In der Region zieht es immer mehr Kunden in kleine Röstereien

Immer mehr kleine Röstereien in der Region : Vom Wachmacher zum feinen Tropfen

Schwarz, heiß, bitter, aufputschend – ist das Geheimnis guten Kaffees wirklich so einfach? Auch in der Region zieht es immer mehr Kunden in kleine Röstereien. Seit 2010 hat sich deren Zahl in Deutschland verdoppelt. Ein Besuch in Aachen.

Um kurz vor acht brummt bereits die Röstmaschine. Es ist warm in dem kleinen Café an der Aachener Jakobstraße. Bevor ab halb zehn die Koffeindürstenden kommen, röstet Erhard Halfmann eine Ladung Kaffee. Fünf Kilo grüne Bohnen aus Costa Rica drehen sich bereits im Röster und werden langsam heller. Ein Gasbrenner in der Röstmaschine heizt die Trommel auf etwa 210 Grad auf.

Für die meisten Espressosorten sei das eine gute Temperatur, sagt Halfmann. Nur Bohnen für Filterkaffee röste er etwas kühler, weil sie dann weniger Röstaromen entwickeln. Mehr als 800 Aromen stecken potenziell in jeder Kaffeebohne. Welche davon wir schmecken, hängt davon ab, wie sie angebaut, gelagert und eben geröstet wird.

Neben der Temperatur im Röster müssen auch die der Bohnen, die Röstdauer und die Feuchtigkeit im Blick behalten und bei Bedarf reguliert werden. Erhard Halfmann scheint das nicht mehr sonderlich in Aufregung zu versetzen. Entspannt sitzt er zwischen seiner Röstmaschine und einem Laptop. Alle relevanten Werte werden ihm auf dem Bildschirm angezeigt. Ein spezielles Programm zeichnet die „Röstkurve“ auf, also die Temperatur und alle anderen Messwerte, die über den rund 15 Minuten langen Röstvorgang erfasst werden.

Am Bildschirm kann Halfmann verfolgen, ob etwas nachjustiert werden muss. Währenddessen bereitet Tochter Pauline die Siebdruckmaschine vor. Nach dem Abi stieg sie mit in den Café-Alltag ein, neben ihr beschäftigt Halfmann nur bedarfsweise wechselnde Mitarbeiter. Im Herbst wird sich Kaffee Erhard einen anderen festen Barista suchen müssen, dann beginnt die 19-Jährige, Soziale Arbeit zu studieren.

Auf Vorrat: Rund 250 Kilogramm Bohnen werden wöchentlich im Café Erhard geröstet. Foto: Andreas Herrmann

Kleinunternehmer wie Halfmann, die die lokale Nachfrage nach hochwertigem Kaffee – sogenanntem Spezialitäten-Kaffee – bedienen, mischen derzeit vor allem in Ballungsgebieten den Markt auf. „Das Segment wächst“, sagt Holger Preibisch, Hauptgeschäftsführer des Deutschen Kaffeeverbands in Hamburg. „Wir sehen die Zahl kleiner Röstereien bundesweit inzwischen bei rund 650.“ Ihre Anzahl habe sich seit 2010 etwa verdoppelt. Auch in Hamburg und besonders im Rheinland ist eine eng vernetzte Szene aus Röstern, Café-Betreibern und Baristi, also den Zubereitern, entstanden.

Sie setzen auf hochwertigen Anbau, auf lokale Verarbeitung, Handarbeit und auf Leidenschaft fürs Produkt. Das kommt an, vor allem beim hippen Großstadtpublikum. „Die kleinen Röstereien sind für das Gesamtprodukt Kaffee ein Traum“, sagt Preibisch, „weil dem Konsumenten in einer Rösterei viel einfacher als am Supermarktregal vermittelt werden kann, was Kaffeequalität ausmacht.“

Erhard Halfmann schüttet die Kaffeebohnen in den Einfülltrichter. Foto: Andreas Herrmann

Vor rund zwölf Jahren hat Halfmann, der vor der Eröffnung des „Kaffee Erhard“ eine Baumpflegefirma führte, begonnen, sich mit der Qualität von Kaffee auseinanderzusetzen. „Ich habe Rösten als Hobby so exzessiv betrieben, bis mir kein Supermarkt-Kaffee mehr schmeckte“, sagt er. Er besuchte Seminare, hing die Baumpflege an den Nagel und eröffnete im November 2017 seinen Laden. Von Monat zu Monat lief der besser, und seit Frühjahr schreibt er schwarze Zahlen. Seine Bohnen bezieht Halfmann von Großhändlern in Hamburg, die ihre Ware direkt bei den Bauern kaufen.

Inzwischen haben die Bohnen im Röster begonnen, zu knacken. Durch das Aufplatzen gewinnen sie rund ein Drittel an Größe und geben dabei den letzten Rest Feuchtigkeit ab. „Wie bei Popcorn“, sagt Halfmann. „Jetzt dauert es noch zwei Minuten.“ Alle paar Tage röstet Halfmann morgens Kaffee – immer die Sorten, die gerade zu Neige gehen. Im Monat sind es rund 250 Kilogramm Kaffee. Eine Hälfte wird in seinem Laden oder von Kleinabnehmern ausgeschenkt, die andere als Bohnen oder bereits gemahlen verkauft. Drei Filterkaffee- und fünf Espressosorten hat er im Angebot, einige davon sind Blends, also Mischungen aus verschiedenen Bohnen, andere reine Sorten.

Alles im Blick: Mit einem speziellen Computerprogramm kann Erhard Halfmann alle Parameter des Röstvorgangs kontrollieren. Foto: Andreas Herrmann

Kein Getränk, nicht einmal Bier oder Tafelwasser, trinken die Verbraucher in Deutschland so gerne wie Kaffee: Rund 164 Liter konsumierte jeder von ihnen im vergangenen Jahr durchschnittlich, hat der Kaffeeverband jüngst ermittelt. Beim Bier waren es 102 Liter – inklusive der immer beliebter werdenden alkoholfreien Sorten. Und trotzdem verbinden viele mit gutem Kaffee nach wie vor schwarzen, kochend heißen und bitteren Wachmacher. Die kleinen Röster wollen das ändern. Für sie ist Kaffee mindestens so komplex wie Wein.

„Den einen Kaffee, den ich bis an mein Lebensende trinken möchte, habe ich bis heute nicht gefunden“, sagt auch Hermann-Josef Fensky, der im Lebenshilfe-Café Samocca am Rande der Heinsberger Innenstadt Kaffe röstet. „Die Reise, die Suche nach dem Kaffee ist das Interessante.“ Hier kann man zwischen 16 verschiedenen Kaffeeröstungen wählen. Als Fensky von der Eröffnung des Samocca hörte, erhoffte er sich eigentlich, von dessen Röster viel über seine bislang nur privat gepflegte Leidenschaft lernen zu können.

Schnell stellte sich aber heraus: Einen besseren als Fensky gab es nicht für den Job. Jetzt verkostet Fensky jede neue Ernte die eintrifft, macht Proberöstungen zu Hause und tauscht sich mit Kaffeeröstern aus aller Welt aus. Viele spezielle Sorten bezieht das Samocca im Direktimport, einige von indigenen Volksstämmen in Thailand und Kolumbien.

Vorher: Vor dem Rösten sind die Bohnen aus Costa Rica noch hellgrün. Foto: Andreas Herrmann

Obwohl die kleinen Röster bislang mit einem Marktanteil von lediglich fünf Prozent noch eine Nische bilden, scheinen sie die schlagkräftigsten Argumente zu haben. „Spezialitäten“-Kaffee oder „Barista“-Editionen von Tchibo, Jacobs, Dallmayr stehen in kleinen Portionen inzwischen in jedem Supermarktregal. „Die Großen gucken sich alles bei uns ab“, sagt Fensky. Selbst der US-Kaffee-Gigant Starbucks eröffne jetzt Röstereien nach Vorbild der Kleinen. „Spezialitäten-Kaffees haben einen bedeutenden Anteil an unserem Sortiment und dieser ist in den vergangenen Jahren stetig gestiegen“, teilt etwa ein Sprecher des Kaffee-Riesen Tchibo mit. „Diese Spitzenkaffees sind im oberen Preissegment angesiedelt und werden für circa zehn Euro pro Pfund angeboten.“

Dabei betonen die Großen nicht nur Qualität, sondern auch Nachhaltigkeit – ein Thema, bei dem die kleinen Röstereien häufig Nachholbedarf haben. „Die Lieferketten bei Kaffee sind extrem komplex“, sagt Claudia Brück, geschäftsführende Vorständin des Vereins Transfair, der das bekannte Fairtrade-Siegel vergibt. „Für kleine Röstereien ist es sehr schwierig, diese komplett selbst unter Kontrolle zu halten.“ Um das Risiko zu minimieren, kauften ihr bekannte Röster gezielt bei Fairtrade-Kooperativen. Andere bezögen ihren Rohkaffee von Plantagen, deren Bewirtschaftung als nachhaltig gilt. Jonas Lorenz vom Forum Fairer Handel warnt vor Pauschalisierung. „Es gibt diejenigen, die viel Wert auf Nachhaltigkeit legen und große Anstrengungen unternehmen, um das abzusichern.“ Es gebe aber eben auch solche, die alleine den Faktor Qualität in den Vordergrund stellten.

Nachher: Schokoladig braun kommen die Bohnen aus dem Röster. Foto: Andreas Herrmann

„Von der Ernte bis zur Tasse“ sollen die Kunden auch in den beiden Aachener Ladenlokalen von „Leni liebt Kaffee“ nachverfolgen können, wie ihr Heißgetränk entstanden ist. „Nur, wenn wir selbst rösten, können wir sicherstellen, dass die Qualität so ist, wie wir uns das vorstellen“, sagt Geschäftsführerin Anna-Lena Damm. Für den Betrieb der beiden Cafés in Burtscheid und in der Innenstadt bezieht Damm saisonale Bohnen, im Sommer kommen die meisten Bohnen aus den Regionen südlich des Äquators, im Winter eher aus den nördlichen Anbaugebieten. Rund um den Äquator kann theoretisch das gesamte Jahr geerntet werden.

Bezogen wird der Kaffee über Spezialitätenimporteure, die die Herkunft der Bohnen transparent darlegen. Weil Damm inzwischen größere Mengen bezieht, ist mitunter auch der direkte Handel mit den Kaffeebauern möglich, zwei Mal habe man davon bereits Gebrauch gemacht.

Drei verschiedene Bohnen sind bei „Leni liebt Kaffee“ immer im Angebot, alle stammen aus jeweils einer Quelle. In Zukunft könnte das Angebot noch weiter ausgebaut werden. Beim Prinzip „von der Ernte bis zu Tasse“ wollte Damm anfangs auch unbedingt sichtbar machen, wie geröstet wird. Die kleinen Röster in der Burtscheider Filiale liefen ob der großen Nachfrage aber bald fast durchgehend, sodass die Mitarbeiter vor lauter rösten kaum noch mit dem Service hinterherkamen.

Familienbetrieb: Erhard Halfmanns einzige feste Mitarbeiterin ist Tochter Pauline. Foto: Andreas Herrmann

Aktuell werden die „Leni“-Bohnen deshalb extern geröstet. „Dazu schauen wir uns das Geschmacksprofil der Bohne genau an“, sagt Damm. Die entscheidende Aufgabe des Kaffeerösters sei dann, den eigentlichen Geschmack der Bohne „herauszurösten“. Die Röstdauer der Bohnen kann dabei, je nach Größe und Beschaffenheit der Bohne, zwischen 12-18 Minuten variieren.

„Das Interesse an und das Wissen über Kaffee wachsen bei den Leuten extrem“, sagt Damm. Und wer mehr über die Entstehung seines Kaffees wisse, habe auch mehr Verständnis für den Preis – und sei letztlich auch eher bereit, ihn zu zahlen. Für die Zukunft kann Damm sich vorstellen, Verkostungen anzubieten. „Wie beim Wein muss sich der Gaumen auch in Bezug auf den Kaffeegenuss erst entwickeln. Wer mit 18 anfängt, Wein zu trinken, dem schmeckt ja auch erstmal Asti. Irgendwann kommt man dann beim trockenen Weißwein an.“

Pauline Halfmann stellt Tassen mit dampfendem Kaffee auf den Tisch. Ihr Vater ist mit der ersten Röstung des Tages fertig. Er leert den nächsten Eimer Bohnen in den Einfülltrichter. Nicaragua ist jetzt dran. Die fertige Röstung aus Costa Rica lässt er über ein Schubfach in das Auffangsieb ab, das sich dreht und von unten von einem Gebläse gekühlt wird. Innerhalb von vier Minuten sind die Bohnen ausgekühlt. Erhard Halfmann beginnt von Neuem, in regelmäßigen Abständen die Röstkurve auf seinem Laptop zu checken. Zwischendurch schaut er zum Tisch und sagt beiläufig: „Kann man trinken, oder?“

Mehr von Aachener Zeitung