Lebensmitteltest: Aachener Weihnachtsleberwurst schmeckt sogar süß als Dessert

Samtweich soll die Aachener Weihnachtsleberwurst Zunge und Gaumen umschmeicheln. Dann beseelt sie die Geschmacksnerven mit feinen, leicht süßlichen Aromen. Das ist der Idealfall. Alle Jahre wieder – 2021 zum 59. Mal – lassen die Stadtmetzger ihr Spitzenprodukt testen. Es ist in ganz Europa per geographischem Patent geschützt, darf – wie es anderswo für Ardenner Schinken oder Champagner gilt – eben nur in der Kaiserstadt produziert werden. Früher reichten zig Metzger ihre Würste zum Test ein. Aber es existieren kaum noch Fleischereifachgeschäfte.

In Aachen zählen die Aixtra-Fleischer nur noch neun Fachbetriebe, alle fest in Familienhand: Rolf Lemmen, Jörg Walldorf, Jörg Rademacher, Rolf Gerrards, Alfred Knops, Lothar Koch, Karl Bayer, Sascha Lennartz und Kevin Croé (früher Hubert Geerkens). Mehr gibt es nicht. Nur aus diesen Wurstküchen kommt die Aachener Weihnachtsleberwurst, die von Experten – diesmal im Restaurant „CafÉlysée“ – geschmacklich benotet und vom FSK-Labor in Herzogenrath quasi auf Herz und Nieren geprüft werden.

In der Weihnachtsleberwurst steckt aber – das sagt schon der Name – natürlich Leber, aber eben auch regionaler Schweinebauch, Speck und Wammen als feines Kochfleisch. Dazu kommen typisch weihnachtliche Gewürze, etwa Ingwer. Die genauen Gewürzmischungen sind geheim. Weitere Zutaten wie Rosinen, Trüffel, Preiselbeeren oder Printen unterscheiden dann die verschiedenen Varianten der Aachener Weihnachtsleberwurst. 

„Alle sind echt, absolut authentisch. Wir haben in keiner einzigen Probe Fremdwasser nachgewiesen“, bestätigt Melina Bangel. Die staatlich geprüfte Lebensmitteltechnikerin nimmt die Aachener Weihnachtsleberwurst genau unter die Lupe. Denn der Schuss Sahne darf nicht fehlen, dafür aber – im Unterschied zur „normalen“ Leberwurst – überhaupt kein Wasser mehr enthalten.

„Das verdampft quasi beim Herstellungsprozess“, erklärt die Spezialistin. Und der ist kompliziert: Angefangen bei 95 Grad Celsius für das Kochfleisch über das Kuttern mit scharf-schnellen Messerumdrehungen bis hin zum abschließenden Kochvorgang des fertigen Bräts im Gold- oder Naturdarm. Pro Millimeter Dicke wird die Wurst eine Minute bei 78 bis 80 Grad gekocht. Nur wenn das Eiweß perfekt stockt, entsteht die cremig-feine Streichfähigkeit.

Das schmecken Experten wie Kunden: Im „CafÉlysée“ sind das Amt für Nahrung-, Umwelt- und Verbraucherschutz vertreten, auch Veterinäre und Lebensmittelkontrolleure. Und Spitzenköche wie Maurice de Boer (früher „Ratskeller“) und Bernd Geiger (früher „Kohlibri“). „Das ist ein ganz feines regionales Produkt, das inzwischen auch die Spitzenküche der Restaurants erreicht.

Übrigens genauso wie der Öcher Puttes, der liegt voll im Trend“, sagt Geiger. Wolfgang Flachs, Vorsitzender der Aachener Aixtra-Fleischer, freut sich, dass er nach erfolgreicher Verkostung acht Gold-Medaillen und eine Silber-Medaille verteilen darf. „Der Qualitätsstandard ist extrem hoch. Das ist wirklich gut so“, sagt er.

Die Weihnachtsleberwurst inspiriert: Dreiländerschmeck-Köchin Katja Esser hat einen Zwischengang beziehungsweise ein Dessert mit der Aachener Weihnachtsleberwurst kreiert. Im edlen Glas sind Printenbrösel, Weihnachtsleberwurst, Apfelmus, Mascarpone mit roten Zwiebeln und obendrauf Thymianzweige und Johannisbeeren geschichtet.

Das Rezept ist ganz leicht zu finden über die Dreiländerschmeck-Webseite: dreilaenderschmeck.de/weihnachtsleberwurst. Weitere Gerichte – inklusive spezieller kaiserstädtischer Rezeptideen wie Bratapfel mit Öcher Puttes sind im brandaktuellen Magazin „Winterküche“ gesammelt. Zu bestellen unter: dreilaenderschmeck.de/winterkueche. „Da ist vieles drin, das den Gaumen so fein umschmeichelt wie die Aachener Weihnachtsleberwurst“, sagt die Köchin. „Versprochen!“