Eschweiler-Pumpe-Stich: Kulinarische Lesertour zur Gaststätte Alt-Stich

Eschweiler-Pumpe-Stich : Kulinarische Lesertour zur Gaststätte Alt-Stich

Bei unserer vierten „7 x Sommer“-Aktion waren in dieser Woche immer wieder mutige Freiwillige gefragt. Eine Handvoll Leser war zu Gast in der Gaststätte Alt-Stich, die seit Januar dieses Jahres von Brigitte und Gerd Siedhoff betrieben wird. Auf dem Programm stand: Vorbereiten und Kochen eines Dreigangmenüs und der Verzehr eben dieser Speisen. Wir nehmen Sie, liebe Leser, noch einmal mit auf diese kulinarische Lesertour.

Um kurz vor 16 Uhr sind unsere fünf Leser, die an dieser Aktion teilnehmen (für mehr ist in der Küche der Siedhoffs auch kein Platz), rund um die kleine gemütliche Theke der Gaststätte Alt-Stich versammelt und gespannt, was sie in den kommenden Stunden erwarten wird. Die Gastgeber — Brigitte und Gerd Siedhoff — reichen neben einem erfrischenden Glas Wasser zunächst einen Begrüßungsaperitif: Sekt mit Himbeersaft. „Eigentlich was für Frauen“, sagt Siedhoff und grinst. Aber es soll auch Männer geben, denen dieses Getränk mundet...

Siedhoff spannt seine Gäste nun aber nicht länger auf die Folter und erläutert, was auf der Speisekarte für diesen Abend steht. Zunächst gibt es Jakobsmuscheln mit Bratkartoffeln, als Hauptgang Kalbssteak mit Pilzen auf einem Rucola-Tomaten-Salat und als Nachtisch Zabaione mit heißen Himbeeren.

Nicht ohne meine Schürze

Also rein in die Küche. Aber nicht, ohne vorher eine Schürze angelegt zu haben. Im „heiligen Reich“ des Kochs gibt‘s dann noch für jeden ein paar Plastikhandschuhe und es kann endlich losgehen, nachdem der Gastgeber einige Sätze über die Küche und die Geräte verloren hat. Zunächst kümmern sich die Leser um das Fleisch. Erst das Fleisch? Ja! „Wir garen das heute nach der Sous-vide-Methode“, erklärt Siedhoff und hinterlässt einige Fragezeichen über den Köpfen der Aushilfsköche.

Die Erklärung folgt aber auf dem Fuß. Sous vide ist französisch und bedeutet übersetzt: sous = unter, vide = Vakuum. Als Vakuumgaren bezeichnet man eine Methode zum Garen von Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem Kunststoffbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen von unter 100 Grad.

90 Minuten im Wasserbad

Das Vakuumgaren erfolgt als Variante des Niedrigtemperaturgarens aufgrund des höheren Wärmeaustauschs im Vergleich zu einem Backofen in einem Wasserbad oder in temperaturgeregeltem Dampf. In Siedhoffs Küche steht ein Profigerät für diese Garmethode. Die Steaks kommen später bei 56 bis 58 Grad für 90 Minuten ins Wasserbad. Zunächst aber wird ein Mutiger gesucht. „Ich brauche einen Mutigen“, sagt Siedhoff und fährt fort: „damit alle gleich ein Stück Fleisch in der selben Größe bekommen.“

Martine Keidel ist es schließlich, die das große Stück Kalb in kleinere Steaks teilt. Der Chef persönlich klopft sie ein wenig platt, dann werden sie mit ein paar Kräutern in Tüten versteckt und — mit einer Profimaschine — versiegelt. Als alle Steaks im Wasserbad verschwunden sind, macht sich die Gruppe an die Vorspeise.

Gerd Siedhoff hat schon ein paar Sachen vorbereitet, Kartoffeln gekocht zum Beispiel und eine Gemüsebrühe angesetzt. Die Kartoffeln werden nun von unseren Lesern geschält und in kleine Würfel geschnitten. Die Tomaten werden eingeritzt, dann in einem Wasserbad erhitzt, kurz abgeschreckt, gehäutet und ebenfalls in kleine Stücke zerteilt.

Parallel dazu macht sich Christel Nießen an die Pilze: Champignons, Pfifferlinge und Austernpilze müssen gereinigt und zerkleinert werden.

Und schon wieder ist ein Mutiger gefordert. Oder eine Mutige. „Jemand muss die Pinienkerne ohne Öl anrösten“, so Siedhoff. Eine Mutige ist schnell gefunden. Sie röstet und verlangt nach einem Holzlöffel, um in der Pfanne gelegentlich zu rühren. Der Profi zeigt, wie es auch ohne Löffel funktioniert. Sieht auch gut aus, wenn gelernte Köche die Pfanne elegant schwenken. Nur bei Amateuren geht das dann oft schon mal in die Hose. Oder auf den Boden. Gerd Siedhoff hat einen Tipp parat: „Das kann man zu Hause wunderbar mit trockenen Erbsen üben. Einfach schwenken und wenn man einmal die Erbsen im ganzen Haus verteilt hatte, macht man das beim nächsten Mal garantiert richtig.“ Auch irgendwie mutig, das zu testen...

16 Jahre in der Festhalle

Gerd Siedhoff ist vielen Eschweilern noch bekannt als Pächter der Dürwisser Festhalle, die er 16 Jahre lang betrieb. Parallel dazu hatten sich die Siedhoffs vor einigen Jahren für die Burg Nideggen beworben — und auch den Zuschlag bekommen. Vier Jahre arbeiteten sie dort, bis zum August des vorigen Jahres. Bewusst verkleinerten sie sich danach und übernahmen zum 1. Januar 2018 die Gaststätte Alt-Stich.

Aber zurück zum Essen. Während die Pilze für den Hauptgang geschnitten werden, brutzeln die Kartoffeln schon in der Pfanne, auf der anderen Seite der Küche wird der Speck geschnitten, der später zu den Pilzen kommt. Die Tomaten werden zu den Kartoffeln gepackt, ein bisschen Brühe, Sahne und Kräuter (Basilikum und Petersilie) drüber, schon ist die Grundlage der Vorspeise fertig. Fehlen die Jakobsmuscheln. Die werden kurz von beiden Seiten angebraten, auf den Tellern verteilt und nachdem Gerd Siedhoff die Teller noch mit einem Basilikumpesto verziert hat, darf endlich gespeist werden. Dazu einen leckeren Schluck Wein und etwas Wasser — fertig ist die Vorspeise. Einhellige Meinung der Köche: Lecker!

Nach einem kleinen Plausch am Tisch — unter anderem erzählt der Gastgeber, dass es in einer Küche im normalen Alltag längst nicht so lustig zugeht, wie bei dieser besonderen Kochaktion —, geht‘s zurück in die Küche. „Es ist so traurig“, sagt Christel Nießen und lacht. Sie ist dabei, Zwiebeln zu schälen und zu schneiden. Da kommen einem eben schon mal die Tränen. Ein Teilnehmer offenbart, dass er in der Küche eine Schwimmbrille hat, die er anzieht, wenn er Zwiebeln verarbeitet.

Raus aus dem Beutel

Die Zwiebeln werden in der Pfanne angebraten (noch etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer drüber), der Speck kommt hinzu, dann werden die Pilze dazu gegeben. Gleichzeitig putzen und schneiden unsere Leser die Cocktailtomaten (fürs Auge gibt es rote und gelbe) und dann — Sie ahnen es bereits — wird wieder jemand mit Mut gesucht. Und zwar für das Salatdressing (siehe Infobox). Natürlich ist auch dieses Mal schnell eine Mutige gefunden und — um es vorwegzunehmen — das Dressing ist gelungen. Während zwei Leser Salat, Dressing und Pinienkerne auf Tellern anrichten, haben die Steaks die 90 Minuten im Wasserbad geschafft. Also: Beutel aufschneiden, Steaks herausholen und ab in die Pfanne. Sie werden ganz kurz angebraten und schon finden sie ihren Weg auf das Salatbett. Pilze drüber und schon geht es wieder an den Tisch. Und das Fazit: Wieder sehr lecker.

Fehlt noch der Nachtisch. Also auf zum Finale. In eine große Metallschüssel kommen vier Eier. vier Esslöffel Zucker und Champagner. Fehlt: Jemand Mutiges. Eier Zucker und Champagner müssen nämlich „geschlagen werden und nicht gerührt. Sonst haben wir gleich Rührei.“ Während unsere Leser abwechselnd schlagen (ganz schön anstrengend diese Aufgabe), bereitet Gerd Siedhoff die Himbeeren in einer Pfanne zu. Sie werden erhitzt und mit einem ordentlichen Schuss Maraschino (das ist ein Kirschlikör, der aus Maraska-Kirschen hergestellt wird) verfeinert. In die vorgekühlten Eisgläser kommt eine Kugel Vanilleeis, die Zabaione-Creme wird hineingefüllt, zum Schluss gibt der Küchenchef die Himbeeren hinzu. Fertig ist die Nachspeise. Und — wie Sie sich denken können — lautet das Fazit: lecker!

Der vierte Jangk

„So, und jetzt kommt der vierte Jangk“, sagte Gerd Siedhoff nachdem alle das Dessert verzehrt hatten — und grinste verschmitzt. Unsere Leser schauten kurz etwas verdutzt drein. Siedhoff löste das kleine Rätsel kurz danach auf: „Jangk spöle.“ Das hatte er natürlich nicht ernst gemeint, und so verließen unsere Leser kurz darauf gut gelaunt und gesättigt die Gaststätte Alt-Stich.