfett, ob es nicht zu alt ist“, sagt Dr. Boese. Beim Frittiervorgang entstehen Stoffe, die sich im Fett anlagern. Sie dienen als Marker für die Kontrolleure, denn je mehr dieser Stoffe sich im Fett befinden, desto älter ist es. Seit einigen Jahren gehört auch die Untersuchung auf Acrylamid dazu, denn die EU-Mitgliedsstaaten sind schon seit dem Jahr 2010 verpflichtet, in regelmäßigen Abständen den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln zu messen und die Daten an die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) zu übermitteln.

EU-Verordnung

Von der EU-Verordnung betroffen sind auch Hersteller von Backwaren. Für sie bedeutet dies, dass fruktosehaltige Zutaten wie Sirup oder Honig durch glukosehaltige ersetzt werden. Dazu gehören beispielsweise Zucker aus Zuckerrüben und Zuckerrohr — sofern es das „Produktdesign erlaubt“, heißt es im Gesetz. Für die Betriebe, die frittierte Pommes verkaufen, gelten neue Regeln für die Zubereitung und Lagerung der Kartoffeln: Diese sollen nicht kühler als bei sechs Grad Celsius gelagert werden.

Der Stoff Acrylamid ist eine organische Verbindung, die in der Industrie zur Herstellung von Kunst- und Farbstoffen verwendet wird. In der Natur ist er an vielen Orten zu finden. Menschen kommen nicht nur durch Lebensmittel damit in Kontakt, sondern vor allem durch Tabakrauch. Auch Kaffee kann zu viel des vermutlich krebserregenden Stoffes enthalten: „Dies passiert, wenn die Bohnen zu heiß geröstet werden“, beschreibt Dr. Boese. In den meisten Fällen rösten die Betriebe nicht selbst, sondern erhalten bereits gerösteten Bohnenkaffee. Bei einer Beanstandung wird der Lieferant zur Verantwortung gezogen.

Manch einer mag die neue Verordnung für überzogen halten, Dr. Boese weckt allerdings auch die Sensibilität für das Thema: „Wenn es eine Möglichkeit gibt, den Menschen vor einer Erkrankungsgefahr zu schützen, dann sollte man sie auch ergreifen.“

Zahlreiche Langzeitstudien konnten letztlich nachweisen, dass der Stoff Acrylamid das Zellwachstum negativ beeinflusst. Jetzt allerdings die Kontrollen zu verschärfen und häufiger zu untersuchen, hält auch Dr. Boese für „überzogen“.

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