Andreas Fischer kocht beim VABW

Interview der Woche mit Andreas Fischer : USA, Puerto Rico – und jetzt Eschweiler

Andreas Fischer, Jahrgang 1966, ist zur Abwechslung mal kein „Original Eischwiele Jong“, sondern „ene Ajeschwemmde“, wie man in unseren Breiten mundartlich so schön sagt.

Fischer stammt aus Iserlohn, der größten Stadt des Märkischen Kreises und des Sauerlandes. Nachdem er seine Bundeswehr-Dienstzeit bei der Marine absolvierte, arbeitete er als Koch in einer Reihe von Restaurants quer durch die Republik, bis es ihn Anfang des Jahres über den Verein für allgemeine und berufliche Weiterbildung (VABW e.V.) nach Eschweiler verschlug. Paul Santosi hat mit ihm gesprochen.

Herr Fischer, Millionen von Frauen kochen täglich für ihre Familien und ein paar Männer stehen im Rampenlicht der Öffentlichkeit. Wie kommt man als Herr der Schöpfung überhaupt zum Kochen?

Fischer: Kochen? Das war immer schon mein Ding. Ich erinnere mich, schon als kleiner Junge bei Oma und Mama in der Küche interessiert zugeschaut zu haben. Mein Vater hat derweil an Motorrädern geschraubt und dadurch meine zweite große Leidenschaft im Leben geweckt.

Lief das so, wie man es sich in einem klassischen Ausbildungsberuf vorstellt?

Tipps vom Experten: Andreas Fischer kann vieles vermitteln. Foto: Paul Santosi

Fischer: Ja. Von 1982 bis 1985 habe ich meine Ausbildung zum Koch in Iserlohn in einem Restaurant gemacht, das es heute leider nicht mehr gibt. Vorher hatte ich da schon aushilfsweise mitgeholfen. Jetzt bringe ich es auf immerhin 35 Jahre Kocherfahrung.

Gab es besondere Highlights in der Laufbahn?

Fischer: Natürlich habe ich mich immer an interessanten Plätzen beworben. Schon in meiner Marinezeit durfte ich sprichwörtlich um die Welt segeln, war unter anderem in den USA, in Puerto Rico und auf den Virgin Islands. Als gelernter Koch war ich zunächst in der näheren Umgebung tätig. Mehrere Läden hatten schon Sterne-Niveau, darunter Manfred Salzmanns „Petersilie“ in Lüdenscheid oder die Dimberger Glocke in Dortmund. Die „Petersilie“ gehörte in den Neunzigern schon zu den angesagten Gourmet-Adressen des Landes.

Muss man als Koch alle Spielarten beherrschen oder haben Sie sich ein paar Felder ausgesucht, die Ihnen besonders lagen?

Fischer:  Am Anfang war ich der klassische „Entremetier“. Das ist derjenige in der Küche, der sich vor allem auf Beilagen und Suppen konzentriert. Gemüse, Eierspeisen, Kartoffeln oder Teigwaren zählen auch dazu. In späteren Jahren habe ich mich dann als „Rotisseur“ auch auf Fisch, Fleisch und Saucen spezialisiert.

Was hat Sie nach Eschweiler gebracht?

Fischer: Zunächst mal leider gesundheitliche Gründe. Die jahrelange Stress-Arbeit als Koch haben meine Bandscheiben mir übelgenommen. Auf der Suche nach einem geeigneten Job und ein paar Bewerbungen später, hat Eschweiler wegen des VABW e.V. an der Peter-Paul-Straße den Zuschlag erhalten. Der VABW e.V. ist in der gesamten Städteregion als Weiterbildungs-Träger aktiv und hat schon zehntausenden Jugendlichen und jungen Erwachsenen eine neue berufliche Perspektive geboten.

Vom Koch zum Ausbilder und Koch-Berater, sozusagen?

Fischer: So lässt es sich formulieren. Ich leite jetzt Kurse für Langzeitarbeitslose. Das ganze Wissen, das ich im Lauf der Jahrzehnte gesammelt habe, wollte ich unbedingt sinnvoll weitergeben. Die genaue Berufsbezeichnung lautet „Fachanleiter im Hotel- und Gastronomiebereich“. Das mache ich jetzt seit April 2018 für insgesamt drei Gruppen mit insgesamt bis zu rund 60 Teilnehmern.

Hört sich nach einer herausfordernden Aufgabe an. Wie wird man so etwas?

Fischer: Neben beruflicher Erfahrung benötigt man einen Ausbilderschein und eine gute Portion Selbstbewusstsein. Es geht ja nicht nur ums Kochen selbst, sondern um eine ganze Menge Dinge drumherum. Um einen Job in der Küche ordentlich ausführen zu können, braucht man gleichermaßen Pünktlichkeit, Geschick beim Einkaufen und einen Sinn für die Menüplanung. Dann erst geht es um gesundes, preisbewusstes Kochen. Zudem lernen sie bei meinen Kollegen auch noch weitere wichtige Dinge. Etwa, wie man einen Tisch eindeckt, wie man alkoholfreie Drinks mixt und auch ein wenig Warenkunde. Mit einem solchen integrierten Paket versuchen wir, Menschen wieder ins Berufsleben hineinzuhelfen und ihnen eine Perspektive zu geben. Erst vergangene Woche haben wir erfolgreich zwei Personen vermittelt, die zunächst im Eschweiler St.-Antonius-Hospital einen Job als Küchenhilfe bekommen haben.

Sie kennen bestimmt den Spruch, wonach viele Köche den Brei verderben?

Fischer: Der gilt hier ausnahmsweise mal nicht. Kochen, das ist nicht nur das Ergebnis meiner eigenen Erfahrung. In den Kursen gibt es Teilnehmer aller Altersgruppen, beiderlei Geschlechts und aus aller Herren Länder. Die Leute bringen Einflüsse und Kenntnisse aus ihren eigenen Kulturen mit. Syrischer Bulgur-Salat, gefüllte Weinblätter oder Pide stehen auch schon mal auf dem Programm.

Was ist die größte Herausforderung im Umgang mit einer solch heterogenen Gruppe?

Fischer: Ich bin von Natur aus ein ruhiger Mensch. Hin und wieder gibt es leichte Reibungen, weil mir etwa eine gestandene Hausfrau ihre jahrelangen Erfahrungswerte anpreisen möchte. Da verlange ich schon etwas Flexibilität. Wenn ich dann demonstriere, wie man eine Tätigkeit wie Zwiebeln schneiden einfacher, schneller und sauberer hinbekommt, dann geht es doch ganz gut. Ich vermittle akzeptierte Standards und viele grundlegende technische Dinge.

Eine Frage an den Außenstehenden und Sauerländer: Kommt Ihnen die linksrheinische Kultur manchmal etwas seltsam vor?

Fischer: Nee, es geht schon. Noch habe ich ja keine Karnevals-Session mitgemacht. Davon ist mir schon viel erzählt worden und ein wenig freue ich mich da auch schon drauf. Und beim Würfeln abends in der Stammkneipe gelte ich auch schon als „integriert“ (lacht).

Und was macht ein Koch, der sich auch hin und wieder mal eine Pause gönnt?

Fischer: Ich war und bin immer noch sportbegeistert vor allem für Triathlon und das Fliegenfischen.