Städteregion Aachen: Ausbeutung in der Gastronomie: Wenn die Ausbildung ungenießbar ist

Städteregion Aachen : Ausbeutung in der Gastronomie: Wenn die Ausbildung ungenießbar ist

Kurz vor Mitternacht ist Markus Jäger am Küchentisch eingeschlafen. Nach zwölf Stunden Arbeit ohne Pause war das. Der 17-Jährige konnte die Augen nicht mehr offen halten, muss seinen Kopf mit den kurz geschorenen dunklen Haaren auf den Tisch gelegt haben und weggedöst sein.

Immer häufiger passiert das, seit er vor zwei Jahren die Ausbildung zum Koch in einem Restaurant in der Städteregion Aachen angefangen hat. „Ich habe das Gefühl, jeden Tag müder zu werden”, sagt er.

Markus Jäger ist nicht sein richtiger Name. Der soll nicht in der Zeitung stehen. Weil der Azubi Angst davor hat, dass sein Chef und seine Kollegen aus dem Restaurant lesen, was er erzählt. Und weil er nicht als Weichei dastehen will. Zwölf-Stunden-Tage, die seien in der Gastronomie doch normal, heißt es. Das wisse doch nun wirklich jeder, sagt zum Beispiel sein Onkel, der selbst Koch ist. Er sagt auch: „Lehrjahre sind keine Herrenjahre.”

Wenn Jerome Frantz von der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) Region Aachen diesen Spruch hört, platzt ihm der Kragen. „Damit hat man Ausbeutung doch schon immer rechtfertigt, ganz besonders in der Gastronomie.” Energisch schüttelt er den Kopf. „So eine Aussage verharmlost, dass im Hotel- und Gaststättengewerbe sehr oft massiv gegen Tarifverträge und das Jugendarbeitsschutzgesetz verstoßen wird.”

Gemäß diesem dürfen Jugendliche zwischen 15 und 18 Jahren nur bis 22 Uhr arbeiten und nicht länger als acht Stunden pro Tag. Wie im restlichen Land gebe es auch in der Region eine ganze Reihe von Betrieben, die dieses Gesetz mit Füßen treten, erklärt Gewerkschaftssekretär Frantz. Fälle, in denen minderjährige Azubis und Praktikanten ihm und seinen Kollegen von 60-Stunden-Wochen berichten, nähmen zu. Sie sprächen auch von Tagen, an denen sie nach zehn Stunden zum ersten Mal fünf Minuten Pause machen dürften. „Es hat schon seinen Grund, dass im Hotel- und Gaststättengewerbe mehr Auszubildende abbrechen als in anderen Branchen.”

Die Statistik gibt der Gewerkschaft recht: Im Bezirk der Indus-trie- und Handelskammer (IHK) Aachen, der die Städteregion Aachen sowie die Kreise Düren, Heinsberg und Euskirchen umfasst, wurden im vergangenen Jahr insgesamt 931 Ausbildungsverträge aufgelöst. Die meisten davon fielen auf das Hotel- und Gaststättengewerbe: Von 831 schmissen 195 Auszubildende hin. Das waren 23,5 Prozent - deutlich mehr als die durchschnittliche Quote von 7,9 Prozent (siehe Grafik).

„Dass das Hotel- und Gaststättengewerbe die mit Abstand höchste Quote aufweist, hat sicherlich vielfältige Gründe”, erklärt Waltraud Gräfen von der IHK Aachen. „Neben den teilweise schwierigen Arbeitsbedingungen sind die Auszubildenden dort auch weitaus eher als in anderen Bereichen bereit, die Stelle zu wechseln.” Weil das Angebot an Plätzen deutlich die Nachfrage übersteige, sei es einfacher, einen anderen Platz zu finden. „Etwa 90 Prozent derjenigen, die abbrechen, beenden ihre Ausbildung also trotzdem noch im Hotel- und Gaststättengewerbe”, erklärt Waltraud Gräfen, die bei der Kammer auch Schlichtungsgespräche zwischen Azubis und Ausbildern organisiert.

Markus Jäger denkt darüber nach, den Betrieb zu wechseln. Der letzte Urlaub war deswegen auch kein richtiger: Der angehende Koch hat ein Praktikum in einem anderen Restaurant gemacht. „Da durfte ich sogar mal einen Salat anrichten”, sagt er. Ihm setzen nämlich nicht nur die unzähligen Überstunden zu, die niemals abgegolten werden. Kochen lernen, braten, backen und garnieren - so hatte er sich seine Ausbildung vorgestellt, als er damit begann. Vom Üben, wie ein Profi die Pfanne zu schwenken oder einen Topf mit köstlichem Inhalt zu füllen, ist er aber meilenweit entfernt. Selbst im zweiten Lehrjahr. „Ich bin vor allem da, um aufzuräumen und zu putzen.”

Brutto gibt es 502 Euro

Weil er im zweiten Lehrjahr ist, verdient er 502 Euro brutto, im ersten Jahr waren es 417 Euro. Beides sind Minimalbeträge. Maximal bezahlen Betriebe laut Bundesagentur für Arbeit im ersten Lehrjahr 542, im zweiten 619 und im dritten 697 Euro.

Die Atmosphäre in der Küche, wo Markus mit fünf Kollegen arbeitet, ist mies. „Der Chef putzt mich gerne vor den Kollegen herunter. Vor Gästen hat er das auch schon getan, ich habe mich total geschämt.” In der Berufsschule hinkt er hinterher, seit Monaten quälen ihn schon morgens beim Aufstehen Bauchschmerzen. Ständig ist er, den eigentlich nichts so leicht erschüttert, nervös und angespannt. „Ich bin gar nicht mehr ich selbst.”

Wie der Koch-Azubi sich fühlt, weiß Sabina Henzel nur allzu gut. Auch wenn die Ausbildung der 31-Jährigen schon ein paar Jahre zurückliegt. „Ich denke nicht gerne an die Zeit”, sagt sie. 2004 hatte sie ihre Ausbildung zur Hotelfachfrau in einem mittelgroßen Betrieb in Aachen begonnen. Sechs Monate hielt sie durch. Dann wechselte sie. Ihr Arbeitstag begann jeden Morgen um 6 Uhr mit dem Frühstück für die Gäste und endete abends um 19 Uhr. Ihr Bruttoverdienst lag bei 470 Euro, davon blieben ihr netto 300. Laut Vertrag hätte sie um 15 Uhr mit dem Schichtwechsel Feierabend gehabt, von einem Ausgleich für Überstunden war aber nie die Rede. „Ab und zu mal eine oder zwei Stunden länger zu arbeiten, wäre in Ordnung gewesen. Das kennt man ja aus der Branche. Aber nicht jeden Tag.” Wie Markus kämpfte sie auch ständig gegen Müdigkeit und konnte mit dem Tempo in der Berufsschule nicht mehr Schritt halten. „Manchmal habe ich es morgens einfach nicht geschafft aufzustehen.”

Die junge zierliche Frau tat das, wozu Gewerkschaften und Betriebsräte in solchen Fällen raten. Sie begann, ihre Überstunden aufzuschreiben. Um die Liste beim Geschäftsführer einreichen und eine Abgeltung fordern zu können, musste ein Vorgesetzter sie abzeichnen. Niemand war dazu bereit. Also entschied sich Sabina Henzel, jeden Tag um 15 Uhr zu gehen. Die Folge: Der Chef verdonnerte sie dazu, in der Küche zu putzen. „Als Erstes durfte ich dort die Schmutz- und Fettrückstände aus den Fensterrahmen kratzen.” Aufmunternde Worte gab es lediglich von den Kollegen in der Küche. „Im restlichen Hotel hat keiner vom Personal mehr mit mir gesprochen.”

Nach einem halben Jahr wechselte sie ihren Ausbildungsplatz und begann eine Lehre zur Restaurantfachfrau. Dort, wo sie auch schon nach ihrem Schulabschluss gejobbt hatte. Der Wechsel lief reibungslos, die Zeit im Hotel rechnete die IHK an.

Die Probleme, mit denen sich viele Azubis im Hotel- und Gaststättengewerbe herumschlagen, beschäftigen den Deutschen Gewerkschaftsbund (DGB) schon seit Jahren. Für seinen Ausbildungsreport 2011 befragte er 9325 Jugendliche, wie sie die Gesamtqualität ihrer Ausbildung beurteilen. Gelistet sind die 25 Berufe, in denen es laut Bundesinstitut für Berufsbildung die meisten Lehrlinge gibt. Während die Köche sich im Vergleich zum Vorjahr von Rang 14 auf 13 verbessert haben, finden sich Restaurantfach- und Hotelfachleute nach wie vor ganz unten auf den Plätzen 24 und 25. „Eine schlechte fachliche Anleitung, permanent viele Überstunden, ein oftmals rauer Ton und der Eindruck, ausgenutzt zu werden, bestimmen bei vielen Auszubildenden in dieser Branche den Arbeitsalltag und führen zu einem Gefühl der Enttäuschung”, heißt es in dem Report.

Am zufriedensten sind laut Umfrage des DGB übrigens diejenigen, die eine Ausbildung in der Bank machen.

Nachgefragt: Dirk Deutz, Vorsitzender des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes Aachen

Herr Deutz, die Gewerkschaft NGG sagt, dass Vertreter Ihrer Branche massiv gegen das Jugendarbeitsschutzgesetz verstoßen. Was sagen Sie zu diesem Vorwurf?

Dirk Deutz: In unserer Branche wird viel und fleißig gearbeitet, aber wir sind ganz bestimmt keine, in der sich überwiegend solche schwarzen Schafe befinden. Die findet man überall. Wahrscheinlich ist es normal, dass gerade sie besondere Aufmerksamkeit in der Öffentlichkeit bekommen. Der durchschnittliche Arbeitgeber oder Ausbilder im Hotel- und Gaststättenbereich ist niemand, der sein Personal ausbeutet. Solche Gesetzesverstöße sind deshalb auch nicht die Regel, und wenn sie vorkommen, können wir das als Verband gewiss nicht gutheißen oder verstehen.

Im jüngsten Ausbildungsreport des DGB stehen Restaurant- und Hotelfachleute in Hinblick auf ihre Arbeitszufriedenheit auf den letzten beiden Plätzen. Woran liegt das?

Deutz: Das kann ich mir nicht erklären und finde es sehr schade für unsere Branche, die viel Spannendes zu bieten hat. Ich bin selbst gelernter Koch und habe auch eine Ausbildung als Restaurantfachmann gemacht. Wir sind Dienstleister, und das schließt bestimmte Punkte ein. Dazu gehören die Arbeitszeiten: Wir arbeiten freitags, samstags, sonntags und an Feiertagen. Es kann auch passieren, dass man mal bis vier Uhr morgens arbeitet. Berücksichtigt man das als Kriterium bei einer Umfrage zur Arbeitszufriedenheit, haben wir immer schlechte Karten. Aber nochmal: Gegen Gesetze darf kein Betrieb verstoßen. Da bin ich ganz bei den Gewerkschaften.

Wie müssen junge Menschen sein, die sich für einen Job in Ihrer Branche entscheiden?

Deutz: Sie müssen das haben, was man am besten als „Gastronomen-Gen” bezeichnen kann. Ein besseres Wort gibt es dafür nicht. Eine bestimmte Neigung zu diesem Beruf eben und Spaß daran. Es kann nicht jeder jeden Job machen. Ein guter Dienstleister ist beispielsweise noch lange kein guter Kaufmann. Und umgekehrt natürlich auch.

Laut NGG ist die Situation in größeren Betrieben besser. Welche Rolle spielt die Größe Ihrer Meinung nach?

Deutz: Ich würde das nicht verallgemeinern. Um auf die schwarzen Schafe zurückzukommen: Die kann es in Betrieben jeder Größe geben. Wo es aber sicherlich einen Unterschied gibt, ist in großen Unternehmen, beispielsweise Ketten. Dort achten Betriebsräte mit darauf, dass bestimmte Regeln eingehalten werden.