RWTH-Wissenschaftler analysieren Glühwein auf Weihnachtsmarkt Aachen

Das Labor beweist: Glühwein auf dem Weihnachtsmarkt in Aachen verliert Alkohol

Ein „Skandal“ macht die Runde. Weniger Umdrehungen. Dramatisch! Im Laufe der vergangenen zehn Jahre ist der durchschnittliche Alkoholgehalt des Glühweins auf dem Aachener Weihnachtsmarkt um fast zwei Volumenprozent gesunken: von 11 auf 9,1 Prozent.

Dies offenbart die wissenschaftliche Untersuchung von 15 Stichproben des aktuellen Jahrgangs. Zum zehnten Mal hat ein versiertes RWTH-Team von Professor Andreas Jupke (AVT.FVT – Aachener Verfahrenstechnik / Lehrstuhl für Fluidverfahrenstechnik) in Zusammenarbeit mit unserer Zeitung den Glühwein rund um Dom und Rathaus unter die Lupe genommen – inklusive präziser Laboranalyse.

Von 12,4 Volumenprozent Alkohol im Glühweinstand „Barrique“ bis zu 7,5 Prozent für den Glühwein im „Goldenen Schwan“ reicht die Bandbreite. „Hier spielt es natürlich eine entscheidende Rolle, wie lange und wie heiß der Glühwein im Kessel köchelt“, sagt Jupke. Ab 78 Grad Celsius verdampft Ethanol als Reinstoff, und die Aromen und Gewürze könnten sich zu Lasten eines bitteren Beigeschmacks verändern.

Glühweintest mit dem Sommelier

Optimal sind Temperaturen zwischen 65 und 73 Grad Celsius. Die meisten Anbieter nutzen dazu mittlerweile Durchlauferhitzer, um Temperaturschwankungen auszuschließen. Hier liegen alle Proben des Aachener Weihnachtsmarktes – das bestätigen die jungen RWTH-Wissenschaftler Christian Kocks, Anna-Lena David und Miriam Faulde – vorbildlich im grünen Bereich.

Aber gilt das auch für den Geschmack? 2018 hat unsere Zeitung zum Stichprobentest erstmals zusätzlich einen renommierten Sommelier zum Budenzauber eingeladen: Marijo Djajic vom Restaurant Schloss Schönau in Richterich. Der verkostet zuweilen 100 edle Tropfen an einem Arbeitstag. Roter Wein ist sein Faible. Da ist auch mal ein 98er Lafite-Rothschild ab 500 Euro pro Flasche darunter. Gerade atmet Djajics Nase ebenfalls über rotem Rebensaft ein: darunter ein Glühwein vom Markt-Kiosk, 1,99 Euro für 0,2 Liter im Styropor-Becher.

Foto: grafik

„Naja“, sagt er. „Ziemlich süß, kaum Aromen, schmeckt nach Supermarkt“, stellt er fest. Flach, nicht verfeinert. „Über 90 Prozent der Glühweine auf deutschen Märkten kommen von einem einzigen Hersteller aus dem Süden. Die sind alle extrem ähnlich“, erläutert der Experte. „Aber man muss feststellen, dass hier in Aachen ein Trend zu individuell verfeinerten Glühweinen erkennbar ist, das ist klasse.“

Gleich an mehreren traditionsreichen Glühweinbuden hellt sich die Miene des Sommeliers auf. Immer das gleiche Ritual: erst riechen, dann schmecken, Nerven in Gaumen und Zunge aktivieren. Mit spitzem Mund probieren, Aromen identifizieren... „Man geht im Grunde genauso wie bei einer normalen Weinprobe vor“, sagt der Kenner. „Beim Glühwein dürfen die Primäraromen Zimt, Gewürznelke und etwas Säure durch Zitrone beispielsweise die sekundären Aromen wie Sternanis und natürlich vor allem die zugrunde liegende Rotweinnote nicht überdecken. Alles muss harmonisch ineinander greifen“, erläutert Djajic.

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Und dies gelinge gleich mehreren Anbietern ganz vorzüglich. Für den Fachmann spielt dabei eine entscheidende Rolle, dass der Glühwein nicht zu stark nachgesüßt wurde. Denn dies überdecke eigentliche Schwächen. Den Aachener Stichproben stellt Marijo Dajic fast ausnahmslos ein gutes bis hervorragendes Zeugnis aus. Letztlich komme es ja auch auf die individuelle Geschmacksvorliebe des Konsumenten an, räumt er ein. So stehe Barrique für eine herbere, ursprüngliche Note, der Winzerrotwein vom Öcher Glühweintreff für besondere Reinheit, der Tropfen aus dem Goldkäfig für sehr harmonische Individualität und der einzige vor Ort verfeinerte Glühwein des Hexenhofs für beste Handwerkskunst in Sachen Glühwein-Kulinarik, heißt es.

Fast alle Glühweine sind übrigens im 0,2-Liter-Becher für drei Euro zu haben – wobei der Pfandbetrag zwischen 50 Cent und drei Euro variiert. Den teuersten Glühwein serviert mit 3,50 Euro das Goldene Einhorn. Dafür ist dieser allerdings komplett in eigener Restaurantküche produziert.

Aber wie steht es nun laut Laborergebnis um Zucker und Kaloriengehalt? Den niedrigsten Zuckeranteil mit 45 Gramm pro Liter weist der Bio-Glühwein des Öcher Glühweintreffs auf. Kaum mehr Zucker (64 Gramm) ergibt die Laboranalyse für den Hexenhof. Beide schneiden auch für Kalorienbewusste mit rund 150 Kilokalorien pro Tasse beziehungsweise Becher optimal ab. Noch weniger Kalorien (143 kcal) hat nur die Stichprobe vom Goldenen Schwan – aber die beinhaltet auch am wenigsten Alkohol. Den höchsten Zuckeranteil mit 136 Gramm pro Liter finden Kocks, David und Faulde im schäumenden Becher der Hütte 16 – was den Brennwert von 222 kcal pro Tasse erklärt. Hier ist übrigens mit 248 Millilitern auch am meisten im 0,2-Liter-Becher über dem Eichstrich drin.

„Die Qualität stimmt hier auf dem Weihnachtsmarkt ohne jeden Zweifel“, resümiert Kocks. „Wie groß dabei die messbaren Unterschiede, vor allem hinsichtlich Alkohol- und Zuckergehalt sind, verblüfft auch uns jedes Jahr aufs Neue“, sagt der Fluidverfahrenstechniker, streift den weißen Kittel und die Schutzbrille ab – und bestellt noch eine Runde. Ist ja schließlich etwas weniger Alkohol drin, jedenfalls durchschnittlich...

Hier geht es zur Bilderstrecke: RWTH-Wissenschaftler nehmen Glühwein unter die Lupe

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