Aachen: Hier darf die Hygiene niemals Luxus sein

Aachen: Hier darf die Hygiene niemals Luxus sein

Es ist Sonntagmorgen. In der Bäckerei an der Ecke stehen die Menschen bis vor die Tür Schlange. Aus der auf Hochtouren laufenden Backstube im Hinterzimmer weht der Duft von frischen Brötchen und Teilchen in den Verkaufsraum. Immer wieder werden neue, warme Brötchen an den Tresen gebracht.

Doch dann passiert es: Die Verkäuferin nimmt das Geld entgegen und fasst mit derselben Hand das nächste Brötchen an. Ist das hygienisch? Und erlaubt? „Es gibt in der Tat keine Vorschrift, wie man die Brötchen an der Theke anzufassen hat”, weiß Heinz Klein, Inhaber der Aachener Printenbäckerei Klein und Obermeister der Bäcker-Innung Aachen. „Doch in Zukunft wird man nicht umhin kommen, Handschuhe oder Zangen zu benutzten, wenn man sich gegen die Konkurrenz behaupten will”.

Der Skandal um Müller-Brot Anfang des Jahres hat Fragen über ausreichende Hygienekontrollen aufgeworfen. Wie ist es möglich, dass ein zertifiziertes Unternehmen solche Sauberkeitsmängel über lange Zeit aufweisen kann? Wie steht es tatsächlich um die Hygiene in Bäckereien? Ist es etwa in Aachener Bäckereien üblich, die Ware mit der bloßen Hand anzufassen?

Ein Test in zufällig ausgesuchten Bäckereien in Aachen ergibt: In zwei von zwölf Geschäften werden die Brötchen mit der bloßen Hand angefasst, mit der auch das Geld berührt wurde. Die Mitarbeiter der anderen Filialen benutzten Handschuhe, Zangen, Papier oder sofort die Tüte.

Für die Bäckerei Klein, eine Aachener Familienbäckerei, ist Hygiene von hohem Wert. Hier müssen viele Regeln eingehalten werden, von regelmäßigem Händewaschen bis hin zur Schädlingsbekämpfung. Die großen Maschinen in der Backstube werden nach jeder Benutzung geputzt. Da die Zutaten der Printen alle eine lange und unkritische Haltbarkeit haben, müssen außer Kühlung und Sauberkeit keine besonderen Maßnahmen beachtet werden.

In der Nähe von den mit Mehl und Teig beladenen Tischen liegen Kopfhaube und Mundschutz griffbereit. An den Waschbecken gibt es Desinfektionsseife, Handtücher wurden mittlerweile aus Hygienegründen durch Papier ersetzt. Ein Zwischenraum trennt die Toilette gemäß Vorschrift von der Backstube.

Die Hygienevorschriften für Bäckereien haben sich in den letzten Jahren verändert. Dies umfasst schon den Berufseinstieg in den Lebensmittelbereich. Während früher eine gesundheitliche Untersuchung Pflicht war, muss man heute an einer Hygiene-Belehrung teilnehmen. Doch auch in der Backstube haben sich die Hygienevorschriften geändert.

Jede Sauberkeitsmaßnahme muss schriftlich dokumentiert werden. Man kann sich das wie einen Putzplan vorstellen, bei dem jeder Angestellter seine getane Arbeit durch seine Unterschrift bestätigt. Das führt zu aufwändigerer Büroarbeit als früher. „Die juristische Absicherung wird heutzutage immer wichtiger”, erklärt Klein, „leider bedeutet das, dass die juristische Ebene oft wichtiger ist als die wirkliche Ebene”. Denn diese Dokumentationen würden manchmal mehr beachtet als die tatsächlichen Verhältnisse in den Backstuben. Allerdings gilt: Wer einen falschen Eintrag notiert, begeht eine Straftat.

Auch Hans-Bernd Schwienhorst, Mitglied der Geschäftsführung der Bäckerei Moss, bestätigt diese Veränderungen: „Es wird mehr Dokumentationsarbeit gefordert als früher.” Zudem werde mehr Wert auf die Mitarbeiterhygiene gelegt. So muss bei Moss jeder Mitarbeiter eine Hygiene-schleuse passieren, um in die Lager- und Backräume zu gelangen. Sie besteht aus einem Drehkreuz, das erst den Durchgang freigibt, wenn man sich lange genug die Hände gewaschen und desinfiziert hat.

Toiletten, Umkleideräume und Büros sind von diesem Bereich strikt getrennt. Auch innerhalb der Produktion sind sensorgesteuerte Handwaschbecken mit Wasch-emulsion und Desinfektionsmittel vorhanden. In unregelmäßigen Abständen kommt ein Kontrolleur vom Amt für Verbraucherschutz unangemeldet vorbei. Großbäckereien wie Moss beschäftigen darüber hinaus auf freiwilliger Basis eigene persönliche Kontrolleure.

Trotzdem konnte dieses stark auf schriftlichen Zusicherungen beruhende Kontrollsystem einen Skandal wie bei Müller-Brot nicht verhindern. Laut Bäcker Klein kann so etwas nur passieren, wenn mehr auf die Unterschriften vertraut wird als auf den tatsächlichen Zustand. Obwohl solche Fälle selten vorkommen, schädigen sie den Ruf und das Vertrauen in alle Bäckereien.

Für einen Großteil der Bäckereien ist es besonders nach dem Vorfall selbstverständlich, an der Theke einen Handschuh zu benutzen; schon um den Kunden zu zeigen, dass Hygiene einen großen Wert hat. Und dennoch: die meisten Bemühungen, Sauberkeit in allen Bereichen zu halten, sind beim Brötchenkauf nicht wahrnehmbar. Sollte man daher nicht gerade in diesem letzten Schritt Hygieneverständnis beweisen? Doch vertraut man Kleins Prognose, werden in naher Zukunft alle Bäckereien schon aus Konkurrenzgründen auf Handschuhe oder Zangen zurückgreifen.