Aachen: Die Weihnachtsleberwurst ist erste Sahne

Aachen: Die Weihnachtsleberwurst ist erste Sahne

Für die Aachener Fleischer geht‘s um die Wurst — ganz natürlich. Aber nur in qualitativer Hinsicht kann man noch von goldenen Zeiten sprechen: Bei der 48. Qualitätsprüfung der Aachener Weihnachtsleberwurst haben am Donnerstag elf Metzgereien und damit weit weniger als früher das höchste Qualitätssiegel „Gold“ abgeräumt.

Trotzdem: Das Urteil der Fachjury — darunter Experten der Ämter für Veterinärwesen, Verbraucherschutz, Lebensmittelüberwachung und der Handwerkskammer — schmeckt Obermeister Wolfgang Flachs: „Ein hervorragendes Ergebnis“, resümiert er nach der Verkostung im Ratskeller.

Ein Labor prüft die Inhaltsstoffe, die Jury konzentriert sich auf Geschmack, Farbe, Konsistenz und Herkunft. Denn der Name Aachener Weihnachtsleberwurst basiert dank Patentanwalt Mario Wagner auf einer „geschützten geographischen Angabe“ und ist damit genauso einzigartig wie Kölsch, Dresdener Christstollen, Ardenner Schinken und die Öcher Printe. Bloß so populär ist sie noch nicht. Weil es immer weniger Familienbetriebe und immer mehr billiges Industriefleisch gibt. Die Aachener Innung zählt nur noch 18 Fleischereien, vor 30 Jahren waren es über 80 allein in der Innenstadt. „Wir kämpfen gegen seelenlose Anonymität in den Discounter-Regalen“, so Flachs. Und weiß Oberbürgermeister Marcel Philipp, selbst Handwerksmeister, an seiner Seite: „Entscheidend ist, dass wir regionale Qualität fördern. Das schmeckt nicht nur hervorragend, sondern macht ökonomisch wie ökologisch Sinn“, erklärt er.

Es ist eben mehr als eine feine Nuance; auch bei der Verkostung: Die eine Weihnachtsleberwurst hat eine eher süßliche Note, die andere umspielt die Jury-Zungen cremiger, zuweilen würziger. Entscheidender Unterschied zur „normalen“ Leberwurst ist die Beigabe von Sahne. „Deren Anteil in der Wurst darf aber nicht höher sein, als der Anteil des Fleisches, der vorher beim Brühen verloren gegangen ist“, erläutert Oberrichter Ralf Wüstkamp vom Fachinstitut zur Qualitätssicherung von Lebensmitteln (FSK).

Man lernt: Die Produktion einer perfekten Aachener Weihnachtsleberwurst — die später mit Printen, Honig, Koriander etc. veredelt werden kann — ist eine ganz schön komplizierte Sache: Hauptbestandteil ist gekochtes Schweinefleisch und Speck, möglichst mager. Dann kommt — zunächst roh — bis zu 30 Prozent Leber hinzu. Die Masse wird in einem Kutter mit rasend schnell rotierenden Messerklingen cremig geschnitten und geschlagen. Dann wird erneut abgeschmeckt — vor allem mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker. Wasser ist nur beim Brühen im Spiel und in der Kochwurst tabu. Seit mehr als 120 Jahren gilt dieses Rezept. Rund 20 Tonnen originale Weihnachtsleberwurst gehen in Aachener Fleischereien bis Heiligabend über die Theke.

Eigens zur Verkostung angereist ist am Donnerstag Landesinnungsmeister Emil Müller. Der freut sich, dass Aachen den bundesweiten Nachwuchssorgen der Fleischer-Branche im Schulterschluss mit Eupen ganz vorbildlich begegnet. Immerhin rund 50 Lehrlinge — natürlich nur ein Bruchteil im Vergleich mit früheren Jahrzehnten — lassen sich derzeit zum Fleischer ausbilden.

Der Beste unter ihnen ist der 18-jährige Dominik Derichs von der Bardenberger Fleischerei Pelzer. Dank ausgezeichneter Zwischenprüfung hat ihn Obermeister Flachs noch im dritten Lehrjahr zum Meisterkurs angemeldet. „Fleischer ist einfach mein Traumjob“, sagt Derichs. „Ich glaube, viele junge Leute haben ein völlig falsches Bild von unserem Beruf“, fügt er hinzu. Wurstküche, Ladenverkauf, viel Kundenkontakt: „Das macht jeden Tag tierisch Spaß“, wirbt der junge Mann. Wenn er seinen Abschluss jetzt mit der Note „Sehr gut“ krönt, bezahlt die Innung seinen mehrere tausend Euro teuren Meisterkurs im Rahmen der „Begabtenförderung“. Auch für ihn geht‘s also um die Wurst. Übrigens nicht nur vor Weihnachten: „Leberwurst ist klasse. Aber Weißwurst ist mein absoluter Favorit“, verrät er. Die gehe immer — allerdings ohne Patent und Goldsiegel.