Aboplus-Tour: Leser unserer Zeitung werfen einen Blick in die Backstube

Ausflug in die Backstube : Leser unserer Zeitung werfen einen Blick in die Backstube

Es klingt ziemlich einfach: Für ein gutes Baguette nach französischem Vorbild braucht man nur vier Zutaten – Mehl, Salz, Hefe und Wasser. Fast noch wichtiger als diese Zutaten sind aber das Fingerspitzengefühl des Bäckers und die Vorsicht, mit der er seine Teig behandelt.

„Wir wollen einen möglichst grobporigen Teig“, sagt Bäckermeister Matthias Reinartz aus Düren. „Und deswegen darf man Baguetteteig nicht so fest kneten, wie man unsere deutschen Brotsorten bearbeitet. Da muss ich auch meinen Vater manchmal ein bisschen ermahnen.“

Matthias Reinartz und sein Vater Hans-Heinrich haben für zehn Leser unserer Zeitung ihre Backstube geöffnet und einen ganzen Nachmittag mediterranes Gebäck zubereitet. Dabei sind sehr interessante Details ans Tageslicht gekommen. Zum Beispiel, dass Baguetteteig sehr gerne zusammengeschlagen wird, dass Bäcker hin und wieder mit einem Skalpell arbeiten und dass auch in einer Backstube ab und zu ein Lineal zum Einsatz kommt.

Aber der Reihe nach. Der Grundteig für Baguette, scharfes Brot mit Chili, Olivenstangen und griechisches Gebäck mit Oliven, Schafskäse und Peperoni ist sehr ähnlich. Hans-Heinrich Reinartz: „Ich hätte nie gedacht, dass der Teig für diese Brote so flüssig sein muss. Aber ein hoher Wasseranteil ist für die Konsistenz am Ende entscheidend.“

So müssen leckere Baguettes aussehen: Bäckermeister Matthias Reinartz holt die knusprigen Brote aus dem riesigen Ofen seiner Backstube. Foto: ZVA/Sandra Kinkel

Ist der Teig geknetet, muss er ruhen – möglichst an einem nicht zu heißen Ort, damit die Hefe Zeit hat, zu arbeiten. „Wir verwenden verhältnismäßig wenig Hefe“, sagt Vater Reinartz. „Aber das funktioniert nur, wenn der Teig wirklich Zeit bekommt.“ Ist der Teig schön aufgegangen, kommt es ans Zusammenschlagen. Und nein, unsere Leser waren nicht aufgerufen, auf das Hefe-Wasser-Mehl-Gemisch einzuprügeln. Im Gegenteil: Zusammenschlagen bedeutet im Bäckerjargon, den Teig vorsichtig immer wieder übereinander zu legen.

Bevor unsere Leser die Baguettes mit einem Skalpell eingeschnitten und mit den anderen, verschieden gewürzten Broten bei 250 Grad in die riesigen Backöfen geschoben haben, haben sie sich noch an Croissants versucht. „Ein Freund“, erzählte Hans-Heinrich Reinartz, „hat einmal zu mir gesagt, dass deutsche Bäcker keine Croissants backen könen. Da war ich natürlich in meiner Ehre gekränkt.“ Reinartz ist nach Brüssel gefahren, um zu erfahren, was das Geheimnis von buttrig-blättrigen Croissants ist.

„Wir haben so lange probiert, bis es gepasst hat“, sagt er. „Und jetzt sind unsere Tüten mit Croissants genauso fettig wie die in Frankreich und Belgien.“ Eins zu drei ist das Verhältnis von Teig zu Fett, beim Formen der Dreiecke kommt es auf das richtige Maß an (deswegen das Lineal) und beim Rollen der kleinen Hörnchen ist es wichtig, dass das Endstück beim Backen immer unten liegt – sonst gehen sie auf. „Man macht sich gar nicht so viel Gedanken darüber, wie viel Arbeit in so einem kleinen Teilchen steckt“, sagte Leserin Gudrun Waedow aus Aachen. „Das ist wirklich sehr beeindruckend.“

Ganz ohne Zusatzstoffe

Für Anita Brendgens aus Vaals war der Ausflug in die Backstube eine Reise in die Kindheit. „Wir hatten zu Hause eine Bäckerei und einen kleinen Laden“, erzählt sie. „Ich habe als Kind immer in der Backstube gestanden. Und wir hatten sogar die selben Fliesen, wie Familie Reinartz. Es ist einfach schön, diese Erinnerung aufzufrischen.“

Erstaunt – und sehr angenehm überrascht – waren die Teilnehmer der Aboplus-Tour auch, weil es möglich ist, in einer Backstube ganz ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe und ganz ohne Teigrohlinge auszukommen. „Das bedeutet aber auch“, sagt Hans-Heinrich Reinartz, „dass jedes Brot, jedes Brötchen ein bisschen anders aussieht. Und es bedeutet auch, dass meine Kunden uns ab und zu einen Fehler verzeihen müssen.“ Übrigens hat auch die große Hitze in der vergangenen Woche den Bäckern zu schaffen gemacht. „Der Teig reagiert darauf“, erklärt Matthias Reinartz. „Es ist einfach anders. Auch darauf müssen wir dann reagieren.“

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