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Wildfleisch: „Mehr Bio geht eigentlich gar nicht“

Wildfleisch : „Mehr Bio geht eigentlich gar nicht“

Das Geschäft des Regionalforstamtes in Hürtgen bietet Wildfleisch aus der Region das ganze Jahr über an. Ein Besuch.

Wie oft Mandy Minkner in den vergangenen Wochen bereits die 16 Stufen in den Keller gelaufen ist, hat sie nicht gezählt. Es ist Hochsaison im Regionalforstamt in Hürtgen. Aber die stressigsten Tage liegen noch vor der Mitarbeiterin. In den Wochen vor Weihnachten ist die Nachfrage nach Wildbret besonders hoch. Rehrücken zählt dann zu den gefragtesten Stücken. 

Der Shop des Regionalforstamtes liegt im Keller des alten Forsthauses. Dort versieht Mandy Minkner ihren normalen Dienst im Büro, organisiert und verwaltet den Jagdbetrieb im Staatsforst. Wenn am Shop geklingelt wird, eilt sie in den Keller, um freundlich und zuvorkommend die Wünsche der Kunden zu bedienen.

So wie jetzt, wo Hannelore und Helmut Krüttgen aus Eschweiler in der Türe stehen. „Wir waren im Venn wandern“, erzählt Hannelore Krüttgen. Auf dem Heimweg macht das Ehepaar Station am Forsthaus, um zu schauen, was den heimischen Speiseplan bereichern kann. „Wild ist immer etwas Besonderes“, sagt Hannelore Krüttgen. Gerne serviert sie es, wenn sie Besucher verwöhnen möchte.

Schon in diesen Wochen vor den Festtagen kann Mandy Minkner der Nachfrage nach Wildfleisch kaum nachkommen. An diesem Tag stehen lediglich Rücken und Keule vom Wildschwein sowie Keule vom Reh zur Auswahl. Ein paar Tage zuvor ist es ausschließlich Keule, dann aber vom ganzen Angebot: also von Reh-, Rot-, Schwarz- und Muffelwild. Wer ein paar Tage zuvor im Shop war, hatte die Chance, auch Steaks und Roulladen vom Hirsch zu erstehen. Die Palette umfasst ebenso Filet, Hüftsteak, Gulasch, Geschnetzeltes, Gehacktes und, vor allem in den wärmeren Jahreszeiten, auch Grillwürste.

 Hannelore Krüttgen (l.) schaut nach einer Venn-Wanderung bei Mandy Minkner im Shop nach Wildfleisch für den heimischen Herd.
Hannelore Krüttgen (l.) schaut nach einer Venn-Wanderung bei Mandy Minkner im Shop nach Wildfleisch für den heimischen Herd. Foto: Jürgen Lange

Verkaufen kann die Verwaltungsmitarbeiterin von Robert Jansen nur, was vor der Haustüre frisch geschossen wird. „Wir verkaufen ausschließlich Wild aus unseren 12.000 Hektar Staatsforst“, sagt der Leiter des Regionalforstamtes Rureifel – Jülicher Börde. Das Wildbret stammt vor allem aus dem Hürtgenwald sowie den Beständen in Simmerath und im Süden Stolbergs.

Die Saison der Drückjagden in den Revieren des Staatsforstes – coronabedingt in diesem Herbst neun statt sieben – läuft noch. Die Strecke der Jagd vergangene Woche in Vicht war klein und wird erst dieser Tage im Shop eintreffen. „Ich setze meine Hoffnungen auf den 1. Dezember“, lacht Mandy Minkner freundlich. Dann ist Jagdtag in Großhau. Von dem verspricht sich die 44-Jährige noch einmal reichlich Nachschub für ihre großen Tiefkühlschränke. Dann folgen bis zum 8. Dezember noch zwei Jagden, von denen sie sich eher weniger Wildbret verspricht.

Aber nicht nur vakuumiertes Frischfleisch hat der Regionalforst im Angebot. Im 200-Milliliter-Glas sind Spezialitäten zu finden: Leberpastete, Jagdfrühstück, Rilette, Fleischwurst, Jagdwurst und sogar Fond, Salami und Fleischkäse – alles aus der Region. Wer Glück hat, kann auch noch ein Stück Rot- und Schwarzwildschinken kaufen. 

 Auch Fertigprodukte wie Salami aus Rotwild sind im Angebot des Regionalforstamtes.
Auch Fertigprodukte wie Salami aus Rotwild sind im Angebot des Regionalforstamtes. Foto: Jürgen Lange

„Am besten ruft man vorher an und fragt, was da ist“, rät Minkner. „Noch besser bestellt man vor“. Dann muss man sich gedulden, bis das erhoffte Produkt eingetroffen ist. Mandy Minkner tut ihr bestes, um der Nachfrage der Kunden auch nachkommen zu könne, bestellt auch die gewünschten Zuschnitte beim Metzger – vorausgesetzt, Wild ist vorhanden.

Der Kreis der Kunden wird immer größer – auch ohne Werbung für den Shop mit den Spezialitäten aus heimischen Wäldern. Dank Mund-Propaganda hat sich dieses Angebot weit herumgesprochen. So wie beim Ehepaar Krüttgen aus Eschweiler. 

 „Die meisten Kunden kommen aus der Region“; weiß Mandy Minkner, „aber auch aus dem dem weiteren Umfeld bis nach Köln.“ Dort ist der Laden im Keller des Forsthauses ein Geheimtipp. Nicht nur wegen der Qualität des heimischen Wildbrets, sondern auch ob der Preise. „Verglichen mit dem, was dort bezahlt wird, haben wir hier sehr moderate Preise“, gesteht Robert Jansen. Für die hiesige Region sind die Preise eher üblich für das regionale Produkt. Von 42,50 über 34,50 bis 12 Euro reicht der Kilopreis – vom Filet über Roulladen bis zum Gehacktem vom Rotwild. Die Keule von Reh- und Muffelwild rangiert bei 30,50 Euro; Gulasch vom Wildschwein ist schon für 21 Euro zu haben.

Der Shop des Regionalforstamtes dient vor allem einer nachhaltigen Verwertung des erlegten Wildes, betont der Leiter der Behörde und erinnert an frühere Zeiten. In der Vergangenheit suchten die Jäger Abnehmer für ihre erlegten Tiere, die noch in der Decke steckten – also so wie geschossen im Ganzen, wenn auch waidgerecht ausgenommen, aber mit Knochen und Fell. Aber wer ist heute noch in der Lage, ein ganzes Tier fachgerecht zu zerlegen und die Menge an Fleisch auch zu verbrauchen? „Die wenigsten Interessierten“, sagt Jansen. Und die Jäger selbst können und wollen nicht das ganze Wild, das sie schießen, selbst verzehren. 

 Breit ist die auch Palette von Wildprodukten im 200-Milliliter-Glas
Breit ist die auch Palette von Wildprodukten im 200-Milliliter-Glas Foto: Jürgen Lange

 Vor zwei Jahrzehnten sind seine Vorgänger im Amt auf die Idee gekommen, auf die Kunden zuzugehen, das Wild küchenfertig aufzubereiten. „Wir bieten das Wild bereits veredelt an“, sagt Jansen. Ausgenommen und in Portionen, die in der heimischen Küche problemlos verarbeitet werden können. Der Partner dabei sitzt auch in der Region: Die Metzgerei Luysberg aus Vossenack, 1978 gegründet, mehrfach ausgezeichnet und Partnerbetrieb der Regionalmarke Eifel, übernimmt die Zerlegung und Aufbereitung des Wildbrets für das Regionalforstamt.

Nichts wird dabei verschwendet. Während die besonders edlen Teile frisch in den Verkauf kommen, werden die Nebenteile weiter verarbeitet zu Gehacktem, Pasteten & Co. Aus den Knochen wird Fond gekocht.

Salami und Grillwürste werden nach heimischen Rezepten kreiert. „Nicht nur aus heimischen Rezepturen“, gesteht Jansen ein. Wenn ein Kollege unterwegs im Land sich von einer neuen Geschmackskomposition begeistert, wird sie ausprobiert. „Die Qualitätskontrolle erfolgt im Regionalforstamt“, schmunzelt Jansen. im Kreise von Kolleginnen und Kollegen werden die Gerichte dann getestet, bevor sie später vielleicht im Regal des Shops in Hürtgen stehen – beispielsweise als Wildgrillwurst.

Auf die Idee mit dem Würstchen kam der Regionalforst, um die Nachfrage nach Wildfleisch ganzjährig anzukurbeln. Überwiegend konzentriert sich der Absatz auf den Herbst. Wild wird aber ganzjährig – Schalenwild mit Ausnahme von Februar und März – geschossen und kann somit ganzjährig als Fleisch vermarktet werden.Die Nachfrage nach Braten, Keule & Co. kommt in Frühjahr und Sommer nicht dem Angebot nach. Die Wildgrillwurst soll nun kulinarische Akzente bei den hiesigen Grillweltmeistern setzen – „mit wachsendem Erfolg“, sagt Robert Jansen. „Die Würste werden auch im Winter immer mehr nachgefragt“, bestätigt Mandy Minkner. „Ich würde jetzt auch noch welche machen lassen“, bedauert die 44-Jährige, dass ihr zurzeit die Rohware dafür fehlt.

Denn Wildfleisch gilt als gesund und dient einer bewussten Ernährung. „Mehr Bio geht eigentlich nicht“, sagt nicht nur Jansen, sondern das betonen auch alle Jagd- und Forstverbände immer wieder. „Wild geht nicht zum Tierarzt“; scherzt der Forstdirektor und spielt mit dieser Aussage beispielsweise auf die Antibiotika-Dosen in der konventionellen Haltung von Nutztieren wie Schwein, Rind und Geflügel an. „Wildfleisch wird häufig unterschätzt, dabei ist es ein echter Fitmacher“, lautet ein Slogan des Landesbetriebs Wald und Holz.

 Sofort nach der Jagd werden die Stücke ausgewaidet.
Sofort nach der Jagd werden die Stücke ausgewaidet. Foto: Jürgen Lange/Archiv Jürgen Lange

Wild werden alle positiven Eigenschaften zugeschrieben, die Fleisch haben kann: zart, aromatisch, nie fettreich, reich an Mineralien und Mineralstoffen, cholesterinarm – und im Shop des Regionalforstamtes sogar lokal. Auf jeder Verpackung ist verzeichnet, wo das Wild erlegt wurde. Wild ist frei von Arzneimitteln, aber reich an Eiweiß, Eisen, Kalium, Zink und Phosphaten. Es gilt als gut verdaulich und bekömmlich, geeignet für Diät und Schonkost. Der Leidensweg zum Schlachthof entfällt. „Artgerechter geht die Haltung nicht“, sagt Jansen und zitiert den 100-Prozent-Slogan des Landesbetriebs: freilebend, gesund, natürlich, regional und frei von Medikamenten.

„Einmal davon abgesehen ist der Geschmack unvergleichlich und nie langweilig“, so Jansen. „Sogar Vegetarier kommen hier Wildfleisch kaufen“; weiß Mandy Minkner. Dann, wenn sie sich etwas gönnen wollen.

Und doch, trotz aller Vorteile von Wildfleisch, ist der Konsum in der Bevölkerung eher gering, dokumentiert die Fachzeitschrift „Jäger“ in ihrer November-Ausgabe des vergangenen Jahres: „Egal, wie er es konsumiert, der deutsche Otto-Normalverbraucher isst etwa 250 Gramm heimisches Wildbret pro Kopf und Jahr.“ Wobei sich der Verzehr auf den Herbst bis zum Weihnachtsfest konzentriere. Und weiter: „Nachweislich zieht es der statistische Endverbraucher vor, dreimal häufiger Fastfood in sich zu stopfen, als nachhaltiges Fleisch aus Feld und Flur zu genießen. Die Gründe liegen auf der Hand: Erstens gibt es Wild praktisch nie im Supermarkt zu kaufen, zweitens ist Wild, je weiter weg vom Jäger man es kauft, preisintensiv. Klar ist: Je näher der Kunde beim Jäger kauft, desto eher macht er ein Schnäppchen.“

Solche kann man beispielsweise im Regionalforstamt in Hürtgen machen – aber erst, nachdem der Jäger gefragt wurde. „Wer das Tier erlegt, hat das Vorkaufsrecht“, erklärt Jansen. Dem Schützen steht außerdem das große Jagdrecht zu, einem ungeschriebenem, aber praktiziertem Jagdrecht: die Trophäe ist dem Schützen. Demjenigen, der das Stück auswaidet, steht das kleine Jagdrecht zu, laut dem er Zunge, Herz, Leber, Lunge, Milz und Nieren für sich beanspruchen kann – aber nicht muss. Wer häufig zur Jagd unterwegs ist, macht seltener Gebrauch von den ungeschriebenen Gesetzen.

 Derzeit unterliegen Gesellschaftsjagden wegen der Corona-Pandemie noch stärkeren Restriktionen als gewohnt. Aber nicht nur deshalb ist die Strecke, das bedeutet letztendlich die Anzahl der erlegten Tiere, geringer als in Vorjahren. Sogar bei den Wildschweinen. „Wir diskutieren viel über die Ursachen“, berichtet Robert Jansen. Mehrheitliche Meinung sei, dass aufgrund der Trockenheit weniger Frischlinge überleben.

Dennoch gilt die Population des Schwarzwildes weiterhin als überhöht – auch mit Blick auf die drohende Afrikanische Schweinepest, die auf kultivierte Bestände übergreifen kann. Schwarzwild ist ganzjährig zum Abschuss freigegeben. Für Rot-, Reh- und Muffelwild gelten Schonzeiten, die vor allem die Tragzeit der Muttertiere berücksichtigen. 

Im Prinzip gelten die Wildbestände in dieser Region als zu hoch. Durch ihren Verbiss kann sich der Wald nicht von alleine verjüngen. In welchem Umfang, wird anhand von eingezäunten Musterbeständen kontrolliert. Entsprechend legen die Jagdbehörden bei den Kreisverwaltungen für das Abschussquoten fest. Die gelten neben den Wildschweinen für Rot-, Reh- und Muffelwild für definierte Stücke fast ganzjährig. Immerhin kommen alleine im Regionalforst Rureifel – Jülicher Börde „in guten Jahren zwei Tonnen Wild“ zum Abschuss und in den Verkauf, so Jansen. „In diesem Jahr wird es weniger sein.“

Ein Grund mehr, bei Mandy Minkner vorzubestellen, wenn man Wildfleisch in Bio-Qualität erstehen möchte. Ihr Tipp ist es, frühzeitig zu ordern, wenn man ein bestimmtes Stück haben möchte. Und: „Auch nach Weihnachten ist das Angebot groß, aber die Nachfrage deutlich geringer.“ Als ob Wildfleisch nicht das ganze Jahr über gut munden kann.